Šéfkuchár Matej Bakoš vyrastal na sledovaní televízneho kanála TV Paprika. Na základnej škole bol jednotkár, a tak bolo pre jeho rodičov náročné pochopiť, prečo si vybral kuchárčinu.
Dnes má dvadsaťosem rokov a v Košiciach úspešné bistro. Nenechal nič na náhodu a podnik, ktorý zakladali počas pandémie, pomenoval po sebe. Nad tým, že to bol risk, vraj vtedy veľmi nepremýšľal.
Bakoš Bistro si meno vybudovalo na raňajkách a obedoch. Menu a práca jeho tímu ľudí tak oslovilo, že im patrí miesto medzi najlepšími reštauráciami Slovenska v prestížnom gastrobedekri Gault&Millau. Do kategórie troch čapíc, kde sú podľa Mateja tie najväčšie kalibre, im vraj chýbalo len pol boda.
Napriek úspechom tvrdí, že ego v kuchyni nemá miesto a Bakoš Bistro stojí a padá na skvelom tíme.
"Na to, aby sme si mohli naháňať ego, môžeme ísť niekde inde, do posilky napríklad. V kuchyni nie je priestor pre ego, pretože tých ľudí potrebujete, a tak sa k nim musíte aj správať," hovorí.
Najlepšie reštaurácie v Košiciach podľa hodnotení zákazníkov. Ponúkajú pštrosí steak aj brisket Čítajte Pozri si aj ďalšie najlepšie reštaurácie v Košiciach.
Trochu ma prekvapilo, keď ste navrhli rozhovor o jedenástej predpoludním. Vtedy býva v reštaurácii najväčší frmol, je čas obeda. Predpokladám však, že sa môžete plne spoľahnúť na tím.
Našťastie áno. Mali sme však nejaké personálne problémy. Košice sú malé mesto a nie je tu až tak veľa ľudí. Ale už je to fajn. Nájsť toho správneho kuchára do nášho tímu bolo náročné, ale prežili sme to a paradoxne, sme mali v ten mesiac najlepšie čísla doteraz.
Bakoš Bistro ste otvárali, veľmi odvážne, počas pandémie. Jednou z oblastí, ktorá v tom čase utrpela, bolo gastro. Prevádzky sa zatvárali, ľudia prichádzali o prácu. Bol to celkom risk, nie?
Ono to bolo v tom medziobdobí. Celé sa to udialo veľmi rýchlo. Predtým som pracoval na mieste, kde mi dennodenne rozprávali, aké je všetko ťažké, ako nie sú peniaze, a pritom som videl, že to nie je pravda.
Ja som zatiaľ chodil po supermarketoch na vlastné náklady, s vlastnou naftou. Kupoval som tovar v akciách, aby som mal čo najnižší food cost (náklady na suroviny, pozn. red.).
V jednom supermarkete som sa stretol s kamarátom Dávidom, ktorý je teraz jedným z mojich spoločníkov, a tak vznikol nápad otvoriť si niečo vlastné. V priebehu dvoch mesiacov sme išli do banky, vzali sme si peniaze a išli sme do toho.
Bol som namotivovaný. Začali sme všetko vymýšľať, hľadať cesty.
Mali ste vtedy 25 rokov?
Áno, podnikateľský zámer sme napísali u mojich rodičov v altánku. Boli sme obyčajní chlapci, ale vedeli sme, že to nejako musí vyjsť. Ja som už poznal košickú scénu. Vedel som, čo by ľudia potrebovali.
Čo Košičania potrebovali?
Obedy. Tie sa tu podávali najmä vo forme jedálne a vývarovne v každej jednej reštaurácii. Či už bola drahá, alebo lacná, to menučko bolo jednoducho hrozné. Aspoň podľa mňa. Chcel som pripravovať obedy á la carte formou.
To znamená, že si človek objedná a robí sa to čerstvé. To jedlo je naozaj plnohodnotné, zároveň rýchlo pripraviteľné, sezónne a čerstvé. Lístok nie je veľmi veľký.
Ide o autorské bistro, nesie vaše meno. To môže byť dvojsečná zbraň. Niekto by mohol povedať, že je to pre takého mladého šéfkuchára egotrip. Ale predovšetkým je to veľký risk, keby sa niečo nepodarilo, bolo by všetkým jasné, že skrachoval Bakoš.
S myšlienkou autorského bistra prišiel Dávid, v Dánsku sa inšpiroval podnikom Gorm´s Kitchen, pomenovanom podľa šéfkuchára. Páčila sa nám predstava autorského bistra aj s tvárou a tým všetkým naokolo.
Ja som bol vtedy mladý, bral som to tak, že ok, poďme na to úplne bezhlavo. Naozaj som nepremýšľal nad následkami. To bola možno aj výhoda. Človek musí makať na dvesto percent, dať do toho všetko.
A to ego, to je v kuchyni zlá vec. To nikdy nefunguje. Na to, aby sme si mohli naháňať ego, môžeme ísť niekde inde, do posilky napríklad. V kuchyni nie je priestor pre ego, pretože tých ľudí potrebujete, a tak sa k nim musíte aj správať.
Sídlite v industriálnej budove Fabrika48, je to veľmi zaujímavý priestor, no nachádza sa na Južnej triede. To nie je práve "turistická tepna Košíc", nemôžete sa spoliehať na to, že ľudí do podniku len tak "vcucne" ako napríklad na námestí na Hlavnej.
Okolo tej fabriky som chodil päť, šesť rokov do fitka každý deň. V živote mi nenapadlo, že tu budem mať niekedy podnik. Dostali sme sa k tomu cez kontakty. Super bolo, že celý priestor bol zariadený.
V Dobrom Bistre, kde ste pracovali predtým, ste si vybudovali celkom silné meno. Spoliehali ste sa, že klientela za vami príde?
Sčasti áno. Tento priestor má však aj výhodu, je tu viac parkovacích miest.
Máte aj veľmi silné sociálne siete. Je dnes nevyhnutné, aby mala reštaurácia instagram alebo tiktok?
To bez debaty. Dnes všetci scrollujeme ten instagram, facebook a všetko ostatné, sme na tom zavesení a určite to láka ľudí. Vidia, čo si u nás môžu dať a to určite reštaurácii pomáha.
My však, paradoxne, máme aj klientelu, ktorá instagram asi ani nemá. To sú takí štamgasti, oni si ani nepozerajú, čo máme na menu.
Máme tvorcov obsahu, ktorí prichádzajú s nápadmi, sledujú trendy a ja som za každú zábavku.
Pôsobíte, že si užívate pozornosť, neskrývate sa v kuchyni. Chodíte často medzi ľudí, pýtate sa na ich názor?
Áno, to bol vždy plán. Najlepšia spätná väzba je face to face kontakt, ísť pozdraviť hostí, privítať ich, porozprávať sa s nimi, ako sa majú, ako im chutilo, čo by sme možno mohli zmeniť, a tak ďalej.
Pre mňa je veľmi dôležité mať osobný kontakt s klientom, a je jedno, či je to prezident, kamarát, teta. Nerobím rozdiel.
Inak, kedysi som chodil k psychológovi.
Prečo?
Pretože som mal ešte z detstva problémy s rečou. Chcel som to nejako zmeniť. Dnes mám aj školu varenia, kde učíme ľudí, ako variť chutne, zdravo, kvalitne. Tam to potrebujem, nie každý vie variť a zároveň sa s ľuďmi aj rozprávať.
Snažím sa na tom stále pracovať. Počúvam skúsených ľudí, o ktorých som presvedčený, že mi vedia poradiť a vedia ma niekam posunúť. To je veľmi dôležité.
K spätnej väzbe patrí aj kritika. Žijeme teraz v období, že keď sa nám niečo nepáči, radi to napíšeme na sociálne siete alebo do recenzií na Googli. Aj vaše bistro má zopár kritických komentárov. Riešite to?
Žijeme v čase, kde za každú hlúposť ideme písať recenziu, nerozmýšľame nad tým, že každý môže mať zlý deň. Recenzie nás určite posúvajú ďalej, staviame na nich a potrebujeme ich.
Lenže veľakrát sa stane napríklad, že hosť si dá omáčku, ktorá je silná, ale nie slaná a on nevie pochopiť ten rozdiel.
To on však nemusí vedieť, keďže pravdepodobne nemá kuchárske vzdelanie.
Áno, v tom prípade je úlohou obsluhy alebo šéfkuchára či manažéra ísť za tým hosťom a povedať, že rozdiel medzi slaným a silným je extrémne veľký.
Máme tam aj recenzie, ja neviem, napríklad, že nejaké jedlo bolo studené. Stane sa to, samozrejme. Ten hosť dostane nové jedlo, ale aj tak potom tú recenziu napíše.
Asi najviac recenzií sa však týka steakov.
Pretože nevieme, čo je medium, rare a well done?
Lebo nie všetci rozumejú, čo znamená steak.
Nevieme, čo je pravá sviečkovica, čo je flank. To je ako keby sa niekto sťažoval, že si kúpil Fabiu, ale tá Fabia nejazdí ako RS6 Audi. A to isté je vlastne v jedle, lebo za flank človek zaplatí inú sumu ako za sviečkovicu.
Ale našou úlohou je aj vzdelávať ľudí prostredníctvom lístka a služieb. A to si myslím, že je úloha celkového gastra na Slovensku.
Jakub znovuotvoril streetfood Ty Somaru: Cena desať eur za burrito je podľa mňa primeraná Čítajte V Košiciach ste ponúkali poké, možno povedať, že medzi prvými v meste. Ľudia si na to zvykli, aj keď to bolo pred pár rokmi ešte na slovenské pomery možno exotické jedlo. Je nejaký druh jedla alebo kuchyňa, ktorá by teraz ešte v Košiciach nefungovala?
Pôvodne to inak malo byť Bakoš poké, chceli sme otvoriť maličký pokébar. Tu to vtedy nerobil nikto. Zaradili sme to do lístka a zrazu bum, v meste pribudli poké bary.
A potom do toho pridali kukuricu, šalát, paradajky. Poké má byť ryža, dobrý proteín a nejaký dressing. Toto je také naše slovenské, že si to prispôsobíme chutiam.
Podľa mňa by sa tu však neuživili veľmi špecifické kuchyne. Boli tu pokusy, napríklad aj gruzínska, ale nevyšlo to. Košice sú taká špecifická klientela, že toto som v živote nikdy nezažil.
V čom špecifická?
V zahraničí bežne funguje, že v burgerovej reštaurácii máte napríklad dva druhy burgerov. Dva burgery, hranolky, dve omáčky a aj tak je pred podnikom rad. Idú bomby, lebo je to kvalitné a dobré.
Tu, keby ste to spravili, povedia vám, že si nemajú z čoho vybrať, lebo ponuka je malá. Samozrejme, je rozdiel Košice a Bratislava, kde je viac turistov.
Bistro Bakoš sa dostalo aj do prestížneho bedekra Gault&Millau. Získalo dve čiapky. (zdroj: Archív Bakoš Bistro)Keď hovoríme o špecifickej klientele v Košiciach, čo hovoria zákazníci na ceny? Nie sú úplne nízke, vezmime si napríklad raňajky, za menej ako desať eur na osobu sa u vás človek nenaraňajkuje.
Ide o to, že už vstupná cena je drahšia, pretože používame vajíčko z voľného chovu, ktoré stojí 45 centov za kus. V Košiciach to nerobí takmer nikto. Veľa podnikov dáva menej kvalitné, lacné produkty.
Kupujem originálny írsky čedar. Žiadne stužené hlúposti za osem eur. Keď to je syr, tak nech to je syr. Keď to má byť maslo, nech je to maslo.
Nechcem ľuďom podávať odpad. Radšej nech prídu do reštiky len raz za týždeň alebo dvakrát.
Preto máme aj školy varenia, kde učíme ľudí variť si kvalitne doma. Učíme ich to aj prostredníctvom sociálnych sietí a aj v našej reštaurácii. Lebo v súčasnosti pýtať osem či deväť eur za jedlo s mäsom je veľký problém.
Je nejaký cenový strop, nad ktorý by ste v bistre už nešli? Trebárs pri tých raňajkách.
Nevieme to s určitosťou povedať, boli by sme neradi, ak by sa náklady zvýšili natoľko, aby sme museli naše ceny dvíhať. No u nás to bude stále o kvalite našich produktov.
Berme to však aj z tej druhej stránky. Keď si u nás zákazník dá raňajkový burger za 10,90 eura, má tam veľkú briošku, má tam omeletu z dvoch vajíčok z voľného chovu. Má tam mäso z voľného chovu. Má tam najkvalitnejší írsky čedar. Dá si ten burger a potom je až večer. Pretože je to sýte. Čiže za tú cenu si v podstate ušetrí obed.
A to som akože chlap, ktorý toho zje veľa. Ale keď si to dám, jem až o nejakej štvrtej.
Lukáš otvoril kórejské bistro na Trnavskom mýte: Vysvetľujem dôchodcom v tržnici, čo je kimchi Čítajte Študovali ste za kuchára na strednej odbornej škole, sám ste sa pre tento odbor rozhodli. S akým predstavami o budúcnosti ste na tú školu išli?
Bol to môj sen od detstva, pretože som sa stále motal v kuchyni. Pochádzam z dediny a tam sa všetko robilo domáce. Ja som stále len sedel pri babke alebo pri dedovi a pozeral na nich, ako varia, ako vie babka rýchlo krájať.
Hovoril som, že babo, že raz budem vedieť aj ja tak krájať. No a vtedy spustili kanál TV Paprika.
Nepozeral som nič iné, TV Paprika dookola. Začal som si to aj sám variť, no a potom prišla otázka, čo ďalej? Povedal som, že chcem ísť jednoznačne variť. Ale kvalita tých škôl je taká, aká je. Na základnej škole som bol jednotkár a dvojkár a chcel som ísť na strednú odbornú školu? Troška hlúposť.
Rodičia nesúhlasili?
Otec s tým veľmi nesúhlasil, chcel, aby som bol aspoň elektrikár. Mama ho potom presvedčila.
Mal som veľké šťastie, dostal som sa na prax do hotela Double Tree by Hilton. To bola v tom čase jedna z najlepších reštaurácií, teda najlepšia v Košiciach.
Hneď od začiatku som mohol nahliadnuť do svetovej kuchyne, ako variť poctivo a dobre. Kým moji spolužiaci niekde šúpali zemiaky, ja som už robil veluté omáčky. V skorom veku som dostal veľmi dobrú školu, za čo som doteraz vďačný.
Hovoríte, že školy sú, aké sú. Beriete si aj do Bakoš Bistra študentov na prax?
Teraz mám študenta, ktorý má podobný príbeh ako ja. Chlapec má 1,3 priemer a je na kuchárskej škole. S tým priemerom mohol ísť radšej na gymnázium na Šrobárovu, ale chce variť.
Cítim, že mojou povinnosťou je vychovať z neho dobrého kuchára a dobrého človeka. Lebo človek nemusí byť vyučeným kuchárim, musí chcieť.
