Mykola Nevrev spolu s Oksanou Isaienko vlastní sieť pekární Bloom Bakery. Obaja prišli z Ukrajiny, no z trochu iných dôvodov.
Pred trinástimi rokmi nastúpil na štúdium fotografie na VŠVU. Na Slovensku sa z neho stál úspešný pekár, ktorý začal piecť so známym talianskym kváskom lievito madre.
Na svoje ukrajinské korene však nezabúda. Pomáha v organizácii, ktorá pečie tisíce chlebov priamo na Ukrajine.
"Keď nám z Ukrajiny posielajú fotky s chlebom, uvedomujeme si hodnotu našej práce," vysvetľuje mi Mykola.
Mal si odmalička vzťah k pečeniu?
Keď som mal šesť rokov, mal som vzácne ochorenie obličiek, ktoré súviselo s poruchou metabolizmu. Bol som celé detstvo na veľmi prísnych diétach. Nemohol som jesť torty či koláče.
Na základnej škole som si to kompenzoval tak, že som si kreslil kuchárske knihy a vymýšľal som recepty. Keď som potom v dospelosti vydal prvé dve kuchárske knihy, uvedomil som si, že som si to vlastne takto v detstve manifestoval.
Ako tvoji rodičia prijali, že budeš pekárom?
Na začiatku s tým mali celkom problém. Najmä preto, že obaja sú vysokoškolskí profesori a na začiatku boli smutní z toho, že nejdem ich cestou. Teraz sú však spokojní, mama sem občas aj chodí.
Na Ukrajine si študoval kybernetiku, venoval si sa potom tomu aj pracovne?
Chvíľu po vysokej škole som pracoval ako programátor, ale pochopil som, že tam cesta nevedie. Krása kybernetiky však je, že ju vieš aplikovať v rôznych iných sférach.
Ľudia, ktorí robia IT, sú často dobrí v pečení. Majú algoritmické myslenie, v pečení tiež postupujú podľa nejakého návodu.
Ako si sa potom dostal k práci v gastre?
Keď som odišiel z práce v oblasti kybernetiky, zamestnal som sa vo firme, ktorá prevádzkovala šesť podnikov v Odese. Po páde Sovietskeho zväzu to boli prvé konceptuálne podniky typu Steak House.
Pracoval som v oddelení marketingu, vyskúšal som všetko, čo sa dalo cez copywriting a riadenie marketingu. Dostal som sa do gastra, no na opačnej strane.
Na Slovensku som sa venoval marketingu a dostal som v roku 2017 veľkú zákazku na fotenie pre jedno vydavateľstvo. Pri fotení kuchárskej knihy som pochopil, že pečenie ma zaujíma zo všetkého najviac.
Keď porovnáš život v Odese pred 15 rokmi so životom v Bratislave, v čom to bolo iné?
Na Ukrajine všetko išlo akosi rýchlejšie. Na nič nečakáš dlho, veľa veci sa robí "na počkanie".
Je to klasické južanské mesto, ktoré je veľmi rušné. Po rokoch života na Slovensku som si uvedomil, že som sa tam nikdy necítil ako doma. Veľa ľudí mi hovorilo, že im domov chýba, no ja som to úplne povedať nemohol. Jediné, čo mi chýba, je asi more.
Považuješ Bratislavu za svoj domov?
Cítil som sa tu od začiatku dobre, ako doma. Páči sa mi, že je to malé veľké mesto. Bratislava je veľmi podceňovaná na európskej úrovni. Keď ju porovnáš s inými mestami, ktoré sú považované za "cool", je oveľa čistejšia, je tu perfektné MHD a mesto je dobre rozložené. Tiež mi vyhovuje tunajšie počasie.
Sadla ti aj slovenská mentalita?
Opäť spomeniem to, že Ukrajinci sú v niečom rýchlejší. No slovenský prístup znamená vždy postupovať veľmi prísne podľa predpisov a nie je zlý. Výsledky sú častokrát kvalitnejšie. Nemyslím si však, že rozdiely sú veľké. Cítiť, že sme slovanské národy a máme spoločnú hranicu.
Na Slovensko si z Odesy prišiel pred trinástimi rokmi. Máš pocit, že sa nálady v tejto krajine za ten čas zmenili?
Stále pevne verím, že základom slovenskej spoločnosti je slušnosť. Ja sa snažím mať slušný prístup ku všetkým a v absolútnej väčšine prípadov sa stretávam tiež so slušnosťou. Toto zatiaľ našťastie stále funguje, preto nemôžem povedať, že by som cítil výrazný rozdiel. Ale treba podotknúť, že žijem v Bratislave.
Keď si sem prišiel, cítil si sa prijatý spoločnosťou?
Áno, veľmi veľa spravilo, že som sa učil po slovensky. Slováci to vnímali pozitívne, keďže väčšina cudzincov nevedela jazyk. Nikdy som sa nestretol s tým, že by mi niekto vyčítal, že nemám dobrú slovenčinu alebo by mi dával najavo, že nie som Slovák.
Koľko ti trvalo sa naučiť po slovensky?
Ja som sa paradoxne dva roky učil v Odese po česky. Prvá verzia mojej slovenčiny bolo skôr kríženie češtiny a ukrajinčiny. Aj gramatický základ bol český. Bolo to aj preto, že som rozmýšľal nad životom v Prahe.
Nakoniec si však nastúpil na školu v Bratislave.
Áno, prišiel som v septembri a už v decembri som obhajoval semestrálnu prácu na VŠVU v slovenčine. Bolo to dosť stresujúce, vtedy som ešte nevedel po slovensky veľmi dobre.
Tvoji rodičia žijú na Slovensku alebo ostali na Ukrajine?
Rodičia prišli hneď od začiatku vojny, zvyšok rodiny je tam. Nechcelo sa im odchádzať, ale presvedčil som ich. Nemám však veľkú rodinu, vlastne na Ukrajine zostala len moja sesternica.
Veľa rodín bolo na Ukrajine pred vojnou názorovo rozdelených. Ako to je v tvojom prípade?
Názor mojej rodiny sa veľmi rýchlo zmenil, keď začali padať bomby. V Odese som mal príbuzných, ktorí skôr sympatizovali s myšlienkou, že by to mesto malo mať samostatnú cestu. Potom sa to zmenilo. Veľa z nich predtým rozprávalo po rusky, no počas vojny zmenili na ukrajinčinu.
Aj moji rodičia celý život používali ruštinu a teraz na sociálnych sieťach píšu všetko v ukrajinčine.
(zdroj: Jozef Jakubčo)Angažuješ sa aj v iniciatíve Bake for Ukraine, ktorá sa snaží zabezpečiť výrobu chleba na Ukrajine. Čo presne ste s touto organizáciou docielili?
Je pre mňa osobne spôsob, ako pomôcť ľuďom, ktorí to na Ukrajine potrebujú. Táto organizácia vznikla po začiatku vojny a podarilo sa nám vyzbierať už takmer milión eur.
V charkovskej pekárni sme napríklad zakúpili prístroje. Tiež sme kúpili mobilné pekárne, ktoré sa môžu presúvať na rôzne miesta na Ukrajine. Naposledy bola v Mykolajeve. Dá sa v nej napiecť až 2000 chlebov za deň.
Ja osobne chodím na crowdfundingové workshopy a snažím sa poskytovať poradenstvo pekárňam. Radím napríklad ukrajinským pekárňam, čo robiť so zariadením, ktoré sme pre nich kúpili. Takže na diaľku vystupujem ako
pekár-technológ.
Je to nákladný projekt, pretože sa snažíme podporiť všetky partnerské pekárne na Ukrajine a kupovať suroviny. Pekárne pečú pre chlieb pre ľudí, ktorý si ho nemôžu teraz dovoliť. Posielajú nám potom z Ukrajiny fotky s chlebom, ktoré sú veľmi smutné, no zároveň si pri nich uvedomujeme hodnotu našej práce.
Kedy prišiel ten moment, keď si si povedal, že si chceš otvoriť pekáreň v Bratislave?
Pôvodne to bol nápad mojej vtedajšej spoločníčky. Hľadali sme rôzne miesta, raz sme sa prechádzali po Blumentálskej a našli sme tento priestor na prenájom.
Je to zvláštne, lebo môj kamarát sa pred rokmi pozeral na tento priestor a povedal, že si vie predstaviť, ako Stein zrekonštruujú, že tu môžu byť prevádzky a byty a vyzeralo by to krásne. Keď prišiel za mnou do pekárne, povedal mi, že je to úplne, ako si predstavoval.
Pekne sa to tu rozrástlo, v tejto štvrti je už kaviareň Ráno, Papaver, U Taliana či Bezobalovo a Ostblok. Táto ulica má naozaj krásny vibe.
Neskôr si začal spolupracovať s Oksanou Isaenko z Charkova.
Áno, Oksana je z gastra, čo bolo pre mňa veľkou výhodou. Hovorili sme rovnakou rečou a oveľa lepšie sa mi s ňou v tomto smere spolupracovalo.
Oksana prevádzkovala úspešnú sieť kaviarní v Charkove. Podarilo sa nám vďaka jej šikovnosti posunúť Bloom na iný level. Prišla s ňou aj naša aktuálna šéfcukrárka Júlia.
Obe sem ušli pred vojnou. Vo výrobe máme napríklad jeden robot, ktorý má škrabanec od ruskej rakety. Keď ten mixér vidím, pripomína mi to, že vojna je stále je súčasťou nášho života.
Okrem toho, že ste sa rozhodli otvoriť výrobu a prevádzku na Nivách, ste tento priestor rozšírili. Vyšla rekonštrukcia podľa tvojich predstáv?
Tým, že sme otvorili prevádzku na Nivách, sa väčšina výroby posunula tam. Na Blumentálskej zostáva najmä príprava raňajok a pečenie chleba pre tamojších zákazníkov. Tým pádom sa uvoľnilo viac priestoru na sedenie.
K pôvodnej verzii podniku som mal citovú väzbu, no bol som otvorený zmene. Oplatilo sa, pretože to prekonalo moje očakávania. Dostávame aj pozitívnu spätnú väzbu, že sa tu ľuďom dobre sedí.
Bloom Bakery na Blumentálskej. (zdroj: Rudolf Sladkovský)Bratislavčania sa často sťažujú na drahé ceny gastra, ktoré sú už porovnateľné s cenami v západnej Európe. Ako na to reagujete?
Áno, píšu nám preto na Google recenzie s jednou hviezdičkou, akoby boli nútení urobiť nákup. Klasický komentár je napríklad, že boli v Taliansku a tam stál pistáciový croissant 1,50.
Som si však istý, že nebol maslový, ale s margarínom. Čo sa týka krému, často tam je tak päť percent pistácií a zvyšok tvorí zelené farbivo, prípadne zvýrazňovače chuti. Také zelené salko, ktoré sa často tvári ako pistáciový krém.
Za minulý rok sme minuli 500 kilogramov pistácií. My na rozdiel od mnohých pekární robíme naozajstný pistáciový krém. Keď je spravený poctivo, nemôže byť lacnejší. Myslím si, že Slováci sú ochotní platiť za kvalitné produkty vyššiu cenu.
V Bratislave stále vznikajú nové pekárne. Len v tejto štvrti by sme našli tri či štyri. Ako sa dá na pekárenskom trhu udržať?
Celkovo je úroveň bratislavských pekární neskutočne vysoká, naozaj sa to dá porovnávať s Berlínom či Parížom. Čo sa týka množstva remeselných pekární, vyhrávame aj nad Prahou.
Tým, že ich vzniká čoraz viac, stávajú sa viac lokálnou záležitosťou. Samozrejme, že máme zákazníkov, ktorí k nám chodia aj z Rakúska, no mnohí ľudia sú naši susedia z tejto štvrte.
Veľa pekární si takto buduje lokálne komunity. Dôkazom toho je, že napriek veľkému počtu pekární v tejto štvrti, sa nikto nesťažuje, že by boli neúspešné.
Tiež mám pocit, že po covide si veľa ľudí obľúbilo kváskový chlieb. Je po ňom stále dopyt a aj preto by mali nové pekárne naďalej vznikať.
Máte v rámci pekárenskej komunity dobré vzťahy?
Poznáme sa, ale veľmi sa nekamarátime. Je však dobré, že úroveň ostatných pekární je tak vysoká. Nás to motivuje, nedá sa tým pádom zaspať.
Prečo si zákazníci obľúbili Bloom Bakery?
Kvalita našich produktov je veľmi vysoká. Máme širokú ponuku sladkého aj slaného pečiva, ktorá sa často mení. Teraz máme aj vlastnú cukrárenskú výrobu, kde pečieme vynikajúce torty. Na Blumentálskej robíme raňajkové víkendové špeciály.
Máte aj nejaké ukrajinské produkty?
Máme napríklad ukrajinskú tortu Napoleon, ktorú si veľmi obľúbili aj slovenskí zákazníci. To isté platí aj pre medovú tortu. Robíme tiež tvarohové rožteky, čo je rodinný recept mojej spoločníčky. Na začiatku vojny sme začali robiť ukrajinský chlieb Paľanytsya alebo ražnú tehličku.
Čoraz viac ľudí trpí intoleranciami a niektoré pekárne práve preto zaraďujú do predaja čoraz viac bezlepkových produktov. Chystáte sa tento sortiment rozšíriť aj vy?
Zatiaľ neuvažujeme o samostatnej bezlepkovej pekárni. Máme v ponuke jeden chlieb, ktorý je vyrobený bez pšeničnej múky. Okrem toho aj pár dezertov. Keďže sa však pečú v klasickej výrobe a peciach, nemôžeme ich volať bezlepkové.
Aký je tvoj najobľúbenejší produkt?
Väčšinou sa to mení, polroka jem jeden produkt, potom prejdem na ďalší. Momentálne veľmi fičím na našom multicereálnom chlebe.
(zdroj: Rudolf Sladkovský)Pečieš teraz veľa?
Veľmi nie. Pečiem len vtedy, keď niekoho zastupujem v pekárni. Teraz však pripravujem knihu, takže sa venujem najmä receptom, ktoré tam budú publikované.
Nepečiem však veľa aj preto, že predtým som bol jediný pekár chleba a veľmi som sa zo zdravotnej stránky prepracoval. Žiaľ už to nejde.
Aké sú tvoje ďalšie plány s Bloom Bakery?
Tento rok nás čaká na Slovensku pár nových projektov. Môžem prezradiť len to, že to bude v Bratislave.
