Z rušnej Mickiewiczovej ulice vchádzame do gruzínskej reštaurácie Zepen House. Z kuchyne cítiť vôňu chinkali, sú to pirohy plnené mäsom, ktoré sa rozplývajú na jazyku. Len dvadsaťdva ročný majiteľ Tigran Dzigua sa usmieva a ponúka nám posledný voľný stôl.
Reštaurácia je totiž kompletne plná a kuchyňa má čo robiť.
Tigran je po otcovi Gruzínec a po mame Ukrajinec. Jeho zmiešaný pôvod sa odráža aj v ponuke reštaurácie.
“V Zepen House sa snažíme spojiť atmosféru domova s autentickou gruzínskou kuchyňou,” hovorí Tigran plynulou slovenčinou. Okrem gruzínskych jedál tam ale nájdeš napríklad aj ukrajinské vareniky či boršč. Na svoje si prídu aj vegetariáni, ktorí si môžu dať napríklad syrové chačapuri.
Zepen House má v hlavnom meste už dve prevádzky, na Mickiewiczovej a vo Fresh Markete na Rožnavskej. Tigran si najviac praje, aby v Bratislave zostali ľudia, ktorí ju budú kultivovať.
Ukrajinské vareniky. (zdroj: archív Zepen House)Ako dlho je už Slovensko tvojím domovom?
Spolu s mojimi rodičmi sme sem prišli pred desiatimi rokmi. Podobne, ako mnohí ľudia, ktorí odchádzajú z východu na západ. Migrácia je normálny jav, ktorý sa deje vo svete.
Aké boli tvoje prvé roky na Slovensku?
Keď som sem prišiel, bola to pre mňa neznáma kultúra a musel som si tu zvyknúť. Asi ako veľa mladých ľudí, ktorí sa niekde presťahujú a sú vytrhnutí zo svojho prostredia.
Chcel som sa vrátiť domov, kde mi zostali kamaráti a ďalší súrodenci. Chýbala mi moja domovina. Ale potom mi veľmi pomohlo, keď som si tu našiel kamarátov. Postupne sa Bratislava stala mojím domovom. Slovákov vnímam ako ľudí, ktorí sú otvorení voči cudzincom.
V čom sú Slováci podobní Gruzíncom?
Najmä v tom, že si veľmi cenia blízkosť a vzťahy. Gruzínci, aj Slováci sú veľmi rodinne založení ľudia.
Páči sa mi napríklad, že sa stále vracajú domov k svojim rodinám. V autách so švajčiarskymi ešpézetkami vidíš slovenských šoférov, ktorí na víkend idú späť domov. Nezostávajú tam navždy.
Okrem toho mám na miestnych ľuďoch rád, že sú otvorení novým nápadom a radi sa dozvedajú o kultúre iných krajín. To naše národy spája a stávame sa tak pre seba vzácnymi. Naša práca je práve o tom, aby sme vzťahy posilnili a ukázali ľuďom, že Bratislave sa môžeme spoločne rozvíjať.
A v čom sme rozdielni?
Všimol som si, že keď hovorím o Slovákoch, akí sú milí ľudia, často so mnou nesúhlasia. Chýba im hrdosť a práve v tom je ten rozdiel. Gruzínci aj Ukrajinci sú totiž veľmi hrdé národy.
V Gruzínsku sa momentálne odohrávajú masívne protesty proti proruskej vláde, na Ukrajine je vojna. Predpokladám, že napäto sleduješ dianie v oboch krajinách.
Áno, je to tragická situácia. Tu sa ani nedá hovoriť o nejakej politike, je to agresia. Rusko sa musí zodpovedať za to, čo urobilo. Ja sa snažím pomáhať, ako sa dá.
Nevedel by som si však momentálne predstaviť žiť v zahraničí. Keď som začal so Zepen House, vedel som, že to bude dlhodobý projekt na niekoľko desaťročí.
Spomínaš, že viacero jedál vo vašej ponuke súvisí s tvojimi koreňmi. Mal si nejaké obľúbené gruzínske jedlo, ktoré ste doma varili?
Jednoznačne chačapuri a boršč. To mi varila moja mama s babičkou. Na tom vlastne nie je nič výnimočné, lebo presne takto to má doma každý Ukrajinec či Gruzínec. Bolo pre mňa dôležité, aby jedlá čerpali z našich rodinných tradícii.
Gruzínske chačapuri. (zdroj: archív Zepen House)Kde si sa učil variť?
Som vyštudovaný kuchár a v Bratislave som pracoval v rôznych reštauráciách, aby som sa naučil čo najviac. Chcel som preskúmať veľa podnikov, aby som sa dozvedel, ako kuchyňa vyzerá zvnútra. Je to úplné iné, než vidieť to na papieri.
Si zrejme jeden z najmladších majiteľov reštaurácie na Slovensku. Ako si dokázal vybudovať Zepen House v 22 rokoch?
Môj otec mi vždy hovoril, že by som nemal robiť niečo, v čom sa nevyznám, ale naopak, niečo, v čom sa môžem stať najlepším na svete.
Myslím si, že mám talent na komunikáciu s ľuďmi. Viem dobre odprezentovať nápad a presvedčiť ich, aby so mnou išli do daného projektu.
Nerobil som to však sám. Nikdy v živote by som to nezvládol bez skúsenejších ľudí. Mám tu kolegov, ktorí sú pre mňa ako rodina. Pracujú tu najmä Gruzínci, Ukrajinci a pár Slovákov.
Okrem toho, že viem variť, sa aj venujem dizajnu. Preto som spojil tieto dve veci a navrhol som dizajn tejto reštaurácie. Tak som veľa ušetril.
Ako sa zrodil koncept reštaurácie?
Môj sen bol pôvodne otvoriť kaviareň. Potom som však postupne zisťoval, čo ľuďom chutí a začal som robiť niečo kreatívnejšie. Začínali sme tak, že sme počas covidu vyrábali polotovary ako chinkali, peľmene, či vareniky pod názvom Tradícia. Tieto výrobky sa v bistrách stále dajú kúpiť.
Keďže bolo všetko zatvorené, robili sme rozvoz. Čoraz viac ľudí sa začalo pýtať, prečo neotvoríme reštauráciu. Postupne sme začali pridávať do menu ďalšie jedlá, ako napríklad boršč. V tomto priestore sme začali pár stolmi. V miestnosti, kde práve teraz sedíme, som mal set up na hranie počítačových hier.
Raz prišli ľudia a chceli si sem sadnúť, tak sme pochopili, že reštauráciu bude dobré rozšíriť.
Prečo podľa teba gruzínska kuchyňa láka toľko ľudí?
Práve preto, že Slováci sú otvorení kreatívnym nápadom. Naša kuchyňa je pre nich zážitok a práve preto tvoria aj väčšinu našich zákazníkov. Okrem toho k nám chodí aj veľa Gruzíncov či Ukrajincov.
V Zepen House pri tom nerobíme podľa mňa niečo úplne nezvyčajné. Pracujeme jednoducho na niečom, v čom sa ako Gruzínci vyznáme. Naša kuchyňa je poctivá a mne osobne jedlo veľmi chutí. Keď vidím, že reštaurácia je každý deň plná, mám pocit, že to robíme správne.
Akí sú slovenskí zákazníci?
Na Slovákoch sa mi páči, že sú veľmi slušní. Keď prídete do reštaurácie v Gruzínsku, všetci zákazníci sú hluční. Vnútri hrá hudba, ľudia sa bavia. Slováci sú oproti nám veľmi tichí.
Keď sem prídu Gruzínci a sedia pri stole so Slovákmi, vždy na jednej strane niekto kričí a na druhej je ticho. Býva to príjemná zostava. Vždy ma teší, keď sa tu rozprávajú ľudia z rôznych kultúr. Ide nám o to, aby sme vytvorili rodinnú atmosféru.
Na slovenských zákazníkoch je tiež skvelé, že sú otvorení novým chutiam a radi sa nechajú prekvapiť. Mnohí sa k nám vracajú, pretože oceňujú kvalitu a príjemnú atmosféru, ktorú ponúkame.
Ako hovoríš, reštaurácia býva plná. Investoval si nejaké peniaze aj do reklamy?
Čiastočne áno, no spoliehame sa najmä na odporúčania od zákazníkov, ktorí tu už boli.
Ako často obmieňate menu?
Väčšina jedál je stála, no niekedy aj experimentujeme. Od začiatku fungovania reštaurácie sme však menu menili veľakrát. Najskôr malo len dve strany, teraz oveľa širšiu ponuku.
Okrem toho obmieňame napríklad aj uniformy, ktoré majú čašníčky. Teraz sme sa dohodli na žltej farbe s gruzínskym nápisom.
Ako si spomínal, si vyučený kuchár. Čo je momentálne tvoja hlavná náplň práce v reštaurácii?
Okrem varenia sa venujem aj manažmentu prevádzky. Som tu každý deň, vždy pár hodín. Je však pre mňa dôležité, že tu mám skvelú rodinu, na ktorú sa môžem spoľahnúť.
Hoci vo svete je gruzínska kuchyňa veľmi populárna, na Slovensku to ešte nie je úplný mainstream. Máš tu momentálne konkurenciu?
Zatiaľ až tak nie, na Slovensku je v tomto smere stále priestor na podnikanie. Je však dôležité nekopírovať iných a nemať strach skúsiť svoj nový koncept.
Konkurenciu však sledujem. Raz, keď som nemal nevedel zaspať, som si na spísal každú ukrajinskú a gruzínsku reštauráciu na svete.
Na svoj vek si veľmi ambiciózny. Aký najväčší úspech by si chcel s touto reštauráciou dosiahnuť?
To, čo si prajem, nesúvisí len s mojou reštauráciou. Chcel by som totiž, aby sa Bratislava postupne stala oveľa viac metropolitným mestom. Želal by som si, aby menej ľudí migrovalo na Západ a aby tu zostali ľudia, ktorí Bratislavu budú kultivovať.
Práve teraz je tu priestor pre kreatívnych ľudí, ktorí ju môžu rozvíjať. Je na nej skvelé práve to, že tu ešte nie je všetko. Verím, že toto mesto má svetlú budúcnosť a raz z neho bude podobná metropola ako Viedeň, či Praha. Zároveň chcem, aby boli moji rodičia šťastní vďaka úspechom mojej reštaurácie.
Ja osobne sa nechcem nikdy zastaviť a nestále chcem vymýšľať niečo nové. Mám svoje plány so Zepen House, ale detaily si zatiaľ nechávam pre seba. Mojím hlavným cieľom je zachovať autenticitu, kvalitu aj atmosféru, ktoré nás robia výnimočnými. Nevylučujem ani otvorenie ďalších prevádzok.
