Varil na turistickej lodi, v nemeckej reštaurácii na hraniciach s Dánskom aj na Gibraltári. Dvadsaťosemročný Jakub Koncoš strávil v zahraničí päť rokov. Počas sezóny pracoval dvanásť hodín denne a rukami mu denne prešlo vyše tisíc panvíc.
"O desiatej sme s kolegami skončili a išli sme sa zabávať. Taký bol vtedy môj život - robil som a potom som žúroval. Spať sa nestíhalo," hovorí mladý kuchár.
Celý čas mal v pláne našetriť si peniaze a vrátiť sa domov. Jakub pochádza z Hnúšte, no láska k jedlu aj k priateľke ho pritiahla do Martina. Pred rokom si tam otvoril reštauráciu Knedľa, kde sa snažia poňať tradičné jedlá moderne.
Pokračujeme v sérii rozhovorov Zostali sme doma. Closer sa rozpráva s mladými ľuďmi, ktorí sa rozhodli žiť v rôznych regiónoch Slovenska a neutiekli za lepším životom do veľkých miest či do zahraničia.
Ak chceš byť súčasťou série a porozprávať o svojom živote v regióne, ohlás sa na kamila.sebestova@petitpress.sk.
Mali ste v rodine vždy vzťah k vareniu?
Práveže vôbec, ja som prvý. Otec je stolár, takže som mal na výber hotelovú alebo stolársku školu. V detstve som sníval o tom, že budem manažér.
Na hotelovej škole si zistil, že chceš byť kuchár?
Študoval som za čašníka, no v treťom ročníku som sa dostal k praxi v kuchyni. Hneď som pochopil, že ma to baví.
Mal som šťastie na dobrého kuchára, ktorý mal k vareniu vzťah. Zaučil ma a tak som mal od tretieho ročníka prax. Odvtedy som sa snažil byť v kuchyni čo najviac.
Keď som skončil školu, išiel som do Bratislavy, kde som osem mesiacov pracoval v gréckej reštaurácii. Varili sme z čerstvých surovín dovezených z Grécka, takže to bola dosť dobrá prvá skúsenosť. Po rozchode s priateľkou som si povedal, že je čas ísť do zahraničia.
Kam si sa vybral?
Kamarát ma zavolal na loď, ktorá sa plavila po Dunaji z Nemecka až do Rumunska. Mal som 21 rokov a prišiel som do tohto prostredia len s chabými základmi nemčiny a angličtiny, čo som sa naučil z videohier. Prvé dva týždne som len v kuse hovoril "yes" a prikyvoval som. Takže to bolo celkom šialené.
Na akej pozícii si začal?
Začínal som tam ako junior-chef, pripravoval som veci do studenej kuchyne a predjedlá. Bolo to ťažké najmä preto, že som robil každý jeden deň 15 až 16 hodín.
Na pauzu by som mal nárok, keby som si stihol ráno dokončiť prípravu jedla. No keďže som to s vtedajšími zručnosťami nestíhal, pracoval som bez prestávky.
Aký tam bol kolektív?
Bolo nás tam málo a neustále sme boli spolu, takže už sme mali ponorku.
Po dvoch mesiacoch ma povýšili na demi-chefa, takže som si mal možnosť prebehnúť rôzne časti kuchyne. Naučil som sa tam veľmi veľa, no po sezóne som to už psychicky nezvládal a povedal som si, že sa tam už nevrátim. Najmä pre množstvo práce.
Bol to dobrý zárobok?
Nebolo to vôbec nič nadpriemerné. Jediná výhoda spočívala v tom, že si tam nemal kde utrácať peniaze, keďže si mal jedlo aj ubytovanie na lodi hradené.
Keď si predstavím takéto plavby, vždy si predstavím film Triangle of Sadness alebo White Lotus. Boli tam takíto bohatí ľudia?
Väčšinou to boli dôchodcovia, ale na Nemcoch a Švajčiaroch si videl, že sú bohatší. Mali úplne iný prístup k životu, napríklad skoro ráno behávali na palube lode. Španieli boli životným štýlom skôr bližšie k nám. Ale tí naozaj bohatí ľudia ako z filmov sú skôr na zaoceánskych lodiach.
Loď, na ktorej Jakub varil. (zdroj: archív respondenta)Po tejto skúsenosti si sa rozhodol vyskúšať Gibraltár. Mal si tam vybavené pracovné miesto?
Nie, išli sme tam s kamarátom úplne na slepo - bolo to také dobrodružstvo. Vydali sme sa tam bez zabezpečeného ubytovania či práce. Spali sme na pláži, lebo tam bolo všetko plné. Potom sme nosili životopisy do rôznych hotelov a dúfali, že nás niekde vezmú.
Podarilo sa?
Nakoniec som sa dostal do zátoky, kde mali bohatí ľudia odstavené jachty vedľa domov. Zakotvil som v reštaurácii, kde som mal opäť šťastie na šéfa. Tentokrát išlo o talianskeho šéfkuchára, ktorý bol ako môj mentor. Veľa ma naučil - robili sme tam cestoviny, anglickú kuchyňu či steaky.
Pri pohovore som sa trošku precenil, lebo skúsenosťami som bol ešte demi-chef, no tam hľadali o jedného vyššie. Povedal som, že to zvládnem, tak ma prvé týždne museli strpieť, lebo mi to veľmi nešlo. Dávali mi recepty v angličtine a tak som sem tam musel odbiehať a prekladať si, čo mám vlastne variť.
Ale po mesiaci už videli, že sa snažím a rýchlo učím, tak ma zobrali do tímu. Bol som tam asi rok.
Koľko zarobí človek v takejto reštaurácii na Gibraltári?
Bolo to okolo 2600 libier mesačne, no berme ohľad na to, že to bolo pred siedmimi rokmi. Takže dnes môžu byť tie sumy iné. Mal som možnosť si aj odkladať peniaze bokom a nemusel som brať veľmi ohľad na ceny.
Reštaurácia v severnom Nemecku. (zdroj: archív respondenta)Nechcel si tam ostať dlhodobo?
Začal som sa tam cítiť dosť sám, bolo mi smutno a tak som si povedal, že je čas sa opäť presunúť. Bolo tam síce krásne, no mimo práce som sa s kolegami nestretával. Nikdy sme nemali voľno naraz.
Okrem toho bolo vždy mojím cieľom sa vrátiť na Slovensko. Od začiatku som chcel nazbierať nejaké skúsenosti, našetriť si a otvoriť si niečo vlastné tu.
Počas pandémie si sa vrátil na Slovensko, ale znovu si sa rozhodol ísť na sezónnu prácu. Kam presne?
Áno, počas korony sa takmer všetci známi takto z gastra vrátili zo zahraničia. Našli sme prácu cez agentúru na severe Nemecka. Bolo to pri baltickom mori v dedinke Dahme.
Plánovali sme tam zostať len na jednu sezónu. Mňa si tam však nakoniec chceli nechať full-time, takže som tam nakoniec bol tri roky.
Aké to bolo?
Čo sa týka práce, bolo to asi najťažšie zamestnanie, aké som kedy robil. Pripravovali sme jedlá z čerstvých rýb, mušlí či kreviet. Bola to vychýrená prímorská reštaurácia, kde chodili všetci z okolitých dedín. Zároveň to však bola aj najlepšie platená práca - zarábali sme tam cez 4000 eur mesačne.
Preplácali ti ubytovanie?
Všetko som tam mal hradené - ubytovanie, jedlo a dokonca ešte aj alkohol. Mali sme super šéfa, ale namakali sme sa.
Ako si zvládal ten režim?
Počas sezóny to bolo najhoršie. Sedem mesiacov som robil vkuse každý deň od pondelka do nedele dvanásť hodín. Cez zimu to bolo potom pokojnejšie.
Prvé tri týždne sme všetci umierali, ale potom si človek zvykol. Ja som bol väčšinou za sporákom, lebo som bol z tých najrýchlejších - cez deň mi prešlo rukami aj tisíc panvíc.
No tým, že sme boli super kolektív, to išlo všetko nejako ľahšie. Navzájom sme si pomáhali, bolo skvelé, že ľudia boli z celého sveta. Mal som kolegov z Turecka, z Bieloruska aj Ukrajiny.
V akom bode si sa rozhodol vrátiť?
Po troch rokoch som si ešte povedal, že pred návratom na Slovensku chcem vyskúšať severské krajiny.
Vďaka kamarátovi som sa dostal do Fínska na chatu v horách, kde som mal variť. Išiel som tam autom tri dni, tri dni som tam aj zostal a potom som sa zasa tri dni trepal späť.
Nakoniec totiž vysvitlo, že som nemal len variť, ale aj prezliekať periny a starať sa o tú chatu ako jediný zamestnanec.
Chodili sa tam ubytovať ľudia, ktorí išli pozorovať polárnu žiaru. Teraz ľutujem, že som tam nezostal celý mesiac, aspoň by som ju videl aj ja.
No v podstate je v niečom fajn, že sa to stalo. Vtedy som si totiž povedal, že už je naozaj čas sa vrátiť na Slovensko a tak som sem pred dvoma rokmi prišiel.
Knedľu si však neotvoril hneď po návrate.
Áno, nemal som našetrené toľko, čo som chcel. Začal som si rýchlo hľadať prácu, napísal som inzeráty a dal som na profesiu životopis. Hneď na druhý deň sa mi ozval majiteľ hotelu v Tepliciach. Šéfkuchár so mnou cez telefón spravil pohovor a bolo.
Ako si sa teda dostal do Martina?
V tom hoteli som si našiel priateľku z Martina, takže preto som tu bol čoraz viac. Začali sme spolu bývať a spoznával som toto mesto.
Každý deň som chodil okolo tohto priestoru, ktorý bol na prenájom. Začal som nad tým viac premýšľať.
Spočiatku som chcel otvoriť burgráreň. Najmä preto, že som chcel ísť viac streetfoodovým smerom a vedel som, že toto jedlo je teraz in. Piekol som aj vlastné žemle, takže som si to vedel predstaviť.
Nebál si sa malého trhu?
Gastro scéna v Martine nie je úplne najpriaznivejšia. Zatvárajú tu napríklad fabriku, o prácu príde asi 650 ľudí, čo určite ovplyvní aj gastro sektor.
Stále sú tu však ľudia, čo ocenia gastronómiu. Aj keď je tu podnikov dosť, prevláda skôr pizza a kebab a preto sme chceli priniesť niečo poctivé.
Tak si sa rozhodol vytvoriť reštauráciu s konceptom domácej knedle.
Sníval sa mi sen o tom, že máme presne tento koncept. Priateľka túto ideu podporila a odvtedy to už odsýpalo. Začali sme riešiť zariadenie priestoru, úver od banky, prepočítavali sme to. Teraz sme tu už rok.
Otvorenie reštaurácie Knedľa. (zdroj: archív respondenta)Ako na tento koncept zatiaľ reagujú Martinčania?
Spätnú väzbu máme viac-menej pozitívnu. Jediné, čo nám vyčítali, bol interiér - no keďže nemáme firemné pozadie, ideme na všetko postupne a poctivo. Peniaze vrážame naspäť do tohto a chvíľu to trvá.
No lokálna kuchyňa sa tu uchytila. Akurát mám pocit, že na Slovensku je stále problém tá cena. Ešte stále bojujeme o zákazníka s reštauráciami, ktoré sú dlho na trhu. Veľakrát vyhráva nižšia cena za jedlo, napriek tomu, že máme oveľa kvalitnejšie jedlá.
Robíme veci z lokálnych surovín - mäso z neďalekého družstva, bylinky nám nosia bylinkári z okolia. Základ je teda domáci tovar.
Pýtajú sa ťa zákazníci aj na nárast cien v gastre?
Mali sme na začiatku vyššie ceny aj väčšie porcie. Vďaka zákazníkom a spätnej väzbe sme ceny znížili, no aj porcie. Teraz máme všetko za rovnakú cenu (osem eur, pozn.red.).
Ešte trochu experimentujeme, sledujeme, ako sa ľudia tvária. Porovnávame, čo sa ako predávalo. Preto sme chceli, aby si vyskúšal zákazník všetky jedlá za rovnakú cenu, aby vedel, ako varíme.
Aj teba osobne tie ceny prekvapili, keď si sa vrátil zo zahraničia?
Áno, musel si zrazu začať dávať pozor, za koľko kupujem konkrétne potraviny či drogériu. To sa mi v zahraničí nestávalo.
Napríklad ma prekvapilo, že keksíky, ktoré predávali aj v Nemecku, tu sú trikrát drahšie.
Viete si tu s priateľkou predstaviť dlhodobo žiť, nielen podnikať?
Áno, je to náš plán.
Vyhovuje nám, že sú tu hory, super príroda a celkom fajn cestovný ruch. Nie je to také veľké mesto ako Bystrica - nemám rád ranné špičky, takže mi život v malom meste vyhovuje. Všetko je tu blízko.
Do budúcna však rozmýšľame nad tým, že budeme mať viac prevádzok. Chceli by sme sa rozšíriť do viacerých miest, o Bratislave však neuvažujeme. Je tam náročnejší trh. Ak by sme tam išli , bola by to už posledná bodka. Na to musím ešte vyzrieť.
Parená buchta v Knedli. (zdroj: archív respondenta)V kuchyni si úplne sám. Ako to zvládaš?
Áno, som tu každý deň. Trochu sme zmenili otváracie hodiny, lebo už to bolo veľmi náročné. Čísla tiež nepustia - po roku si to vieme porovnať, koľko ľudí príde v rôznych časoch. Stali sme sa viac-menej takou obedovou až poobedňajšou reštauráciou.
Keď to porovnáš so zahraničím, akí sú slovenskí zákazníci?
Tým, že najviac komunikujem s mojimi zákazníkmi, je to naozaj super. Väčšinou sú spokojní a pokiaľ bol problém, vedeli sme si to vysvetliť.
Možno tam u nás dole je ťažšie vychádzať s ľuďmi. Tu v Martine som veľmi spokojný, vidím rozdiel aj medzi 120 kilometrami.
V čom presne?
Ľudia z môjho okresu majú všetci svoju pravdu, za ktorú sa bijú do pŕs. Veľmi necestujú mimo nášho regiónu. Martinčania sú otvorenejší, vedia komunikovať a akceptujú iný názor.
Ak by si mal okrem tvojej prevádzky odporučiť Slovákom nejaké ďalšie, ktoré by to boli?
Moja najväčšia inšpirácia je Sýpka u Ludvíka. V našom okrese by som tiež odporučil ľuďom Habanero Steak House, ak majú chuť na dobrý steak.
Jakub s priateľkou po otvorení reštaurácie Knedľa v Martine. (zdroj: archív respondenta)
