Vo focaccerii Focca & Giba na Grosslingovej ulici počuť talianske rádio, na tabuli sú vypísané štyri druhy focaccií. Do malej miestnosti sa nahrnú zákazníci.
„Sme tu prvýkrát, počuli sme o vás z instagramu. Precestovali sme kvôli vašej focaccii polovicu mesta,“ hovorí pani v strednom veku, ktorá do predajne prišla aj s partnerom.
Päťdesiatdeväťročný majiteľ Darko Ivančevič sa poteší a okamžite sa s nimi dáva do reči. „Dám vám ochutnať salame milano,“ podáva plátok talianskej salámy a odkrojí im kúsok focaccie.
„Môže byť? Povedzte mi, ak by vám niečo nechutilo,“ hovorí im energický Balkánec a prízvukuje, že je preňho dôležité vedieť všetko.
Štyridsať rokov pracoval ako kaderník, potom vyhorel a začal sa venovať pečeniu. Od svojich devätnástich rokov sníval o vlastnej pekárni v Srbsku, z krajiny ho však vyhnala vojna a život ho zaviedol na Slovensko.
„Je to taká one man show. Robím tu sám, od srdca a snažím sa, aby malo moje jedlo dušu,“ smeje sa Darko.
Otvoril pred tromi týždňami a aj vďaka sile sociálnych sietí má takmer každý deň vypredané. Na focacciu k nemu treba ísť skoro, keď presiahne dennú kapacitu, už nedorába cesto.
Foccacia Mortadella. (zdroj: Marko Erd)Z kaderníka z Belehradu je pekár v Bratislave
„Belehrad je v mnohom iný než Bratislava. Je to oveľa väčšie mesto a aj mentalita ľudí je iná,“ hovorí a popritom vezme cesto a vyleje ho na plech. Premiešava ho rukami, vraj preto, aby sa nadýchalo.
Na Slovensku žije už 33 rokov. Najväčší rozdiel vidí v tom, že Slováci sú uzavretejší. „Chvíľu vám trvá, kým si človeka pripustíte k sebe. Srbi sú v tomto bezprostrednejší, majú južanský temperament. V ničom nevidíme problém, myslíme si, že sa všetko dá,“ vysvetľuje.
Slováci ho však prijali medzi seba a nikdy nemal pocit, že by bol „občan druhého radu“. Oženil sa tu a založil si rodinu.
„Prišiel som pre zlú ekonomickú situáciu v Srbsku a začínajúcemu vojenskému konfliktu na Balkáne. Nechcel som byť jeho súčasťou.“
Do krajiny sa pre občiansku vojnu v bývalej Juhoslávii z rokov 1991 až 1995 dlho nemohol vrátiť. Keď začala vojna naberať na obrátkach, dalo sa tam dostať len na víza. V Srbsku má doteraz rodinu, ktorú občas navštevuje.
Tridsať rokov pracoval ako kaderník, tejto profesii sa venoval aj v Bratislave. Po slovensky sa naučil práve od zákazníkov v kaderníctve. Pomohli aj slovenské časopisy a noviny.
„Najskôr som vedel váš jazyk len zo seriálu Nemocnica na okraji mesta. Sledovali sme ho a vďaka nemu som poznal napríklad výrazy ako pán primár Sova, ahoj alebo Jánošík,“ smeje sa.
Darko žije svojím podnikom. (zdroj: Marko Erd)Aj keď ho práca v kaderníctve bavila, po rokoch vyhorel. „Prišla na mňa neuveriteľná únava. Už som to ďalej nemohol robiť,“ hovorí a vkladá plechy s focacciami do antikorovej pece.
Kaderníctvo sa nachádzalo v priestore, kde je dnes Focca & Giba. Darko ho kompletne prerobil. Hovorí, že veci robí tak, ako to cíti. Keď nastal čas na radikálnu zmenu, dlho nepremýšľal.
Chlebom sa neplytvá
Počas rozhovoru mi do ruky podáva focacciu s milánskou salámou. Chuť pesta a čerstvého pečiva sa rozplýva na jazyku. Paradoxne som ani počas štúdia v Miláne lepšiu nejedla.
„My Srbi sme mali k Taliansku vždy veľmi blízko. Keď sme boli mladí, inklinovali sme k talianskej móde. Napríklad sme chodievali vlakom do Terstu, keď sme si kupovali tenisky alebo rifle,“ hovorí.
S nápadom na focacceriu prišiel Darkov kamarát Erik. Minulý rok v júni sa zhodli, že by tento koncept v Bratislave mohol fungovať. Za pomerne krátky čas všetko zrealizoval. Učil sa piecť od slovenských pekárov a spravil si rekvalifikáciu.
Darko hovorí, že do svojho jedla vkladá dušu. (zdroj: Marko Erd)Menší priestor focaccerie sa po chvíli opäť zaplní ľuďmi. Energický pán sa teší, že Darko nemá vypredané.
„Konečne som vás zastihol! Už som tu bol dvakrát a mali vypredané,“ obracia sa na mňa. „A čo vy, vypomáhate tu?“
Krútim hlavou a hovorím, že som sem prišla urobiť rozhovor. „Prepáčte. Musím vám povedať, že som veľmi rád, že tu vzniklo niečo čerstvé a kvalitné,“ dodáva trochu zahanbene.
Pýta sa Darka, či by mu neprezradil recept. „Pokojne to môžete skúsiť aj doma, ale vaša focaccia nebude rovnaká. Chuť sa odvíja aj od toho, akú vodu použijete,“ vysvetľuje.
V Ružinove je vraj voda mäkšia, v Starom Meste tvrdšia.
„Grazie. Keď budem robiť doma focacciu, prinesiem vám ochutnať,“ hovorí mu zákazník. „Di niente,“ odpovedá Darko.
Recept na focaccie si doviezol z Bologne, no pozmenil si ho podľa seba. Veľa ingrediencií dováža z Talianska, ale taliansku múku napríklad kombinuje so slovenskou.
Keď testoval recepty, napiekol vraj tri až štyri plechy. Pozoroval, či je focaccia vysoká, nízka a či je vôbec chutná. Každú jednu rozrezal, ovoňal a pozeral sa dovnútra, ako pracuje cesto. Testoval tiež teplotu či vlhkosť pece. Keď mu zostala focaccia, sadol si na bicykel a rozdával ju ľuďom bez domova na Kamennom námestí.
„Všetci boli spokojní – oni sa najedli a ja som bol rád, že ľuďom chutí. Moja zásada totiž je, že jedlom sa neplytvá. Obzvlášť nie chlebom.“
Giba neprešla, no ostala v názve
K Darkovi chodia aj talianski zákazníci. Chutí im a zatiaľ mu nevyčítali, že si focacceriu otvoril človek, ktorý nepochádza z Talianska.
„Nikdy nebudem robiť focacciu tak, ako to robia Taliani. Ale viem ju prispôsobiť tak, aby chutila Slovákom aj im,“ hovorí Darko.
(zdroj: Marko Erd)Ako názov Focca & Giba napovedá, okrem focaccie plánoval pripravovať aj srbskú gibanicu. Je to slaný koláč z tenkého vrstveného cesta plnený kravským syrom.
„Gibu som skúšal robiť, no nakoniec som ju jedol sám. Najskôr jeden deň, potom druhý, tretí... až som si povedal, že stačilo. Pre tunajších ľudí je to exotika. Keď som im ju dal ochutnať, povedali mi, že si radšej prosia focacciu,“ smeje sa.
Do budúcnosti by chcel skúsiť sladkú focacciu. Nechystá sa však veľa experimentovať, v ponuke plánuje nechať štyri verzie. Pozostávajú z troch druhov mäsa a štyroch ingrediencií, ktoré spája do rôznych variácií.
„Ak by som mal príliš širokú ponuku, už by som to nebol ja,“ dodáva na záver.
