Keď Eva Polomská rozpráva o svojej ceste v gastre, v jej hlase počuť hrdosť. Nebolo ľahké vybudovať si meno v profesii, ktorá je na Slovensku prevažne mužská.
Pred sedemnástimi rokmi zakladala reštauráciu Sotto s bratom a rodičmi. Na Spiši ich dnes pozná každý - chodia k nim turisti aj miestni. Zaradili ich do kuchárskeho bedekra Gault&Millau.
Najlepšou reštauráciou Slovenska sa stal podnik milionára. Uznávaný bedeker zverejnil zoznam Čítajte Eva sa naučila variť od talianskeho kuchára v Spišskej Novej Vsi. Hostia v ich reštaurácii jej tvrdia, že dnes vie južanské jedlá pripraviť lepšie ako on.
"Keď idem do Talianska, vždy sa vrátim s nejakým novým nápadom, inšpiráciou na ďalšie jedlo. Nemám momentálne žiadnu kuchársku métu okrem toho, že chcem objavovať nové recepty a prinášať ich do Spišskej. Musí ma to skrátka napĺňať," hovorí 46-ročná Eva.
Na rozdiel od mnohých šéfkuchárov si nikdy neabsolvovala stáž v zahraničí. Začínala si umývaním riadov, neskôr si robila pizzu a potom si sa už naplno venovala vareniu. Vyčítali ti niekedy, že si neskúsila zahraničie?
Tým, že som päť rokov pracovala s talianskym šéfkuchárom na Slovensku, nelákalo ma zahraničie. Všetku energiu som investovala sem - chcela som variť pre Slovákov. Naša reštaurácia je rodinný podnik a som jeho súčasťou od úplného začiatku. Stálo nás to veľmi veľa práce - aby sme vybudovali reštauráciu s dobrým menom.
Ako sa dostal kuchár z Neapola na Slovensko?
Šéfkuchár mal manželku z nášho mesta a nejaký čas tu žili. Varil po celom svete, no chcel sa vrátiť domov. Teraz majú v Neapole vlastnú reštauráciu.
Pomohol nám rozbehnúť taliansku kuchyňu. Dnes už možno varím aj lepšie ako on. Stálo nás to však veľmi veľa práce - no vybudovali sme si reštauráciu s dobrým menom.
Ako sa vám to podarilo?
Musíte variť poctivo - ideálne, keď máte ikonické jedlo, za ktorým ľudia prídu. Sem chodí veľa ľudí z okolitých regiónov aj turistov. Máme celkom dobrú lokalitu, keďže sme blízko Slovenského raja.
Veľa ľudí však za nami chodí najmä pre plody mora a ryby. Niektorí hostia ani nevedia, čo presne si dajú. Len mi povedia, že im mám niečo pripraviť a nechajú to na mňa - vtedy kúpime ryby, ktoré nemáme bežne v ponuke a ja im z toho pripravím niekoľkochodové menu. Vážim si, že mi veria - vedia, že im dobre navarím napriek tomu, že netušia, čo presne to bude.
Ovplyvnilo vás, keď od vás odišiel taliansky šéfkuchár?
Chvíľu nastal útlm hostí. Musela som v tej chvíli dokázať, že to robím lepšie. Naďalej som sa vzdelávala, chodila som na rôzne kulinárske workshopy či kongresy so šéfkuchármi z michelinských reštaurácií. Pomohli mi aj cesty do Talianska. Teraz už ochutnám jedlo a viem, ako ho pripravujú.
Otvorene hovoríš o tom, že ťa šéfkuchári ako ženu v niečom podceňovali. Prečo to podľa teba bolo tak?
Presadiť sa ako žena v gastronómii je na Slovensku ťažké. Trvá to dlhšie - treba však vydržať a nebáť sa.
Musíte pracovať od rána do večera, stáť pri panviciach, dvíhať ťažké veci. Keď príde nával objednávok, nesmiete sa psychicky zložiť. Tým, že práca v kuchyni je naozaj tvrdá, veľa ľudí si myslí, že to žena nezvládne. Nie je to však pravda.
Taký prístup môže začínajúce šéfkuchárky dosť demotivovať.
Určite. Mala som jedného pomocného kuchára a kuchárku. Nechala som ich oboch variť večeru. Spýtal sa ma: "A ty jej dovolíš variť?" Považovala som to za zvláštnu reakciu a nechápala som, prečo by sme jej to nedovolili.
Zákazníci chodia do reštaurácie najmä na morské plody. (zdroj: archív respondentky)Majú ženy v niečom výhodu?
Z mojej skúsenosti vieme naozaj robiť veľa vecí naraz. Pracovali podo mnou aj pomocní kuchári, aj kuchárky. Musím povedať, že dievčatá boli oveľa šikovnejšie. Napríklad mi pomáhalo dievča zo servisu, ktoré nebolo z kuchárskej školy. Bola oveľa lepšia než vyučený kuchár.
Šéfkuchár Peter Slačka: Angličanom chutila treska, doma by som na ňu do reštaurácie nešiel Čítajte Máš pocit, že ťa mužskí kuchári pri spolupráci rešpektovali menej?
Niektorí podo mnou nevydržali dlho, dosť často to bolo aj ich egom. Mysleli si, že to vedia lepšie než ja, tak odišli. Alebo jednoducho nechceli prijať fakt, že im šéfuje žena.
Na Slovensku je všeobecne problém zohnať personál v gastre. V malom meste to môže byť ešte ťažšie.
Je problém nájsť kvalitný personál, ktorý príde do práce vtedy, keď má. Momentálne tu pracujeme v rodinnom zložení - servis robí môj syn, ktorý je veľmi šikovný. Môžem sa naňho spoľahnúť. Ráno mi nezavolá, že nemôže prísť do práce.
Môj brat mi pomáha s chodom reštaurácie. Potom tu mám moju pravú ruku - pomocnú kuchárku, ktorá k nám do kuchyne prešla zo servisu. Pracujeme spolu už osem rokov.
Účinkovala si v show Bez servítky, kde si tiež varila v mužskom kolektíve šéfkuchárov. Aká to bola pre teba skúsenosť?
Zaujímavá, no aj v tomto kolektíve som cítila, ako ma mužskí kuchári podceňujú. Jeden z nich mi povedal, že som dokázala, že som v kuchyni taká silná ako muž. Ale ja som nešla nikomu nič dokazovať. Ani nemusím, mužským kolegom sa vyrovnám.
Sotto spomínajú v bedekri Gault-Millau. Ako si vnímala tento úspech?
Gastronomické bedekre sú určite dobrá vec, no inšpektori sa ešte majú čo učiť. Mali by si naštudovať, do akej reštaurácie idú, ako dlho funguje a na čo sa špecializuje. Mne osobne to v tomto bedekri pri Sotte trochu chýbalo.
Tiež ma mrzelo, že tam neuviedli moje meno. Pri iných reštauráciách pritom písali aj mená šéfkuchárov. Dokonca aj tých, ktorí tam už nevaria, len reštaurácie zakladali.
Eva pracuje v reštaurácii viac-menej v ženskom kolektíve. (zdroj: archív respondentky)Zaradili vás medzi reštaurácie s jednou čiapkou, maximum, ktoré mohli reštaurácie dosiahnuť, bolo päť čiapok. Myslíš, že ste si zaslúžili lepšie hodnotenie, než ste dostali?
Myslím, že rozhodne áno. V podstate mi to neprekáža, nemám preto menej hostí - práve naopak, je ich čoraz viac. Ale potešilo by ma to.
Patríš medzi šéfkuchárov a šéfkuchárky, ktorí sa vyslovene usilujú o ocenenia?
Úprimne, ani nie. Možno by som len bola rada, keby nás ženy bedekre viac vnímali.
Som však spokojná s tým, kde som - máme fungujúcu reštauráciu a moja práca ma napĺňa. Keď idem do Talianska, vždy sa vrátim s nejakým novým nápadom - inšpiráciou na ďalšie jedlo. Mojím cieľom je stále objavovať nové recepty a prinášať ich na Spiš.
Chodíš tam často za priateľom, ktorý pochádza z Benátskeho regiónu. Pozoruješ tam niečo, čo by sme sa od nich mohli učiť a oni od nás?
Taliani od nás? To naozaj neviem. Ale my by sme sa od nich mohli učiť kultúru stolovania - stretávajú sa s priateľmi vonku, chodia na aperitív či na večeru do reštaurácií. Či je obed, alebo večera, vždy majú prestreté. Nájdu si na jedlo čas a vždy jedia spolu. Keď jedia, ani nezdvihnú telefón, radšej sa rozprávajú.
Pravidelne sa inšpiruje reštauráciami v Taliansku. (zdroj: archív respondentky)Spája vás s priateľom láska k jedlu?
Áno, no varím väčšinou len ja. Viem mu spraviť rôzne jedlá z južného Talianska, ktoré severania nedokážu navariť tak dobre. Raz ma videl robiť pizzu a povedal, že ešte nikdy nevidel, že by ju pripravovala žena.
V Taliansku to väčšinou robia muži - "pizzaiolli". Stretávame sa na diaľku, raz za mesiac. Objavujeme spolu reštaurácie, do ktorých ani nechodia turisti.
Ako reagoval, keď videl tvoju reštauráciu v Spišskej?
Milo ho prekvapilo, že na Spiši robíme autentickú taliansku kuchyňu.
Čo by mohlo motivovať ďalších ľudí z gastra, aby podnikali vo vašom regióne?
Je to najmä o meste, ktoré by malo aktívne rozvíjať turistický ruch. Máme obrovský potenciál, ktorý nevyužívame tak, ako by sme mali.
Tiež by sa mohla zlepšiť infraštruktúra. Veľa ľudí k nám napríklad chodilo z Bratislavy RegioJetom, ktorý neskôr zrušili.
Šéfkuchár Kordoš: Slováci majú na to, aby dostali michelinskú hviezdu. Naše gastro však nevzkriesi Čítajte Ako si spomínala, ste blízko Slovenského raja. Dalo by sa to využiť lepšie?
Mohli by upraviť chodník, ktorý vedie priamo zo Spišskej popri rieke Hornád až do Slovenského raja na Tomášovský výhľad. My ako domáci tam vieme prejsť, no turisti nie. Je to tam zarastené, nikto sa o to veľmi nestará. Pritom by sa tam dala urobiť aj cyklotrasa.
S priateľom sa napríklad často prechádzame pri Lago di Garda po Peschiere rovno do lesa. Je tam cyklotrasa aj chodník, všetko upravené. Tu musíte ísť všade autom a pri Slovenskom raji sa potom ani nedá ľahko zaparkovať.
