Puneet Dhiman čaká za pultom v bistre Rolltown a usmieva sa. Farebný interiér podniku vidieť už z diaľky. Je na strategickom mieste, z ktorého sa len nedávno stala nová párty zóna Bratislavy.
Na rozdiel od iných podnikov na Kamennom námestí však neponúka alkohol, ale indické rolky. Kým ti jednu pripravia, môžeš si zatancovať na jeho dídžejský set. Na toto miesto pritom natrafil úplne náhodou.
Slovenka podniká vo Fínsku: Na otvorenie obchodu mi prispeli Fíni, málokto tu závidí Čítajte „Pred karaoke barom vedľa stálo pár ľudí a dali sme sa do reči. Vysvitlo, že tu bude voľný priestor na prenájom,“ dodáva.
Keď prišiel z Indie študovať do Košíc, dlho sa mu nedarilo nájsť brigádu. Aj to ho podnietilo k myšlienke dať v Rolltowne prácu zahraničným študentom.
Začal vo foodtrucku na Poľnej ulici a dnes premýšľa, že Rolltown otvorí v Brne, vo Viedni, v Prahe aj v Budapešti. Nechce sa však unáhliť.
Ako si sa dostal k nápadu rozbehnúť indický streetfood?
Ako študent som pracoval vo foodtrucku. Uvedomil som si, že vždy, keď sme sa chceli niekde najesť, išli sme na kebab. To jedlo pre mňa nemalo žiadnu chuť. Naše jedlo je indické, no je to fusion, čiže mix rôznych prvkov a receptov.
Napadlo mi to aj preto, že v Indii žijeme streetfoodom. Jeme ho každý deň, aj keď si uvedomujeme, že to nie je úplne najzdravšie jedlo. Je to podobné ako vzťah Slovákov k alkoholu. Vy máte kultúru pitia, my máme kultúru jedla.
Zaskočil ťa prístup Slovákov k alkoholu?
Áno, najmä keď som bol študent v Košiciach. Ľudia pili každý deň, bary boli plné už o tretej poobede. Keď som chodil von, ani som si nemusel kupovať drinky. Vždy ma nejaký Slovák pozval na pivo, lebo chcel vedieť, odkiaľ som a čo tu robím.
V Indii sa toľko piť nedá, je tam príliš teplo. V päťdesiatich stupňoch ti stačia dve pivá a hneď sa opiješ. Nemáme vo zvyku chodiť každý víkend niekam von a piť alkohol. No neustále vidíš ľudí v uliciach jesť.
Bistro Rolltown na Kamennom námestí ponúka indické rolky. (zdroj: Jozef Jakubčo)Začínal si s foodtruckom na Poľnej v Bratislave. Kde vznikla myšlienka expandovať a založiť Rolltown?
Na náš foodtruck sme mali veľmi pozitívne odozvy. Veľa ľudí nám hovorilo, že nič lepšie ešte nejedli.
Na toto miesto som sa dostal úplnou náhodou. Videl som, že pár ľudí sa rozprávalo pred vedľajších vchodom, a tak som zistil, že tento priestor bude voľný na prenájom.
Z Kamenného námestia sa stala nová párty zóna. Je to dobrá lokácia, no zvládať opitých zákazníkov môže byť náročné. Občas sa tu strhne aj bitka.
S týmto máme skúsenosť z festivalov. S truckom sme chodili na Pohodu, Grape či Víno pod hviezdami.
Vieme, ako na opitých zákazníkov. Najlepšia stratégia je nekomunikovať s nimi v slovenčine. To sa nám osvedčilo. Keď im odpovedáme po anglicky, väčšinou nás neotravujú. Tiež sa snažíme k nim pristupovať ľudsky a nesúdiť ich za to, že si vypili viac, než mali.
Máme tu skúsenosť aj s ľuďmi bez domova, ktorým občas dávame jedlo. Aj keď nemajú čím zaplatiť.
Takže sa tu cítite bezpečne?
Jediné, čo sa stalo, bolo viacero krádeží. Raz nám ukradli bicykel. Potom prišiel zlodej na skútri, ktorý nám za bieleho dňa zobral koberec pred vchodom, kým sme stáli v podniku.
Treba byť opatrný, ale bezpečnosť tu celkovo nie je až taký problém.
Rolltown je jediným podnikom, ktorý neponúka zákazníkom v párty zóne alkohol, ale indické jedlo. (zdroj: Jozef Jakubčo)Plánuješ skĺbiť dídžejské sety so streetfoodovou prevádzkou. Veľa takých miest v Bratislave zatiaľ nie je.
Áno, videl som to párkrát v zahraničí a nechápal som, prečo to na Slovensku zatiaľ nie je rozšírené. Veľa ľudí mi hovorilo, že môj podnik vyzerá zvonku lepšie než väčšina barov na tejto ulici, a pýtali sa ma, prečo sem nedám hudbu. Tak som sa rozhodol, že spravím nový koncept Food & Sober Rave.
Chceme začať raz za týždeň organizovať párty na triezvo od deviatej večer do jednej ráno. Myšlienka je, že budeme podávať indické kokteily bez alkoholu a budeme mať aj špeciálne prispôsobené menu.
Prečo ste sa rozhodli pre „párty na triezvo“ na ulici, kde všetky podniky podávajú alkohol?
Gen Z už dnes nepije tak veľa. Ja osobne tiež nie som fanúšik alkoholu. Chceme z tohto podniku spraviť miesto, kde sa naladíš na párty a potom môžeš ísť do klubov v okolí.
Okrem barov je v okolí niekoľko známych streetfoodov ako McDonald’s, Richman či rôzne kebaby, ktoré majú nižšie ceny. Prečo by si mali zákazníci vybrať vás?
Závisí to od toho, čo človek hľadá. Nevnímam tieto podniky ako konkurenciu. Neviem, aké ingrediencie používajú tieto fastfoody.
My však pripravujeme každý deň čerstvé mäso a používame drahšie prísady ako napríklad Hellman’s majonézu či kečup. Nerobíme marinádu plnú oleja, ako je to často v iných prevádzkach. Korenia máme z Indie a placky, ktoré používame do roliek, sú z Británie.
Ja vždy hovorím — jednoducho príď a ochutnaj. Ako som už spomínal, ľudia sú už prejedení kebabu a pizze. Neexistuje žiadny indický fastfoodový reťazec. Ja sa usilujem vytvoriť brand. Keď si pomyslíš na wrap alebo rolku, prídeš sem.
Bývaš v Rolltowne často aj osobne?
Áno, dohliadam na prevádzku. Dva roky som aj varil, teraz však zamestnávam spoľahlivých ľudí, ktorí pripravujú jedlo. Niektorí so mnou pracujú už tri roky. Máme na všetko konkrétne recepty, takže sa ich ľahko naučia.
Teraz mám na starosti najmä prevádzku podniku, finančné záležitosti a to, kam budeme napredovať.
Rozbieha sa toto miesto zatiaľ podľa tvojich predstáv? Ešte nie je otvorené ani mesiac.
Prvých 10 dní bolo ťažkých, ale potom sa to začalo naozaj rozbiehať. Očakával som, že to bude „no-profit-no-lost“, čiže nič nezarobíme, ani neprerobíme. Zatiaľ to ide podľa mojich očakávaní a na gastrobiznis je to naozaj dobré.
Väčšina prevádzok skončí do roka. My sme zatiaľ ani naplno nespustili marketingovú kampaň. Pozitívne je, že máme čoraz viac zákazníkov. Aj takých, ktorí sa vracajú.
Ak prežijeme do januára, potom si budeme istí, že môžeme byť otvorení celoročne. V lete to nie je problém. V zime je však najhoršia sezóna. No oproti iným fastfoodom v okolí máme výhodu, že sa sem môžu prísť ľudia zohriať, kým čakajú na jedlo.
Menu máte napísané vo vtipnej zmeske slovenčiny s angličtinou. Prečo?
Áno, zmiešal som angličtinu so slovenskými slovami, ktoré ovládam a vyšlo z toho toto. Dnes je to už súčasťou identity Rolltownu.
Ak by sme expandovali do zahraničia, chceli by sme to urobiť podobne aj tam – skombinovať angličtinu s nemčinou, maďarčinou alebo s češtinou.
Rolltown ponúka v menu viac druhov indických roliek. Vegetariánske verzie, či s mäsom. (zdroj: Instagram/Rolltown)Aj veľa z tvojich zamestnancov hovorí len po anglicky.
Zamestnávam veľa po anglicky hovoriacich študentov, ktorí už majú po semestri, takže tu môžu byť viac hodín.
To bola jedna z myšlienok môjho foodtrucku – dať prácu zahraničným študentom. Sám som sem prišiel ako študent z Indie a nikto ma v Košiciach nechcel zamestnať. Sedem mesiacov som si nevedel nájsť prácu, lebo som nevedel po slovensky.
Prečo práve Košice?
Na Slovensko som prišiel z dôvodu dobrého automobilového priemyslu. Študoval som mechatroniku, neskôr som pracoval pre jednu spoločnosť na projektoch pre Porsche a BMW.
Ale jedlo bola vždy moja vášeň. Odmalička som v Indii každý deň varil. Počas štúdia som získal nejakú skúsenosť, no nemal som žiadny kapitál na to, aby som začal vlastný podnik. Našetril som si až počas toho, ako som pracoval full-time.
Majú k vareniu vzťah aj tvoji rodičia?
Moja mama je naozaj dobrá kuchárka, miluje varenie. Celá naša rodina pochádza z mesta Gurugram. Okolo piatej či šiestej sme vždy pili spoločne čaj. V tom čase som zobral, čo sme mali doma a vymýšľal som rôzne recepty. Nevedel som, že je to nejaký špeciálny dar, jednoducho ma to bavilo.
Neskôr som na vysokej škole v Bangalúre u kamarátov v noci varil zo zvyškov, ktoré mali doma. Boli v šoku z toho, že som dokázal navariť prakticky z „ničoho“.
V Bombaji som sa neskôr snažil otvoriť gastro biznis, ale išiel som do toho s nespoľahlivými ľuďmi. Nakoniec sa to nepodarilo a ja som sa vrátil späť k autám.
Potom si prišiel na Slovensko.
Pochopil som, že musím z Indie odísť. Počas pobytu na Slovensku som sa v lete prihlásil na Work&Travel a v Amerike som sa tri mesiace učil variť. Pracoval som štrnásť hodín denne za veľmi zlý plat.
Ale aspoň som pochopil, aká ťažká je práca v gastre. Učil som sa od naozaj dobrého šéfkuchára a vymyslel som si vlastný recept na hranolky – Honey Chilli Fries, ktoré máme dnes v Rolltowne.
Aké boli začiatky v Košiciach?
Naozaj ťažké. Za cestu, štúdium aj život na Slovensku indický študent zaplatí aj
30-tisíc eur.
Nechcel som si na všetko požičiavať od mojich rodičov a páčilo sa mi, že na Slovensku každý pracuje. Bolo mi jedno, aká to je práca – robil som pizzu, utieral som dlážku v reštauráciách.
Cítil si sa na Slovensku prijatý?
Áno, všetci boli ku mne vždy veľmi milí a vždy ma podporovali v podnikaní. Spoznal som tu svoju ženu.
Okrem toho si myslím, že ľudia sú všade rovnakí. Aj v Indii máme ľudí, ktorí sú veľmi otvorení a, naopak, ľudí, ktorí sú veľmi konzervatívni. V oboch krajinách stretnete rasistov, takže ma rasizmus na Slovensku až tak neprekvapil.
Slovenská kuchyňa je dosť odlišná od indickej. Máš ju rád?
Mám veľmi rád niektoré jedlá, napríklad guláš. Ešte mi chutí kapustnica alebo zapekané zemiaky s kuracím mäsom. Nemám veľmi rád halušky ani pirohy.
Farebný interiér Rolltownu púta pozornosť už z diaľky. (zdroj: Jozef Jakubčo)V Bratislave máme viacero indických reštaurácií, niekoľko z nich funguje na báze táckarní. Chodievaš do nich často?
Momentálne sa snažím schudnúť, čiže mám špeciálnu diétu. Ale keď mám chuť ísť do reštaurácie, tak skúšam takmer každú prevádzku v Bratislave.
Mám dve alebo tri indické reštaurácie, ktoré mám naozaj rád. Polovica z reštaurácií to však robí len pre peniaze.
V meste sa postupne buduje aj indická komunita, stretávaš sa s nimi?
Veľmi nie, mám možno dvoch alebo troch kamarátov z Indie. Viac sa kamarátim so Slovákmi. Poznám tu veľmi veľa talentovaných, šikovných ľudí.
