Jakub Jurkovič sa v novej prevádzke mexického streetfoodu Ty Somaru dohaduje so svojimi kolegami na menu a vyzerá, že je vo svojom živle. Ako bývalý produkčný má rád aj organizačnú stránku vedenia.
"Čo ti spravím? Môže byť burrito?" pýta sa 35-ročný majiteľ mexického streetfoodu a než stihnem dopovedať, pohotoví šéfkuchári pripravujú burrito s trhaným hovädzím mäsom a guacamole.
Počas rozhovoru do prevádzky vojde niekoľko ľudí, ktorí sa s Jakubom srdečne zdravia. Ty Somaru má medzi mladými veľa fanúšikov, dôkazom toho sú aj virálne videá z otváracej párty, ktoré zdieľali mnohí influenceri či raperi.
Jakub hovorí, že sa nechcú profilovať ako podnik pre VIP ľudí. Naopak, privítajú každého - či už je to "pankáč, skejťák, alebo zamestnanec korporátu v saku". To, že vyrastal v punkovom prostredí, ho ovplyvnilo aj v tvorbe filozofie jeho podniku.
"Somár je mladý, drzý a moderný. Na nič sa však nehrá a je férový ku každému," hovorí Jakub.
Ty Somaru nie je nový podnik, zákazníci vaše burritá či quesadilly poznajú už od roku 2018. Asi sa mnohí pýtajú, prečo sa podnik na nejaký čas zatvoril a čo sa s vami dialo.
V roku 2018 som založil prevádzku Ty Somaru v centre Bratislavy. V tom čase som mal spoločníka, ktorý ma pripravil o firmu a dopadlo to celé dosť zle. Keď som sa rozhodol podnik opustiť, o mesiac ho zavrel, pretože sa mu nedarilo.
Neskôr som však stretol ďalšieho človeka, s ktorým sme Ty Somaru obnovili a posledné roky sme fungovali ako foodtruck. Ja som tam však vystupoval len v pozadí, naplno som sa venoval videoprodukcii a eventom pre viaceré agentúry. Z produkcie som však vyhorel, a preto som sa rozhodol opäť vrátiť do gastra.
Je to pre teba v nejakej forme psychohygiena?
Jednoznačne. Teraz v našej prevádzke pripravujem každý deň ráno jedlo. S nikým sa vtedy nerozprávam, nie som na telefóne. Vyslovene sa z tej práce teším.
Okrem toho mi to veľmi chýbalo. Stále som mexické jedlo pripravoval aj doma a keď som ho odfotil na instagram, ľudia mi písali, kedy znovu rozbehneme prevádzku. Keď mi začalo z práci v produkcii zvierať brucho a pociťoval som tlak na hrudi, zľakol som sa. Vtedy som pochopil, že je opäť čas prejsť do gastra.
No aj rozbiehať podnik je stresujúce. Bratislava sa od roku 2018 zmenila, pribudlo veľmi veľa konkurencie - niektorí šéfkuchári často hovoria o tom, že mesto je primalé a podnikov je priveľa.
Úprimne, nemám veľmi prehľad o konkurencii. Nechcem sa s nikým porovnávať. Ale všimol som si, že viacero prevádzok s mexickým jedlom je v nákupných centrách. Takáto forma Ty Somaru by však pre mňa nemala dušu.
Zvolili ste si zaujímavú lokalitu - tehlovú zástavbu starších bytoviek v Ružinove pri Miletičovej. V týchto priestoroch predtým sídlila reštaurácia, ktorá zanikla. Nebál si sa lokality mimo centra?
Táto lokalita nám veľmi vyhovuje. Celé to do seba zapadlo aj z toho pohľadu, že sa tu chystám bývať a v Ružinove mám veľa známych a kamarátov. Okolie križovatky na Miletičovej sa nám veľmi páčilo - úlohu zohrala aj cena.
Chodí k nám aj veľa ľudí z korporátov v okolí či rodiny s deťmi - keďže Ružinov je dosť rodinná štvrť. To, že tu predtým bola reštaurácia, bola pre nás výhoda, pretože tu fungovala vzduchotechnika.
Okrem toho je však Ty Somaru gastroprevádzka, ktorú si obľúbilo veľké množstvo influencerov. Na "otváračke" pred dvoma týždňami sa zastavili aj hviezdy z televíznych reality shows či rôzni hudobníci. Prečo má Ty somaru taký "hype" medzi známymi ľuďmi?
Mám to šťastie, že veľa z nich sú moji kamaráti. Pozvali sme ich v rámci nášho dobrého vzťahu, nikomu sme za promo neplatili. Nakoniec to vypálilo tak, že si sem dotiahli ďalších známych kamarátov, napríklad účastníčky Ruže pre nevestu.
To som absolútne nečakal a je veľmi pekné, že nás prišli podporiť. Zvrtlo sa to na parádny žúr, ľudia tancovali za denného svetla na Miletičovej pred prevádzkou.
Jakub pochádza z "punkového prostredia". Filozofiu sa snažil preniesť aj do svojho podniku. (zdroj: Marko Erd)Asi máš v tomto výhodu oproti konkurencii.
Myslím si, že toto by úplne nefungovalo, ak by sme naozaj nemali dobré jedlo. Nepovažujem to za výhodu - je to vlastne skôr nevýhoda, pretože potom majú od nás zákazníci vyššie očakávania. Môžu byť predpojatí tým, že naše burrito jedol Separ. Samozrejme to však je pre nás prospešné a tento "výtlak" využívame.
Nedávno si na instagrame zverejnil, že Post Malone pred svojím koncertom ochutnal tvoju quesadillu. Ako k tomu došlo?
Naše jedlo sa k nemu dostalo na festivale Lovestream. Mal chuť na hovädziu quesadillu, tak sme mu jednu pripravili. Bohužiaľ, nevedeli sme sa dostať priamo k nemu a nejakým spôsobom od neho získať spätnú väzbu. Prišli po ňu ľudia s produkčným autíčkom. No aj tak to bola pre mňa neuveriteľná česť a vážil som si ju.
V ponuke máte okrem quesadilly aj burritá či mexické "bowls". Kde čerpáš inšpiráciu pri tvorbe menu?
Veľa receptúr máme z pôvodného Somára z roku 2018. Inšpiráciu som vtedy čerpal priamo z Mexika, kde som bol pred ôsmimi rokmi. Veľmi veľa vecí som tam ochutnal a "odkukal" som od nich niečo, čo používame.
Dá sa teda povedať, že ste mexická reštaurácia?
Práveže by som rád ľuďom objasnil, že nie sme autentická mexická kuchyňa. Ani sa na ňu nehráme. Jednoducho experimentujeme s rôznymi mexickými chuťami, skúšame nové veci, ale nikdy to nebude chutiť tak ako v Mexiku. Už len pre suroviny, ktoré sú tam úplne iné - avokáda či mangá.
Ďalší dôležitý fakt je, že nie som Mexičan.
Chcel by si žiť v Mexiku?
Mňa Mexiko očarilo. Mám rád krajiny, ktoré sú autentické - aj keď niekto možno povie, že je Mexiko príliš špinavé alebo nebezpečné. Ja by som si tam vedel predstaviť žiť. Viem sa stotožniť s ich životným štýlom, s tou jednoduchosťou a "drsnosťou" ich života. Presne tie sa odrážajú aj v ich kuchyni. Ich jedlá sú autentické a jednoduché.
Keď spomínaš suroviny, odkiaľ nakupujete? Je niečo, na čom si zakladáte?
Naša kuchyňa stojí na mäse, preto ho chceme mať kvalitné. Na ňom sa neoplatí šetriť. Hovädzie aj bravčové mäso odoberáme od svojich mäsiarov, kuracie kupujeme z Top Farm. Placky nám dodáva jeden výrobca z Čiech.
Od roku 2018 sa veľa zmenilo - suroviny aj reštaurácie veľmi zdraželi. Ako ste o tom uvažovali o cenotvorbe?
Snažíme sa to stále držať na úrovni, ktorá je pre ľudí dostupná. V roku 2018 mi pripadalo, že pýtať si za burrito šesť eur je veľa. Teraz sa nám zdá cena desať eur primeraná. Ak nám to bude takto fungovať, neradi by sme cenu zvyšovali. Je v niečom šialené, že dnes si za desať eur pomaly nedáš v Bratislave obedové menu.
V ponuke majú burritá či quesadilly. (zdroj: Marko Erd)Koľko dnes stojí otvoriť si gastro prevádzku takejto veľkosti v Bratislave?
Nechcem konkretizovať sumu, ale bolo to do 100 000 eur. Vykryli sme to z vlastných zdrojov. Môj spoločník nás finančne podporil, ja som mal niečo našetrené a zarobené z prevádzky foodtruckov. Ale aj tak to nakoniec stálo dvojnásobok, než sme predpokladali - aj keď sme dúfali, že to celé spravíme nízkonákladovo.
Aj prerábku priestorov ste riešili svojpomocne?
S návrhom priestorov mi pomohla moja priateľka, ktorá je architektka. S prerábkou nám prišlo pomôcť veľa kamošov. Veľkú časť sme robili svojpomocne.
Gleb nám prišiel počarbať záchody, ktoré sú v "punkovom" streetartovom štýle.
Všimla som si, že interiér máte minimalistický a čistý, no záchody sú niečo úplne iné. Prečo?
Nechceli sme sa na nič hrať. Je to taký odkaz na našu filozofiu. Somár je drzý, mladý a moderný. Je otvorený všetkým bratislavským subkultúram - či už sú to skejťáci, pankáči, alebo zamestnanci korporátov v saku.
Gleb pomáha dekorovať záchod v Ty Somaru. (zdroj: archív respondenta)Vyplýva táto filozofia Ty Somaru aj z toho, že dlho patrí do skupiny pankáčov?
Áno. Vtedy to bolo v Bratislave dosť šialené. Vnímali sme to tak, že sa bijeme za tie správne názory. Napríklad sme v partii zažili, že neonacisti vtrhli do punkového klubu v Bratislave a začali všetkých mlátiť tyčami po hlave. Ženy aj mužov.
Dnes nepôsobíš tak, že si si zažil takéto časy. Všimla som si, že sa tu s každým zdravíš, veľa zákazníkov ťa pozná a máš s nimi osobný vzťah.
Áno, na tom si zakladám. Z tých čias mi zostala tá filozofia rovnocennosti - v Ty Somaru je naozaj vítaný hocikto a chceme sa ku každému správať fér.
