Je úprimný, autentický, vtipný a občas aj vulgárny. Filip Tóth alias Strýco Filip sa za posledné roky vypracoval medzi najvplyvnejších foodblogerov na Slovensku.
Keď na svojich sociálnych sieťach alebo vo videu odporučí novú prevádzku, jeho recenzia do nej priláka toľko ľudí, že sa podniku podarí vypredať aj niekoľko týždňov po sebe.
Tóth dnes spolupracuje aj s reštauráciami, ktoré mu platia za recenzie. Ako sám hovorí, v zmluve má špecifikované, že podniky si platia výlučne za názor, nie za pozitívnu recenziu a pochvaly.
Okolo 70 percent návrhov na spolupráce musí podľa vlastných slov aj tak odmietnuť, lebo vie, že by recenzia pre majiteľov nedopadla veľmi dobre.
Je niečo, čo ti už na bratislavskej gastro scéne lezie na nervy?
Hamburgery, pizza a kebab.
Z tvojich posledných šiestich videí však bolo šesť o burgeroch.
Hej, občas to musím robiť, pretože to má suverénne najväčší dosah. Aj preto mi to lezie na nervy, zacyklil som sa v burgeroch. Ľudia, a to nielen na Slovensku, skrátka najviac vyhľadávajú tieto tri jedlá.
Je v Bratislave ešte stále čo objavovať, keď má človek chuť na burger? Videl som, že na rohu Karadžičovej pribudol burger za 4,99 eura.
Chystám sa ho ochutnať, vôbec neviem, aký z toho mám zatiaľ dojem. Keď je hamburger dobrý, tak si ho rád dám, ale inak je to posledná vec, na ktorú by som len tak dostal chuť. S pizzou aj kebabom to mám podobne.
Všimol som si, že v poslednom čase nakrúcaš Strýc Food na vlastný kanál. Ukončili ste spoluprácu so Startitupom?
Nakrúcanie relácie Strýc Food sme dočasne stopli. Od začiatku septembra nakrúcame nový koncept. Mali sme rozdielne požiadavky a predstavy o spolupráci, a keď niečo nevychádza, dá sa to stopnúť a skúsiť niečo nové.
Popri tom chcem vytvoriť vlastné jedlo. Vymyslel som jedlo, ktoré nie je nikde na svete. A chcem otvoriť aj školu varenia a školu pre personál – od tvorby jedálnych lístkov až po servis pre zákazníka.
Je podľa teba bratislavské gastro drahé?
V Bratislave je dosť drahé gastro, ale v lepších reštauráciách v regiónoch sa cenovky oproti Bratislave aj tak veľmi nemenia. V regiónoch sú síce bežné podniky o pár percent lacnejšie, ale nie vždy a nie oveľa.
Je to najmä o tom, ako si reštaurácia nastaví cenovú politiku. Som zástanca toho, že radšej zaplatím viac za kvalitné jedlo vyrobené z kvalitných surovín ako menej za hovadinu. Ak si už pýtajú viac, mala by tomu zodpovedať aj kvalita.
Existuje v súčasnosti trend, ktorému si stále neprišiel na chuť?
Matcha. Chutí to ako tráva. Neverím absolútne nikomu, že mu to chutí. Ak áno, potom to musí byť zajac. Chutí to ako ďatelina, ako keby som si teraz odtrhol trávu zo zeme a odhryzol si z toho.
Mám dojem, že matchu aj tak väčšinou vidím piť len čajočky na instagrame. Zaujalo ma to. Keď som sa ich pýtal, prečo si matchu dávajú, každá mi hneď hovorila, že preto, lebo je to lepšie a zdravšie.
Ale ja som chcel vedieť, čo konkrétne im na tom chutí. To už mi nevedela povedať žiadna. Je to trend a ony by si to podľa mňa dali, aj keby to bolo hovnom poprášené.
Je, naopak, trend, ktorý sa ti pozdáva?
Trendom v gastre sa nevyhneš. Podľa mňa je dobrým príkladom barbecue. Tak, ako to robí napríklad Smokin’ Bob. Vyzerá to veľmi dobre na instagrame, je z toho cítiť americký vibe, ale reálne to aj dobre chutí.
Keď si načrtol matchu, nemáš pocit, že v Bratislave už máme priveľa rôznych kaviarní?
Či je niečoho príliš veľa, to určuje trh. Mňa skôr šokujú ľudia, ktorí to idú otvárať. Nechcú otvoriť nič nové, ale to isté. Podnikateľ sa rozhodne, že chce kaviareň. A ďalej? Prečo by mali prísť ľudia k nemu?
Buď môže ísť cestou najnižšej ceny, alebo urobiť niečo nové, čo ľudia inde nenájdu. Takých podnikateľov rád podporujem, ktorí skúšajú nové koncepty a nerobia kaviarne len preto, lebo chcú kaviareň. Ale takých ľudí je málo.
Si skôr kávičkár, ktorý má radšej cenovo dostupnú kávu niekde v Kepse, alebo radšej ideš na výberovú kávu napríklad do Blacku?
Rád chodím aj tam, aj tam. Nie som odborník na kávu, ale viem, že mám rád kyslejšiu kávu, v ktorej cítiť ovocné chute. Nie som zástanca prepraženej kávy. A hlavne nemám rád batch brew. To je také, ako keby ti niekto opláchol šálku od kávy a dal ti to vypiť.
Chodíš do kvalitných pekární?
Áno, pečivo kupujem výhradne v týchto drahších pekárňach. Ideálne v čo najmenších pekárňach, pretože viem, že to tam robia poctivo a kvalitne. Podľa mňa nie je nič lepšie ako kváskové pečivo.
Koľko si ochotný dať za kvalitný chlieb?
Úprimne, ja sa na ceny nepozerám. Aj keby ten chlieb stál desať eur, ale bol by svetový, tak si kúpim rovno dva. A jeden pokojne nechám zoschnúť a vyhodím ho.
V posledných rokoch si v Bratislave pootváralo prevádzky aj veľa cudzincov. Registrujeme viac Ukrajincov. Prospelo to našej gastro scéne?
Ťažko hodnotiť, či to prospelo. Ale registrujem podniky, ktoré u nás otvárajú Ukrajinci, a tie, ktoré sú dobré, tie mám rád. Mám skúsenosti napríklad s Bloom Bakery. Keď som sa bavil s majiteľom, videl som, že je to fachman, rozumie sa tomu a robí to dobre. Vlastne je jedno, či je to Ukrajinec, alebo ktokoľvek iný.
Dobrú skúsenosť mám aj z reštaurácií, kde sa robia ukrajinské alebo gruzínske jedlá. Napríklad v Zepen House bolo jedlo neuveriteľné. Chlapčisko, čo to otvoril, je úplne mladý chalan, ale tá reštaurácia je naozaj výborná.
Majiteľ gruzínskeho bistra: Slováci sú milí a slušní, no mali by mať viac národnej hrdosti Čítajte Kam sa chodíš najesť, keď si večer v meste?
Keď som večer v centre mesta, tak idem na pizza slice. V Bratislave nie je lepší pizza slice ako I Love Pizza, o opaku ma nepresvedčí nikto. Alebo ešte ideme do Gatto Matto a potom na zmrzlinu k Arthurovi. Teraz začali znovu variť aj v Havane, tak som tam začal chodiť a je to naozaj dobré.
Máš niekedy dojem, že sa bratislavské gastro hrá na niečo, na čo ešte nedorástlo? Veľa ľudí sa zvykne sťažovať najmä na obsluhu v podnikoch.
To sa podľa mňa nedá zhodnotiť plošne. Na každú prevádzku sa musíme pozerať osobitne. Ja si myslím, že gastro na Slovensku je na dobrej úrovni.
Jediné, čo ma mrzí, sú čašníci napríklad v nových podnikoch na nábreží pri Eurovei. Taký nezáujem o zákazníka, aký majú oni, to nemá nikto. Celkovo máme občas problém práve s obsluhou.
Toto podľa mňa spôsobil covid. Ľudia, ktorí dlhodobo pracovali v gastre a vedeli sa o zákazníka postarať, tak toto remeslo opustili. Možno aj z obavy, že raz príde nová pandémia a budú si tým celým musieť prejsť ešte raz. Veľa kvalitných ľudí, ktorí vedeli robiť servis, a mal si z nich po odchode z podniku dobrý pocit, už je mimo.
Riadiš sa pri výbere reštaurácie recenziami na Google?
Nezvyknem sa nimi riadiť. Ja však recenzie pridávam, patrím medzi top 10 percent recenzentov na Googli. Moje recenzie tam sú smerodajné. Snažím sa podnik reálne zhodnotiť.
Ale keď niekam idem sám, pozriem si recenzie, ale nie preto, že by som chcel vedieť, aké hodnotenie reštaurácia má. Skôr si tam pozriem fotky a podľa toho usudzujem, či tam chcem ísť, alebo nie.
Nepozerám na to, čo tam kto napísal. V zahraničí sa napríklad často pýtam taxikárov, kam sa ísť najesť. To je oveľa autentickejšie ako Google.
Stalo sa ti už, že sa majitelia reštaurácií sťažovali, lebo od teba dostali negatívnu recenziu?
Keď nakrúcame video, nikdy neviem, ktoré reštaurácie testovať. Nevyberám to sám, takže som ani nikdy nemal žiadne obavy. Ale už sa mi stalo, že mi nespokojní majitelia vyvolávali.
Raz sem prišiel čávo a takmer udrel môjho kameramana. Ale aj mňa naháňali, keď som robil recenziu. Volali nám nejakí Albánci na päť čísel. Ale nevolali štýlom, že dobrý deň, radi by sme sa porozprávali. Volali štýlom, že si zdvihol a počul si už len, že máš hodinu na to, aby si to video stiahol. A koniec.
Ponúkajú ti peniaze za recenziu?
Ja fungujem na báze spoluprác s podnikmi, ktoré mi za to zaplatia. Ale neplatia mi peniaze za dobrú recenziu, platia mi za názor. Keď podpisujeme zmluvu, je v nej napísané, že nezaručujem, že to bude pozitívna recenzia. Ja neviem klamať.
Naposledy sa mi to stalo v Košiciach. Teraz banujem, že sme to nedali do videa, ale bolo mi ľúto toho majiteľa. Jedlo nebolo dobré a potom som s ním mal dvojhodinový telefonát, počas ktorého som usúdil, že by potreboval psychologickú pomoc a zrejme aj čo najrýchlejšie odísť z gastra.
Ukončili sme to tak, že mi ho bolo ľúto, tak sme to nezverejnili.
Ponúkajú ti peniaze za vyslovene výbornú recenziu bez kritiky?
Každý mi za to ponúka peniaze. Nech prídem a poviem, aké je to parádne. Ale ja som obozretný, ja si nedovolím povedať hocičo. So všetkými spoluprácami, ktoré zoberiem, som na 100 percent stotožnený. Keď viem, že to nebude dobrá recenzia, poviem to na rovinu.
Možno 70 percent spoluprác, ktoré sú mi navrhované, odmietam. A ak niekto chce spolupracovať, najskôr to tam ide ochutnať môj manažér a až keď povie, že to stojí za to, tak tam idem ja.
Pokiaľ to nie je na úrovni, ktorú ja očakávam, tak do spolupráce nejdem. Ja som garancia kvality, podľa mňa by mi uškodilo, keby som o niečom povedal, aké je to super, ale nebolo by to tak. Ja sa neviem pretvarovať.
Neviem zjesť hovno na kamere a rozprávať ľuďom, aké je to geniálne, nech prídu ochutnať. Neviem ani propagovať kolagén s tým, nech si ho kúpia, lebo im potom začnú rásť vlasy. Viem, že to nie je pravda, tak to neviem urobiť.
Uvedomuješ si vplyv, ktorý dnes máš, keď odporúčaš reštaurácie?
Vždy, keď niečo extrémne prechválim, dva-tri týždne je to buď vypredané, alebo obsadené. Som za to veľmi rád. Som vďačný za to, že to ľudia na základe môjho odporúčania idú vyskúšať a overia si, čo som hovoril.
Je to mienkotvorné, aj keď ja som nikomu nikdy nepovedal, že som odborník. Nehral som sa na žiadneho rytiera, ktorý má patent na pravdu. Nehovorím, že iba ja viem hodnotiť, čo je dobré. Hovorím čisto môj názor.
Ja nechcem byť ako niektorí ostatní foodblogeri, ktorí všade, kam prídu, hovoria, aké je všetko výborné. Ja chcem hovoriť svoj naozajstný názor.
Nestúpla ti sláva do hlavy?
Ja som nikdy nehovoril, že som michelinský šéfkuchár a idem vás všetkých naučiť, čo je dobré jedlo. Prišiel som rozprávať, čo si myslím. To, ako to hovorím a čo hovorím, to som proste ja. Neviem to napodobniť, neviem sa pretvarovať, nemám pózu ako raperi. Ja to neviem robiť. Neviem niekam prísť a mať maniere, že aha, ty vieš, kto som ja? Mne to nejde.
Keď hovoríš o michelinských šéfkuchároch, aký máš vzťah k fine diningu?
Milujem to. Milujem zážitkové večere a veľa rôznych intenzívnych chutí.
Poznám veľa ľudí, ktorí by povedali, že odmietajú dať 150 eur za deväť chodov s miniatúrnymi porciami.
Je to o tom, ako sa na to pozeráš. Človek, čo ti toto povie, sa pozerá len na to, koľko jedla dostane za akú cenu. Toto hovoria ľudia, ktorých najväčší gastro zážitok je all you can eat. Je to smutné, aj ja som k týmto ľuďom patril. Nepozeral som sa na to, kde mi dajú dobré jedlo, ale kde mi dajú najviac jedla. Toľko jedla, že sa nažeriem a budem len odfukovať. Ale to nie je zdravé, ani to jedlo nie je kvalitné.
Slovensko zaplatilo Michelinu, aby jeho recenzenti prišli otestovať naše reštaurácie. Pomôže to našej gastro scéne?
Myslím si, že je to super pre rozvoj gastra. Dostávame sa ako krajina na novú gastro mapu. Je úplne jedno, či budeme zaradení len do Michelin Guide alebo budeme mať aj reštaurácie s michelinskými hviezdami, je to dobré pre Slovensko.
Počul som názory niektorých šéfkuchárov, ktorí tvrdili, že Slovensko ešte na michelinské hviezdy možno nedorástlo, najmä v oblasti obsluhy a servisu.
Zrejme stále nevieme dobre vyškoliť ľudí. Osobne však poznám čašníkov, ktorí by ma vedeli presvedčiť o tom, že by som si mal objednať dezert, aj keby som bol najedený.
Keby si mal dať michelinskú hviezdu podniku na Slovensku, ale nie spomedzi najlepších reštaurácií na úrovni, ale skôr z kategórie street foodu na štýl stánkov vo Vietname či Thajsku, kto by si to zaslúžil?
Určite Phong Nam na Miletičke. Odtiaľ som ani raz neodchádzal nespokojný. Keď ma zbadá majiteľ, on začne robiť také veci, len aby som bol čo najspokojnejší.
Raz som to chcel oklamať, keď sme natáčali testovačku najlepších polievok. V jeden deň som si dal paradajkovú polievku s pizza štangľami a parmezánom a bolo to neuveriteľné. Na druhý deň sme ešte mali ísť do Phong Namu, ale myslel som si, že nie je možné nájsť lepšiu polievku, tak som im tam rovno nechal zásteru pre víťaza testu.
Na druhý deň som prišiel do Phong Namu a vypýtal som si misku ostrokyslej. On, že prečo. Lebo testujeme najlepšie polievky. Nechcel mi dať ostrokyslú, povedal mi, nech si sadnem a doniesol mi misku, v ktorej plávali ryby, paradajky, cibuľa a jahody. Nechápavo som na to pozeral, ale keď som to ochutnal, rozpustil som sa.
Jemu by som dal michelinskú hviezdu. Ja dodnes neviem, čo za polievku mi to dal, ale garantujem, že si to tam musí dať každý. Budete sa to báť zjesť, ale z tej chuti zomriete.
