Každý pracovný deň sa okolo poludnia v školských jedálňach po celom Slovensku deje zázrak. Žiaci si počas prestávky medzi vyučovaním sadajú za stolíky k čerstvo pripraveným jedlám, polievkam a šalátom, ktoré kuchárky často pripravujú od pol šiestej ráno.
O zákutiach tejto dôležitej no takmer neviditeľnej práce v školských kuchyniach sa rozprávame priamo na mieste činu s vedúcou jedálne na ZŠ Vazovova Zuzanou Némethovou a kuchárkami Katarínou Šmondrkovou a Oľgou Feitlovou.
Sediac v kúte čistej a útulnej školskej kuchyne pôsobia ako presný opak stereotypných mrzutých a pre deti občas strašidelných školských kuchárok. Stretávame sa v prezieravo určenom termíne, keď sa podáva bezmäsité rizoto, ktoré si vyžaduje o čosi menej prípravy.
Aj dnes pritom vedia, že desiatky kilogramov obedov skončí spálených v kafilérii. Okrem chuťových preferencií u žiakov je podľa kuchárok za kvantá odpadu zodpovedná aj dvojica automatov nainštalovaných priamo oproti dverám do jedálne.
Voči strojom so sladenými limonádami, čokoládovými tyčinkami aj balenými bagetami a sendvičmi sú bezmocné.
„Je to na rozhodnutí rodičov. Keď ich dosť veľa povie, že chcú automaty, vyhovejú im. Ak si však dá dieťa ráno veľkú bagetu, tak si často nedá náš obed,“ hovorí.
Na automat vo vestibule majú kuchárky ťažké srdce. (zdroj: Eduard Starkbauer)Opak stereotypných kuchárok
Sediac nad čerstvo zaliatou instantnou kávou sa zhodujú na tom, že ich práca baví najmä preto, že v nej cítia poslanie. „Radi pracujeme pre deti. Keby nás to nebavilo, tak tu nie sme,“ hovorí Katarína Šmondrková.
Navyše sa cítia ako členky jednej rodiny. „Prejdeme si tu úplne všetkým. Každá z nás má v živote nejaké problémy a starosti, o ktoré sa tu podelíme a pomôžeme si. Sme dobrá partia a stará garda,“ hovorí kuchárka, ktorá si za 30 rokov zažila aj „katastrofálne“ kolektívy.
S najmenšími deťmi si kuchárky tykajú a svoj vzťah opisujú ako „kamarátsky“. „Deti potrebujú teplé slovo a keď vidíme, že ich niečo trápi, spýtame sa, aký majú deň. Chceme, aby sa cítili dobre,“ dopĺňa ju Zuzana Némethová.
Za roky strávené v školskej kuchyni si pritom všímajú nepríjemný trend. Hoci asi polovica školákov zdraví aj poďakuje, druhá časť zabúda na čarovné slovíčka dobrý deň, prosím a ďakujem.
Veľa sa vraj zmenilo po pandémii koronavírusu, keď sa začala trocha vytratila medzi ľuďmi slušnosti. „Akoby niektorí nemali úctu k ľuďom, čo navarili ich obed,“ vraví.
Ulahodiť každému z vyše 500 detí je nemožné
Štandardy školských jedální sa menia každých pár rokov. Dlhodobým trendom je zvyšovanie pestrosti pri zachovaní prísnych tabuľkových nutričných hodnôt.
„Postupne k starým klasikám ako sviečková a pribúdajú nové receptúry na báze kuskusu alebo bulguru, na ktoré sú máloktoré deti zvyknuté,“ vraví Oľga Feitlová.
Medzi pokrmy, s ktorými majú slovenské deti problém patria aj ryby, ktoré sa kuchárky snažia na taniere fundovane prepašovať, napríklad namiesto mletého hovädzieho do bolonskej omáčky.
Vyprážané pokrmy či pečienky a iné vnútornosti sú označené hviezdičkou a môžu ich ponúkať raz za mesiac. V „norme“ sú stále povolené bryndzové halušky, ktoré boli predtým kvôli špecifikám ústrednej suroviny zakázané a nahradzované syrovo-smotanovou omáčkou.
Katarína Šmondrková, Zuzana Némethová a Oľga Feitlová (zdroj: Eduard Starkbauer)Podávané menu na Vazovovej, navyše podlieha rovnako ako na ďalších 129 školách na Slovensku, drobnohľadu programu Zdravá škola, ktorý si okrem pestrosti, sezónnosti a lokálnosti, dáva za cieľ používanie menej cukru a soli.
„Môžeme používať len vegetu bez glutamátu a soli. Môžeme používať sirupy so stopercentným podielom ovocia, čerstvé šťavy alebo citrónovú vodu,“ hovorí Zuzana Némethová.
Kuchárky sa zhodujú, že program Zdravá škola naučil jesť zeleninu aj mnohé deti, ktoré nie sú na šaláty zvyknuté z domu. O stave dnešných stravovacích návykoch nemá trojica vysokú mienku.
„Pri dnešnom rýchle života je menej času na vyváranie domácej stravy a preto niektoré deti nie sú navyknuté na stravu starých materí“ hovorí Oľga Feitlová.
Vegáni a celiatici majú smolu
Kuchárky jedálny lístok na týždeň dopredu nezostavujú len na základe nutričných noriem ale aj zvyklosti, podľa ktorej sa jeden deň podáva sladké jedlo, druhý bezmäsité a počas ostatných troch sa obmieňa hovädzie, bravčové a hydina respektíve ryba.
"Sladké jedlo býva tradične v pondelok. Ak by si však učitelia náboženstva priali, aby sme to zmenili, prispôsobíme sa. Podľa katolíkov sa totiž nemá jesť mäso v piatok, keď je pôstny deň,“ hovorí vedúca Zuzana Némethová.
Na školu chodia aj deti moslimskej viery, ktoré kuchárky vždy upozornia, keď ponúkajú bravčové mäso.
„Vtedy si dajú len prílohu, šalát a v jedálni majú navyše aj zeleninový šalátový pult, z ktorého si môžu nabrať koľko chcú,“ hovorí Oľga Feitlová. Rovnaký princíp pritom uplatňujú aj pri vegetariánoch a vegánoch.
Interiér jedálne na ZŠ Vazovova. (zdroj: Eduard Starkbauer)Hoci má dnes podľa kuchárok takmer každé tretie dieťa nejakú formu alergie či intolerancie, variť pre ne špeciálne porcie nie je finančne možné. Potrebovali by totiž špeciálne vyučeného kuchára pracujúceho vo vyhradenej kóji, aby zabránil kontaminácii.
Deti s potravinovými intoleranciami si tak ráno nosia vlastnú stravu, ktorú im kuchárky na obed ohrejú. Už to je vraj v slovenskom kontexte nadštandard.
„Ak by sme chceli variť špeciálne jedlá, potrebovali by sme mať z každej diagnózy minimálne päť detí. V Bratislave je takto vybavená len jedna súkromná škola,“ upozorňuje Zuzana Némethová.
Budúcnosť obedov zadarmo
Suroviny do kuchyne kupuje Zuzana Némethová cez verejné obstarávanie. Väčšinou pochádzajú od slovenských farmárov či veľkoobchodov.
Ovocie berieme z Dunajskej Lužnej od Dobrého Ježka a mlieko z Tatranskej Mliekarne. Mäso máme priamo z mäsiarstva a má slovenský pôvod. Dodávateľov mäsa je dôležité si precízne vybrať. Za tie roky to už máme v rukách a keď ho krájame, cítime či je vodnaté alebo bolo zmrazené," hovorí Zuzana Némethová.
Zaručiť slovenský pôvod ingrediencií, tak ako si to vyžaduje aj projekt Zdravá škola, pritom nie je vždy jednoduché. „Minule sme dešifrovali aj nápisy na fľašiach od oleja, na ktorých boli vymenované štyri krajiny,“ tvrdí Katarína Šmondrková.
Hlavná kuchárka Katarína Šmondrková (zdroj: Eduard Starkbauer)Okrem obmedzení plynúcich z programu Zdravá škola sa musí jedáleň zmestiť aj pod rozpočtový strop, ktorý sa vďaka inflácii a rastúcim nákladom neustále znižuje.
„Podľa noriem musíme používať do nátierok, polievok či zemiakovej kaše maslo. Niektoré dni ho spotrebujeme vyše desať kíl a tým, že jeho cena stále rastie, je to fakt veľká položka,“ hovorí vedúca jedálne, ktorá sa v súvislosti s nárastom cien obáva, aký vplyv to bude mať na obedy zadarmo.
Vedrá jedlá putujú do kafilérie
„Určite patríme ku krajinám, ktoré plytvajú najviac jedlom,“ hovorí vedúca jedálne, ktorá si o množstve odpadu vedie podrobnú dokumentáciu.
„Pri niektorých jedlách, nemáme z čoho dávať dupľu, avšak inokedy skončí ako odpad veľké množstvo uvareného jedla. Nedávno sme napríklad vyhodili kýble zeleninového nákypu so zemiakmi,“ hovorí.
Jedlo, ktoré sa neskonzumuje pritom putuje do kafilérie, keďže sa ním podľa zákona nemôžu kŕmiť ani zvieratá. „Kedysi sme tým vykrmovali prasatá, no zákon sa medzičasom zmenil,“ hovorí Zuzana Némethová.
Podľa kuchárok sa dlhodobo najviac vyhadzujú zemiaky, ktoré musia podľa noriem v jedálni ponúkať dvakrát za týždeň. Kedysi vraj deti zvládli aspoň kašu, no dnes sú prejedené aj jej.
„Najväčším problémom je, že mnoho deti nepozná základné jedlá. Môžete im dať zlato na tanieri a nezjedia ho. Nie sú zvyknuté na granadír či dukátové buchtičky a keď sa ich spýtame, čo by jedli, povedia hranolky, hamburger, pizzu alebo špagety,“ hovorí Oľga Feitlová.
Oľga Feitlová (zdroj: Eduard Starkbauer)Na to, aby deti odniesli k okienku plný tanier často stačí, ak ho odmietne populárny spolustravník. „Stačí ak pri stole jeden povie, ,fuj, to mi nechutí‘ a v tom momente prestanú jesť aj ostatní, ktorým to chutí. Nechcú sa hanbiť pred spolužiakmi,“ hovorí Zuzana Némethová.
Opačné prípady, keď sa deti navzájom inšpirujú ku konzumácii, sú zriedkavé. Kuchárky ani vedúca jedálne deti do jedla nútiť nemôžu. Vychovávateľka môže žiakom nanajvýš nabrať polievku. „Končieva to však ako ,preplach‘ tanierov, keď ju deti ani neochutnajú a ihneď ju odnesú,“ konštatuje Katarína Šmondrková.
„S dnešnými deťmi musia pracovať ich rodičia. Osvetu môžeme robiť nanajvýš svojou prácou a počas dňa otvorených dverí, keď dostanú rodičia prvákov ochutnávku z našej kuchyne,“ hovorí vedúca jedálne.
Kto preberie varešku?
Budúcnosť školských jedální v podobe, akú poznáme, je podľa kuchárok zo ZŠ Vazovova neistá. Problémom nie sú len čoraz prísnejšie finančné podmienky, pre ktoré mnohé školy a gymnáziá prechádzajú na lacnejšie donášky z veľkokapacitných kuchýň, ale aj ťažkosti pri hľadaní nových kolegov.
Platová tabuľka vraj neodráža náročnosť práce. „Všetko si umývame aj krájame a nepoužívame nič predpripravené či nebodaj polotovary. Keďže pripravujeme aj desiaty, je to fakt trma-vrma. Ak robíme mäso, omáčku aj prílohu, je to ozaj náročné,“ vraví Zuzana Némethová.
Trojica žien sa považuje za predstaviteľky starej generácie. Obávajú sa, že ak prestanú pracovať, nikto to po nich neprevezme. „Keď mladí vidia, ako veľa práce a za aké peniaze, musia robiť, kašľú na to. Občas žartujeme, že tu budeme robiť ešte o barlách,“ smeje sa Oľga Feitlová.
