Reštaurácia Holotéch Víška sa skrýva na myjavských kopaniciach obsypaných slivkovými sadmi. Tradičné jedlá sa tu snažia robiť trochu inak. V ponuke nájdeš napríklad šúľance s pestom a rajčinami či slivkovú polievku s ovocím priamo z ich sadov.
Prvá časť nevšedného názvu Holotéch Víška vychádza z mena bývalého majiteľa. Slovom "víška" kopaničiari označujú priestor v podkroví domu. Penzión vlastní rodina Poláčkovcov, ktorí sú na myjavský región hrdí.
"Chceli sme variť tradičné jedlá, no robiť to moderným spôsobom a používať najmä lokálne suroviny. Najradšej na tejto práci mám, ako sa dá pri nej kreatívne vyjašiť," hovorí 36-ročný kopaničiar, prevádzkar reštaurácie Peter Poláček.
Reštauráciu otvoril tvoj otec Peter Poláček starší, čo ho k tomu priviedlo?
Naša rodina vždy bývala o dva domy nižšie. Žil tam ešte môj pradedo, ktorý bol ovocinár a chodil do Maďarska predávať jablká či slivky z kopaníc.
Môj otec je veľký lokálpatriot a trápilo ho, ako tu v deväťdesiatych rokoch chátrali viaceré chalupy. Keď sa mu naskytla príležitosť to odkúpiť, chcel ľuďom ukázať, že sa dá aj modernou technológiou prerobiť dom a zachovať pri tom jeho pôvodný štýl. Tiež chcel, aby sa do regiónu vrátil turizmus.
Začali ste teda budovať penzión s reštauráciou.
Nikto z nás nevedel, ako to v gastre funguje. Ja som po stavebnej fakulte rýchlo vyštudoval ešte cestovný ruch. Snažili sme sa všetko robiť na sto percent. Tak, aby sme sa za to nemuseli hanbiť.
Do každého odvetvia som sa pustil na plno. Varil som v bratislavskom Fachu a jeden z najlepších baristov ma učil robiť kávu. Trénoval som, získaval som v gastre zručnosti a postupne sme prešli do kvalitnejšej gastronómie. Nerobíme veci tuctovo a vkladáme do nich náš rukopis.
Na Slovensku sa teraz diskutuje o Michelinovi. Orientuješ sa v gastre, máš tipy na reštaurácie, ktoré by ho mohli dostať?
Nemyslím, že na to má niekto iný než ECK a Irin. Ak by to dostal niekto tretí, Michelin by už pre mňa nemal cenu.
Ako dlho pôsobíš v Holotéch?
Otvorení sme už štrnásť rokov. Prvé roky to bolo viac menej o peknom prostredí, no až od roku 2019 sa snažíme ísť trochu iným smerom, čo sa týka gastra.
Zmenu iniciovala najmä manželka, ktorá sledovala prácu nášho kamaráta vo Fachu. Chcela sem priniesť modernejšiu gastronómiu. Motivovala ma, aby som sa to naučil, a keď už som sa do toho ponoril, nebolo cesty späť.
Peter Poláček s manželkou.Aké je to pracovať s rodinou? Môže to byť dvojsečná zbraň.
Áno, určite môže, ale v konečnom dôsledku je to dobré. Vieme sa aj pohádať. No väčšinu času sa snažíme zachovať pokoj a zároveň si povedať svoje.
Nie je však ideálne, že keď chceme ísť niekam na výlet, vždy niekto musí zostať v penzióne. V tomto nie sme ako bežná rodina.
Momentálne to funguje tak, že v penzióne pracujem ja ako kuchár a prevádzkar, môj otec ako hospodár a mama robí s administratívou a financiami. Manželka teraz pracuje na vlastných projektoch, ale pomáha mi s estetickou stránkou penziónu, napríklad s prestieraním či s dekoráciami, čomu ja osobne veľmi nerozumiem.
Na začiatku sme robili na penzióne obaja. Keď prišlo dieťa, nebolo to jednoduché, keďže musíme Holotéchu obetovať víkendy.
Tiež s nami spolupracuje kuchár veľmi šikovný kuchár Adam Ďurech, kuchárka Anička, ktorá sa chytá nových trendov, a Evička, ktorá má na starosti poriadok a pohodlie tímu. Bez nich by sme boli stratení.
Na vašej reštaurácii je špecifické to, že fungujete len cez víkend.
Po korone sme týždne odpísali, no počas sezóny v lete sme otvorení aj piatok. Takto nám to vyhovuje. Tým, že často meníme jedálny lístok a prispôsobujeme ho sezónnym surovinám, väčšina z nich je aj lokálna.
