Do raňajkového bistra Jolk vchádzam po otváracích hodinách. Z reproduktorov znie elektronická hudba, kuchári po sebe upratujú kuchyňu. Zdraví šéfkuchár Peter Slačka, ktorý v Jolku pôsobí od januára.
Učil sa od tých najlepších. Skúsenosti z fine dining reštaurácii v Austrálii, Portugalsku či Veľkej Británie sa rozhodol pretaviť do petržalského bistra.
„Paradoxne som sa vrátil blízko k miestu, kde som vyrastal. Môj otec tadiaľto chodí do práce každý deň,“ hovorí 38-ročný šéfkuchár. Peter pôsobí ako opak stereotypu prísneho kuchára, ktorý kričí na svojich kolegov.
„Ľudia by si mali hovoriť pravdu. No dôležitý je spôsob, akým si ju povedia,“ vysvetľuje. Zdôrazňuje, že pri mentoringu iných kolegov v kuchyni je dôležitá ľudskosť.
Ako si si vybudoval vzťah k vareniu?
U nás doma sa vždy výborne varilo. Každú sobotu sme mali hemendex na raňajky. Mama to vždy dotiahla do dokonalosti, zospodu bol chrumkavý a prepečený, na vrchu sa topil a bublinkoval syr. Okrem toho skvele varila aj slovenské klasiky ako segedín, pečené kura či zemiakovú kašu. Vedela všetko výborne dochutiť.
Ja som sa však doma nikdy do kuchyne nehrnul. To prišlo skôr v puberte, keď som sa dostal do staršej partie ľudí, ktorá sa pohybovala v gastre.
Oni ťa priviedli k tvojej prvej práci?
Áno. V štrnástich som začal brigádovať v gyrosovom stánku pri ekonomickej univerzite. Tešilo ma, keď mi ľudia povedali, že im gyros chutil. Tam som vlastne zistil, že chcem byť šéfkuchár, tá práca si ma tak nejako vybrala.
Neskôr som chodil vypomáhať do barov, kde som začínal umývaním pohárov. Keď som nastúpil na strednú, kamaráti mi vybavili brigádu v Karibiku pod Bratislavským hradom.
Bola to jediná reštaurácia, kde mali živé homáre či obrovské tresky. Flambovalo sa tam pred hosťami. Čašníci nosili zlaté prstene s logom Karibiku. Bola to moja prvá „vážnejšia“ práca v kuchyni.
V 26 rokoch si sa rozhodol odísť do Austrálie. Prečo?
V Bratislave otvorili Kempinski a ja som tam chvíľu pracoval. Nebolo to úplne to, čo som od toho očakával. Moja práca spadla do hotelovej rutiny, ktorá mi nevyhovovala najmä z pohľadu kvality jedla.
Na Austráliu ma nahovoril jeden kamarát, ktorý mi týždeň pred odchodom povedal, že so mnou nakoniec nejde. Išiel som teda úplne sám a mal som z toho dosť rešpekt.
No našťastie som mal v Austrálii známych a dokázal som sa tam rýchlo etablovať. Začal som pracovať v československej reštaurácii, ale po krátkom čase som si uvedomil, že je to podobná rutina, akej som sa chcel vyhnúť doma.
Cez jedného kolegu som sa neskôr dostal do inej reštaurácie k veľmi dobrému šéfkuchárovi. Rozhodol sa mi dať šancu a zamestnal ma.
V čom bola práca v tejto kuchyni iná než na Slovensku?
V tej kuchyni bola prísna hierarchia. Buď si bol dobrý a stíhal si, alebo si nebol dobrý a išiel si z kola von. Nikto neriešil žiadne žabomyšie vojny a ten systém fungoval dobre. Nestalo sa nám, že by niekto neprišiel do práce alebo že by mali výhovorky. Náš tím bol spoľahlivý a súdržný.
Dokázal si sa rýchlo prispôsobiť ich tempu?
Bolo to naozaj veľmi ťažké a mám z toho dodnes určitú traumu. Keď som tam išiel, myslela som si, že som šikovný, ale tam som sa musel naučiť všetko od začiatku. Používali napríklad gastronomické pojmy, ktoré som vôbec nepoznal.
Snažil som sa všetkým stíhať a keď som už stíhal, snažil som sa ich predbehnúť. Chodil som do roboty s malou dušou a párkrát som si aj poplakal. Dávali mi často dosť najavo, že som z „no name“ krajiny a na začiatku som bol pre nich skôr príťažou, než oporou. Musel som sa dopracovať do štádia, keď som bol samostatná jednotka.
Ale nakoniec som sa cez tú svorku kuchárov dokázal predrať a vydobyť si svoje miesto. Asi po štyroch mesiacoch sa to zlomilo a zrazu mi všetko išlo rýchlejšie.
Ak ste videli seriál The Bear, viete si predstaviť, aký bol ten šéfkuchár v Austrálii. Ak by som nebol taká veselá povaha, možno by som to nezvládol.
(zdroj: archív Jolku)Takže tento seriál odráža realitu?
Celkom dosť. Rovnako ako hlavná postava seriálu, šéfkuchári to nemajú ľahké. Nájsť v tejto profesií na vrcholových pozíciách worklife balance je takmer nemožné. Je to aj tým, že denne trávime čas s veľkým množstvom ľudí. Musíme ich organizovať, do toho musíme variť a riešiť operatívu.
Po práci si ešte veľakrát v hlave prehrávame celý deň a myslíme na to, či sme niečo nezabudli a čo by sme mohli systémovo zlepšiť. Tiež sa sa stane, že vypustíme paru po práci na pivku.
Je ťažké sa naučiť oddeliť myseľ od práce po náročnej dennej rutine. V konečnom dôsledku si však treba uvedomiť, že je to len jedlo. Nestojí a nepadá na ňom svet.
S ktorými šéfkuchármi sa ti najlepšie pracovalo?
V každej reštaurácii to bolo iné. Vždy som sa snažil rýchlo dostať do povedomia šéfkuchárov, aby som zanechal dobrý dojem. Chcel som vyšliapať cestičku ďalším slovenským kuchárom, ktorí tam išli po mne. Vždy som k práci pristupoval zodpovedne, ako ku všetkému, čo v živote robím.
Naposledy to boli asi šéfkuchári v michelinskej reštaurácii Belcanto v Portugalsku. Nikto tam síce nevedel po anglicky, a tak ma po portugalsky komandovali 20-roční kuchári. Snažili sa ma učiť ten jazyk, ale bola to katastrofa. No všetci boli naozaj veľmi fajn. Prvý týždeň ma už nechali robiť predjedlá.
Nechcel si v Austrálii zostať?
Áno, urobil som pre to veľmi veľa. No zároveň som to vnímal tak, že doma bolo doma a nedokázal som odseknúť Bratislavu. Mal som skvelé detstvo, veľa kamarátov a v Austrálii mi to chýbalo. Vrátil som sa najmä kvôli blízkym.
Ďalší dôvod bol, že sme sa s bývalým spoločníkom rozhodli spoločne otvoriť reštauráciu Baroza.
Vieš porovnať, ako sa gastro zmenilo od času, keď ste pred desiatimi rokmi otvárali reštauráciu?
Pozitívnu zmenu vnímam v tom, že na trhu je viac kvalitných produktov ako nové reštaurácie či bistrá.
Zároveň si však myslím, že bratislavský trh je presýtený a ide to na úkor pracovnej sily a kvality. Na to, aké veľké mesto sme, je kontraproduktívne, koľko gastra máme. Veľakrát tu fungujú veci, ktoré by fungovať nemali.
Tomuto sektoru chýbajú ľudia. Momentálne strašne veľa z nich pracuje v horších podmienkach len preto, že sú emocionálne spätí s daným podnikom. Zostávajú tam často kvôli partii či kamarátom.
Myslím si, že chyba je aj v tom, že ľudia sú tu málo asertívni a boja sa ozvať. Celé toto odvetvie by potrebovalo chytiť za pačesy a niekam nasmerovať.
Podporujú sa reštaurácie navzájom alebo si v konkurenčnom prostredí skôr škodia?
Sám za seba môžem povedať, že sa so svojimi známymi v gastre navzájom veľmi podporujeme. Navštevujeme podniky, ktoré otvoríme. Máme už viac-menej rodinné vzťahy.
Samozrejme, v prípade niektorých prevádzok to môže byť inak. Ja mám šťastie na to, že mám okolo seba správnych ľudí.
V dnešnej ére sociálnych sietí či internetových recenzií podniky vedia dostať dosť drsnú spätnú väzbu. Vieš sa vysporiadať s kritikou?
Ide mi to čím ďalej, tým lepšie. Ak urobím chybu, dokážem si ju priznať. No veľmi záleží od toho, ako je tá kritika podávaná.
Verím tomu, že každý, kto má túto prácu rád, ju robí s najlepším presvedčením a s láskou. Preto by ich aj ľudia mali hodnotiť s ľudskosťou. Niekedy pri tom nechávajú naozaj monštruózne komentáre. Mám pocit, že si už ľudia dovolia všetko a ľudskosť sa akosi vytratila.
Keby si si mohol znova vybrať povolanie, bol by si opäť šéfkuchárom?
Vnímam to ako svoju životnú cestu. Vďaka tejto práci som toho veľa vypil aj zjedol. Spoznal som mnoho skvelých ľudí, vrátane mojej ženy, s ktorou mám krásnu dcéru.
Po pätnástich rokoch v gastre si minulý rok nastúpil na otcovskú dovolenku. Aké bolo pre teba odrazu spomaliť?
Po 15-ročnom intenzívnom tempe som trošku spomalil a doprial si mentálny oddych. Myslím, že by to mal absolvovať každý, otcovskú dovolenku by som odporučil všetkým mužom.
Snažil som s dcérou stráviť plnohodnotný čas, vstávať k nej a dávať ju spať. Nemyslieť pri nej na to, ako budem variť homáre. Jednoducho som sa jej chcel venovať.
Snažil som sa tak aktívne dobehnúť čas, ktorý som s rodinou stratil počas otvárania Kwāntu v Londýne. V ten rok som spolupracoval na veľmi veľa projektoch, môj život vyzeral tak, že som len prišiel domov a menil tašky.
Kwānt sa dostal do rebríčku najlepších 50 barov na svete. Slovákovi Erikovi Lorinczovi si v ňom pomáhal zostaviť menu, kde si začlenil aj tapas z tresky. Chutila Angličanom?
Áno, nechal som im tam aj recept. Treska zažíva svoj boom. Je to naše národné jedlo, ktoré vzniklo na Slovensku v hoteli Carlton. Práve preto je to skvelý produkt, ktorý môžeme etablovať v zahraničí. Doma by som kvôli nej do reštaurácie pravdepodobne nešiel. Ani do tej svojej.
Varíš veľa aj doma?
Ja varím stále, aj keď ma moja manželka vyháňa z kuchyne. No cítim to tak, že ako správny partner by som jej mal pomáhať čo najviac. Tak by to podľa mňa malo fungovať vo vzťahoch, bez ohľadu na nejaké ideologické rodové rozdelenie.
Raňajky v bistre Jolk. (zdroj: archív Jolku)Po otcovskej dovolenke si sa vrátil k vareniu v bistre Jolk. Aké to bolo?
Jolk som vnímal ako taký warm-up, aby som sa do toho znovu dostal. Ako každý nový projekt, na začiatku je to pomerne náročné a človek minie veľa fyzickej aj mentálnej energie. Nehovorím, že som starý, stále vládzem. No gastro je veľmi náročné oproti iným profesiám.
Prečo si sa rozhodol práve pre Jolk?
Raňajky ma veľmi bavia a chcel som ukázať svetu, že môžu byť niečím iné. Vložiť do nich seba. Toto sú jednoducho raňajky, ktoré tešia Peťa Slačku.
Ide mi o to, aby bolo naše jedlo chutné, no aj estetické. Máme lokálne suroviny a dodávateľov, všetko sa snažíme robiť in-house. Tým, že som svetobežník, tak sa snažíme do raňajok mixovať aj svetové suroviny ako miso, sójovú omáčku alebo curry.
Slováci radi chodia na brunch najmä cez víkend. Prečo ste sa rozhodli byť otvorení len cez pracovný týždeň?
Hlavný koncept bistra je, že sa chceme orientovať najmä na biznis klientelu. Očakávame zákazníkov, ktorí nechcú sedieť v office, no radšej by prebrali pracovné veci pri dobrom jedle.
