Za trinásť rokov mu rukami prešli tisíce langošov. Tomáš Hortenský sa ich naučil robiť sám – najskôr v petržalskom stánku a neskôr vo svojej prevádzke v Slnečniciach. Majiteľ Petržalských langošov sa dostal do medzinárodného bedekra Gault-Millau. Bol z toho v takom v šoku, že od nich po telefonáte čakal faktúru.
„Až neskôr sme s manželkou zistili, o čo presne ide. Bol som naozaj zaskočený, nevedel som vôbec rozprávať. Keď som videl mená ostatných prevádzok, prišlo mi to až neuveriteľné. Ešte teraz mám z toho hrču v hrdle, hovorí 43-ročný výrobca a predajca langoš.
Keď vám zavolali, že ste v Gault-Millau, naozaj ste netušili, o čo ide?
Absolútne nie. V tom telefonáte mi povedali, že sa to nedá ani prijať, ani odmietnuť, že im len môžeme poslať fotku. Tak sme ju poslali a stále som čakal, kedy mi príde nejaká faktúra. Nič nedošlo a až neskôr sme zistili, o čo presne ide. Naozaj si to vážim.
Veľa ľudí si ťa stále spája s pôvodným petržalským stánkom. Nechýba ti komunita?
To áno, no treba to vnímať tak, že tam, kde to aj vzniklo, to ostalo. V centre Petržalky to bolo skvelé, ale dosť nás napríklad ovplyvnila zmena parkovacej politiky. Veľa ľudí nám hovorilo, že tam napríklad nechodili, lebo tam nemali kde zaparkovať. Tu je to v tomto ohľade oveľa lepšie, ľudia sem môžu prísť na dve hodiny zaparkovať. Aj preto je tu stálejšia klientela.
Festivaly a streetfood akcie však vynechávate. Prečo si sa tak rozhodol?
Dlhé roky som bol na výrobu langošov sám. Až nedávno som k sebe zobral ďalších ľudí, ktorí mi s nimi pomáhajú. Okrem toho máme určité technologické postupy, ktoré pri výrobe dodržiavame. To je na festivaloch či takýchto eventoch dosť ťažké zachovať.
Ďalšia vec je, že stánkari sú na festivaloch zvyknutí predávať dosť draho, keďže tam majú vysoký nájom. To sme zatiaľ nechceli. Na druhú stranu je v tom veľa ľudí úspešných, takže úplne chápem, že pre nikoho to funguje.
Znamená to, že si si vedel vybudovať vlastnú značku aj bez takýchto akcií?
Vlastne sme festivaly nevyhnutne nepotrebovali, lebo z nášho stánku sa stalo miesto, ktoré chodili navštevovať aj ľudia zo zahraničia. Mali sme takú tabulu, kde sme si zapisovali cudzincov – bolo tam približne 40 štátov.
(zdroj: Marko Erd)Napríklad sa nám stalo, že k nám prišiel muž pracujúci v Japonsku, ktorý bol vo Viedni na služobnej ceste. Na instagrame mu vybehla naša prevádzka, tak sa prišiel pozrieť.
Ako takýmto zákazníkom vysvetľuješ, čo je langoš?
Väčšina ľudí na svete pozná pojem fried bread, takže rýchlo pochopia koncept langoša.
Vedia, s čím ho jesť?
To nevedia často ani Slováci. Jedna stará pani z Bolívie si raz ťukala na čelo, keď videla, že jeme langoš so smotanou a so syrom. Oni sú zvyknutí na fried bread s orechami a medom. Na základe tejto skúsenosti sme potom vymysleli sladký langoš s karamelom a orechmi.
U nás sa však sladkých langošov veľa nepredá. Veľa zákazníkov si dáva skôr klasické možnosti – kečup, smotana a syr. Vždy po dojedení langoša povedia, že by skúsili aj niečo iné, ale v skutočnosti do toho nikdy nejdú. Už päť rokov si dávajú to isté.
Vyžaduje si práca v gastre veľkú trpezlivosť?
Najnáročnejšia je komunikácia s ľuďmi. Niekedy totiž aj veľmi múdri zákazníci kladú úplne bizarné otázky. Napríklad pred niekoho položíte langoš so smotanou a so syrom. On sa vzápätí spýta, či je ten langoš so smotanou.
Pri objednávke sme sa museli tak 150-krát denne spýtať „a s cesnakom?“. Človek na to jednoslovne odpovie áno. A vy sa spýtate – aj so syrom? A on na to zasa povie len áno. Tú istú otázku položíte aj so smotanou. A keď už ho urobíte, zákazník povie „dajte mi tam aj kečup“.
Aj preto medzi nami vznikla veta „zákazník nám nebude rozprávať, čo bude jesť“. Bez ohľadu na to, čo si bude pýtať, prevedieme ho tou objednávkou a vysvetlíme mu ju. Ale niekedy musí byť človek naozaj veľmi trpezlivý.
Ako reaguješ na negatívne recenzie?
Úplne si ich nepripúšťam, ale chcel by som do éteru poslať jeden odkaz. Keď chce zákazník povedať niečo negatívne, mal by povedať kuchárovi alebo čašníkovi veci osobne. Určite si to väčšina ľudí v prevádzkach zoberie k srdcu – je to lepšie, ako nechať nenávistnú internetovú recenziu. Často je na tých hnusných komentároch vidieť, že tomu nerozumejú.
Nebál si sa konkurencie? Langoš predáva pomaly každý bufet.
Nie, pretože mi prišlo, že aj keď je langošov veľa, viem spraviť lepší. Je to ťažká a špinavá robota, veľmi záleží na detailoch. Ľudia majú často problém si to ustrážiť.
Každý chce byť majiteľom alebo rovno influencerom – robiť rovno prácu, ktorou si ľahko zarobíš. Ale aj za tým je veľa roboty, čo si ľudia neuvedomujú.
Začínal si úplne od nuly, bez skúseností. Ako dlho ti trvalo, kým si bol s langošmi spokojný?
Rozprával som sa s pizzérom a bagetérom, ktorí mi dali nejaké malé rady. Ale nikto ma nič neučil. Raz mi jeden výrobca langošov povedal, že ak sa mi trhá cesto v rukách, treba spraviť 3000 langošov a potom to prestane. Potom sme mali métu dosiahnuť 10-tisíc langošov, aby sa nelepilo cesto. Telo aj prsty sa napokon prispôsobia langošu, naučia sa s ním robiť. Jediné, čo pomáha, je prax.
Nikdy som nebol v žiadnej konkurencii, takže som sa musel všetko učiť sám v stánku. Či vonku pršalo, alebo bolo teplo, všetko som to musel zapracovať do výroby langoša. Keď je napríklad vonku 35 stupňov a vnútri 50, ani chladnička niekedy nefunguje.
Chodíš niekedy po inšpiráciu do Maďarska?
Úprimne, langoše už mimo práce nejedávam. Maďari robia langoše po svojom, nezoženiete tam napríklad kečup. Ale keďže sme v bývalom Rakúsko-Uhorsku, jedlá sú tu prepojené a vieme sa navzájom inšpirovať. U nich je obľúbená smotana, u nás kečup.
Špeciály som začal vymýšľať, keď som ešte v petržalskom stánku stále dookola jedol tie isté langoše. Ráno v obchode som kúpil bryndzu, skúšal som bryndzový langoš so slaninou. Ľudom to začalo chutiť s cibuľkou, tak sme ju pridali. Chvíľu som robil burgery, tak som sa inšpiroval omáčkami.
Koho považuješ za najväčšiu konkurenciu v Bratislave a okolí?
Povedal by som, že je to asi prevádzka Miki v Ivánke pri Dunaji. Existujú 30 rokov a myslím, že v podnikaní prežili veci, ku ktorým sme sa my ešte nedopracovali. Stále majú dobré meno – aj ja by som si tam niekedy išiel dať langoš.
Ako sa ti podniká s manželkou?
Otestovalo to náš vzťah, prešli sme si mnohými stresovými situáciami. Snažíme sa to neprenášať do nášho vzťahu, nechávať pracovné záležitosti v práci.
Neprekáža nám byť často spolu, nemávame ponorku. Dokázali sme fungovať aj na diaľku, vnímam nás vzťah ako veľmi silný. Keď boli deti veľmi malé, chodila mi pomáhať, potom sa postupne naučila pripravovať langoše a manažovať prevádzku.
A deti? Zapájajú sa?
Už ich s nami niekoľkokrát vyrábali – cez prázdniny ich učíme, ako robiť s cestom. Veľa ich tu aj zjedia, samozrejme ich musia mať radi, keďže sú to deti ich rodičov. Ale keď ideme von, potrpia si skôr na burgery.
Predtým si pracoval ako finančný poradca. Neľutuješ, že si s langošmi nezačal skôr?
V predchádzajúcej práci som vyhorel. Pociťoval som stres, tlak a potreboval som zmeniť profesiu. No tá skúsenosť inde ma doviedla k tomu, že som sa pozeral na podnikanie úplne inak.
Treba si uvedomiť, že všetko, čo zarobíte, nie je vaše. Firma je medzičlánkom medzi vami a štátom, treba si ju predstaviť ako ďalšiu osobu. Tá má nejaké povinnosti.
Celý čas som to tak vnímal – rátal som s tým, že firma bude platiť dane, aj keď generuje nejaký zisk. Momentálne mám účtovníčku, ktorá všetky legislatívne zmeny sleduje, lebo jeden človek to všetko neutiahne.
Za ten čas, čo podnikám, poznám veľa gastroprevádzok, ktoré zmizli z trhu. Neustáli chyby, ktoré spravili v rámci podnikania. Niekedy sa stáva, že si niekto kúpi drahé bývanie alebo auto, lebo má pocit, že na to má. Zaúveruje sa a zrazu príde niečo nečakané – covid, legislatívne zmeny a to ho položí. Preto netreba príliš vyskakovať.
(zdroj: Marko Erd)Mal si aj ťažké chvíľe?
Minulý rok som mal problémy so srdcom, zostal som v nemocnici a šesť mesiacov som zostal na PN. Vtedy sa ukázalo, že sem nemusím fyzicky chodiť – gro roboty prebrala moja manželka. No, samozrejme, stále si nemôžem vyložiť nohy a na všetko kašľať. Nie je to segment trhu, ktorý by to dovoľoval.
Aké plány máš s prevádzkou do budúcna?
Všetko je to otvorené, takže neviem povedať nič konkrétne. Za Bratislavou mám však záhradku, kde som choval kozy a sliepky. Pestujeme tam veľa byliniek, ktoré chceme použiť sezónne do langošov. To sú naše najbližšie plány. Predpokladám, že budúcu sezónu pôjdeme do viacerých nových vecí.
