Varil pre ukrajinského prezidenta Zelenského aj pre holandský kráľovský pár. Michal Kordoš sa v kuchyniach pohybuje od trinástich rokov. V osemnástich sa stal prvým Slovákom, ktorý stážoval pre michelinskú reštauráciu Noma.
Aj Slovensko sa možno dočká prvej michelinskej hviezdy. Zmluvu s bedekrom Michelin podpísal bývalý minister cestovného ruchu a športu Dušan Keketi. Túto agendu teraz preberá nový minister Rudolf Huliak, ktorý pozval michelinských komisárov na Slovensko.
Podľa Michala Kordoša Michelin v slovenskom gastre nič zásadné nezmení, no môže pomôcť turizmu.
Prečo si myslíš, že Slovensko iniciovalo tento krok až teraz?
Určite tam bol impulz zo strany reštaurácií. Nemyslím si, že to prišlo len z iniciatívy Dušana Keketiho.
Úprimne sa mi nepáči, ako Michelin v tomto funguje, že vlastne musí prísť vstupná investícia, aby sa začal o danú krajinu zaujímať. Môže to vzbudzovať pochybnosti.
Mne osobne by vôbec neprekážalo, ak by Michelin prišiel na Slovensko aj neskôr. Stále si myslím, že máme na čom pracovať a Michelin nás nevzkriesi. Ak by tu bol skôr, nemyslím si, že by to niečo zmenilo. Už sa to však deje, takže by sme sa mali z toho tešiť.
Na čom presne by sme v gastre mali zapracovať?
Podnikať v gastronómii na Slovensku je dosť nevďačné. Veľa reštaurácií ešte stále funguje tak, že svojich zamestnancov platí minimálnou mzdou a zvyšok dostanú na ruku v hotovosti, lebo sa im to tak najviac oplatí pre vysoké odvody. Nie je to úplne funkčný model.
No a v neposlednom rade je to náš prístup k stravovaniu. Stále je pre nás jedlo druhoradá záležitosť. Nevieme si ho možno tak užiť a investovať do kvalitných lokálnych surovín. Neznamená to, že mám na to míňať viac peňazí, ale mali by sme sa o to aspoň viac zaujímať.
Stále je zaužívané, že človek sa chce za čo najmenej peňazí čo najviac najesť, čo nepovažujem za udržateľné. Potom sa aj veľa vyhadzuje. Je to taký začarovaný kruh. Pomaličky sa však u nás gastro rozbieha.
Mohlo by aj rýchlejšie?
Nie, to si nemyslím. Má svoje tempo a raz sa dostaneme tam, kam potrebujeme. Som v tomto optimista.
Ako tomu pomôže Michelin?
Tým, že máme v gastre tieto problémy, obávam sa, že Michelin nič zásadné nezmení. Na to, že sme taká malá krajina, sa mu podľa mňa pripisuje príliš veľa kreditu.
Na druhej strane, Michelin dokáže pomôcť službám a turizmu. Môžu z toho čerpať napríklad lokálni farmári či producenti.
Nebol by som však rád, ak by sme mali od toho prehnané očakávania. Bude to dlhý proces a neznamená to, že sa tu zo dňa na deň všetko otočí naruby.
Michal Kordoš bol prvý Slovák, ktorý stážoval v dánskej Nome. (zdroj: Marko Erd)Ako 18-ročný si stážoval v jednej z najlepších reštaurácií sveta - v Nome, ktorá dostala tri michelinské hviezdy. Ako sa u teba osobne menilo videnie Michelina v porovnaní s tým, keď si tam začínal?
Vtedy som to vnímal tak, že je to méta, ktorú musím dosiahnuť. Michelin som si dosť idealizoval a videl som ho ako meradlo úspechu.
Už som z toho celkom vytriezvel. Videl som to napríklad na reštaurácii vo Francúzsku, v ktorej som stážoval. Vtedy ešte nemala žiadne michelinské hviezdy, potom dostala dve. Nie som inšpektor, ale viem, že tá reštaurácia možno nebola ani na jednu. Samozrejme, hodnotenie je vždy subjektívne.
No myslím si, že Michelin môže niekedy deformovať vnímanie ľudí. Je dobré, že existuje, ale veľakrát vytvára obrovský tlak na šéfkuchárov. Boli prípady, keď preto spáchali samovraždu. Chceli dostať hviezdy a keď sa im to nepodarilo alebo o ne prišli, stratili zmysel života.
Mal si aj ty osobnú skúsenosť so šéfkuchármi v Nome, ktorí by pociťovali takýto tlak po tom, ako sa dostali do bedekra Michelin?
