Po nasťahovaní sa do tvojho prvého bytu – či už je to vlastný alebo prenajatý – by sa patrilo začať využívať naplno kuchyňu. Pokiaľ nemáš veľa skúseností s varením alebo chceš túto zručnosť povýšiť na takú úroveň, že budeš s hrdosťou hostiť priateľov, je niekoľko krokov, ktoré ti pomôžu.
V prvom rade sa neuč recepty, ale techniky.
S touto vetou nás privítal Ľuboš Mego, zakladateľ komunitnej donášky jedla Živá kuchyňa, ktorý má dlhoročné skúsenosti z michelinských reštaurácií a na Slovensku už niekoľko rokov varí pre svoju komunitu.
S Ľubošom sme sa rozprávali o tom, čo by poradil začínajúcim kuchárom a kuchárkam alebo tým, ktorí po rokoch na intrákoch už sú pripravení presedlať z vifoniek a bagiet na domáce a výživné jedlá.
Opísal základy, ktoré by mal každý ovládať a tiež, čo by mala každá kuchyňa na začiatok obsahovať.
Toto je tretia časť série Život po dvadsiatke. Je to praktický adulting guide, v ktorom nájdeš rady od rovesníkov, ako aj expertov, a venujeme sa v ňom vzťahom, financiám a ďalším praktickým otázkam, ktoré riešiš na začiatku dospelosti.
Budeš si to musieť naplánovať
„Ak sa chceš vyhnúť zbytočným nákladom a vyhadzovaniu, tak je plánovanie jedálnička nevyhnutné,“ pokračuje Ľuboš.
Skúsený kuchár vraví, že jedlá nemusia byť zložité, ale je vhodné premyslieť si ešte pred nákupom potravín, čo budeš nasledujúce dni jesť, a nenakupovať v stave „optimistického entuziazmu“.
K plánovaniu podľa jeho slov treba pristúpiť podľa toho, čo už doma máme a čo vieme navariť.
„Aj naše schopnosti, aj to, čo máme dostupné v kuchyni, sa nám môže postupom času rozširovať, ale odporúčam začínať od základov. Nezačnem si variť niečo zložité, ak na to ešte nemám zručnosti, lebo zlý výsledok ma môže odradiť od ďalších pokusov.“
Mladí ľudia radia, ako si v dospelosti nájsť priateľov. Nevynechaj teambuildingy a firemné večierky Čítajte Na nákupy odporúča chodiť s nákupným zoznamom a radí radšej nakupovať častejšie, než urobiť jeden veľký nákup.
Trochu plánovania si vyžadujú aj tvoje skladové priestory. V chladničke aj špajzi si podľa jeho slov máme zorganizovať veci podľa pravidla first in, first out. To znamená, že najstaršie kusy potraviny by mali byť úplne vpredu a ďalšie zásoby vzadu.
Tie zásoby pritom nemusia byť veľké, často sa stáva, že práve preto napokon ľudia veci vyhadzujú alebo majú doma nechcené mole. Preto je vhodné držať si prehľad o potravinových zásobách. „Musím vedieť, čo doma mám, skôr, aby som to zbytočne nekupoval znovu,“ vysvetľuje Ľuboš.
Jedlo môžeš skladovať aj v mrazničke, ale s rozumom, pokračuje kuchár.
„Rýchly proces mrazenia v priemysle je iný ako pomalé zmrazovanie u nás doma. Zvyčajne ľudia mrazničku používajú skôr ako odpadkový kôš, dávajú si tam zvyšky jedla, s ktorým nevedia, čo urobiť. Ale potom to často aj tak len vyhodia, a to je škoda.“
Vraví, že zmrazené a znovu rozmrazené potraviny, ako napríklad mäso, majú úplne inú štruktúru, a tým aj chuť, a je lepšie kúpiť si rovno mrazené, ak vieš, že ho nejdeš používať hneď.
Samotné mrazené potraviny či dokonca aj polotovary (napríklad rybie prsty) však odporúča, pretože šetria čas a niekedy aj peniaze. Mrazená zelenina a ovocie sa mrazia, keď sú zrelé, a teda chutia výborne.
„Ideálne je používať suroviny, ktoré prešli čo najkratšiu cestu v čase aj priestore. Teda lokálne a sezónne. Nejde len o podporu našej ekonomiky, ale aj o chuť a kvalitu toho jedla,“ dodáva.
A čo korenie?
Ak sa chystáš skúšať nový recept a nevieš, či tie ingrediencie ďalej budeš používať, podľa kuchára nie je chyba kúpiť si hoci aj koreninovú zmes. Pre väčšiu tvorivosť a slobodu v kuchyni je však lepšie mať každú koreninu zvlášť.
Ochutnávaj a dochucuj, tak to robia aj profíci. (zdroj: Pexels/Juan Pablo Serrano)Zariadenie kuchyne, s ktorým sa ti bude dobre žiť
„V novom podnájme odporúčam poobzerať si zariadenie kuchyne. Veci, ktoré sa ti zdajú byť nekvalitné, radšej odlož a nepoužívaj ich, lebo variť s nekvalitnými pomôckami je trápenie," znie rada profesionála.
Na začiatok ti k vareniu stačia len tri nože: malý zúbkovaný, klasický kuchársky nôž a dlhý nôž vhodný na pečivo. Dôležité je, aby boli kvalitné a ostré, nielenže sa s nimi lepšie pracuje, ale rany po ostrom noži sa lepšie hoja, takže sú práve bezpečnejšie pre nováčikov v kuchyni.
„Ak to myslíme vážne, investujme do nožov aspoň tých 60 eur. Nemusíme začínať niekoľko stoeurovými chef's knives, ale kupujme si ich aspoň v obchodoch ako Ikea, kde je kvalita na úrovni.“
Okrem nožov sa ti v kuchyni zíde dobrá škrabka, minimálne dve pracovné dosky (jedna na surové mäso, druhá na všetko ostatné), panvice a malú kolekciu hrncov s pokrievkami. Nezabudni na naberačku a varechy.
„Hrnce odporúčam s hrubým dnom, aby sa nám veci nepripaľovali,“ vraví Ľuboš a jedným dychom pokračuje, že vždy na dovolenku cestuje s vlastnou panvicou. Odporúča moderné panvice s nepriľnavým dnom.
Ďalšie vhodné investície, ak na to máš čas a peniaze: toaster, kvalitný šéfkuchársky nôž a panvicu na palacinky, ak si ich chceš robiť.
Kašli na recepty
„Ja ľudí odrádzam od toho, aby používali náhodné recepty napríklad z Instagramu. Keď už, tak si treba pozerať recepty, ktoré majú hodnotenia, prečítať si k nim komentáre,“ znie rada šéfkuchára, ktorý si domov priniesol skúsenosti z michelinských reštaurácií The Square a Le Gavroche.
Podľa jeho slov je oveľa dôležitejšie zvládnuť najskôr základné techniky varenia a pečenia, začať odporúča miestnou, tradičnou kuchyňou, kde už vieme, ako má výsledok chutiť a máme k tým jedlám vzťah.
„Až si budem istý v týchto technikách, tak sa začnem učiť to, čo chcem. Pri varení je osobná skúsenosť veľmi dôležitá, niekedy je to pokus-omyl, vyhneme sa tomu občas práve tým, že používame len overené recepty.“
5 otázok, na ktoré musíš poznať odpoveď predtým, ako si prvýkrát prenajmeš byt Čítajte Techniky, ktoré neovládaš, ale chceš ich začať už na začiatku samostatného bývania používať, sa môžeš naučiť aj od známych. Ľuboš radí bez hanby zavolať rodičom alebo kamošom, ktorí radi varia, čítať si o tom v časopisoch alebo si veci napozerať na Youtube.
Medzi techniky patrí napríklad správne krájanie zeleniny, ktoré sa ti oplatí nacvičiť, keď zistíš, že v kuchyni krájaš veľa a často.
Čo sa v kuchyni naučiť ako prvé?
Práca s vajíčkami
„Z vajíčka treba vedieť pripraviť praženicu: tekutú alebo suchú. Ďalej volské oko, to môže byť tiež polotekuté, tzv. sunny side up, alebo si ho na panvici aj otočím,“ opisuje nám možnosti.
Do repertoáru si pridaj aj ham & eggs, kde si treba vyskúšať a naučiť sa, kedy pridať slaninu a kedy vajíčko.
Dôležité je podľa jeho slov pochopiť vzťah medzi teplotou a dĺžkou varenia. Napríklad vláčnu praženicu dosiahneme na miernejšom plameni, suchšiu na silnejšom.
Je dôležité naučiť sa vzťah medzi teplotou a dĺžkou varenia. (zdroj: Dupephotos/Julia Peake)Polievky
„Ďalšia technika, ktorú je vhodné si natrénovať, sú polievky. Sú súčasťou našej kultúry, my ich v Živej kuchyni varíme každý deň a je o ne veľký záujem,“ pokračuje Ľuboš.
Spomedzi polievok by prvá mala byť vývar, či už zeleninový alebo mäsový. Nielenže je to základná polievka, ale s vývarom môžeš variť ďalšie jedlá a zeleninu aj mäso použiť rovnako aj v ďalších receptoch.
Výhodou je, že ak nasleduješ postup krok za krokom, výsledok je skoro stále rovnaký.
Potom môžeš „zmaturovať“ a prejsť aj na ostatné polievky.
Cestoviny
Podľa Ľuboša každý robí cestoviny inak. Už len obyčajný pokyn „daj zovrieť vodu“ si z jeho skúsenosti ľudia vykladajú rôzne. Jeho jednoduchý recept zahŕňa vriacu vodu v pomere 1:10 k hmotnosti cestovín, a potom v poradí najskôr soľ, potom cestoviny, ktoré varí al dente podľa času napísanom na obale.
Dôvodom je, že ešte ich budeme pridávať do omáčky, kde proces varenia vplyvom tepla ešte pokračuje.
Sladká trojica: bábovka, muffiny, bublanina
Do základného arzenálu sa ti hodí aj schopnosť robiť dezerty. Takmer rovnaký recept majú tieto tri populárne sladkosti.
„Tu stačí vedieť pomery ingrediencií. Pri bábovke potrebuješ 100 % množstva vajíčok, 100 % množstva múky, 100 % množstva cukru, 50 % množstva oleja, 50 % množstva mlieka a jeden prášok do pečiva.“
Keďže jedno vajíčko má zhruba 50 gramov, tak jednoduchý recept na bábovku zahŕňa 6 vajíčok a k tomu 300 g múky, 300 g cukru, 150 ml oleja aj mlieka.
Bublanina sa líši len v tom, že žĺtka a bielka sa najskôr šľahajú zvlášť, muffiny sa zas pečú v inej forme. Znovu platí, že až zvládneš základ, môžeš začať pridávať: čokoládu, orechy, kokos, ovocie... a kuchyňa ti nikdy neprestane voňať jedlom.
Šaláty
Je jedno, či si ideš fitness lifestyle alebo nie. Šaláty sú ľahký spôsob, ako prijať veľa zeleniny, vlákniny a ďalších výživných látok, no je jeden kľúčový dôvod, prečo ten tvoj ešte nechutí tak ako ten z reštaurácie.
Nerobíš správne zálievku.
Zálievky sú pre chutný šalát nepostrádateľné. (zdroj: Dupephotos/Sash Gabriel)„Zálievky sú veľmi dôležité. To, že misku plnú zeleniny polejem olejom, octom a korením z toho nerobí zálievku,“ vysvetľuje Ľuboš.
Namiesto toho radí pripraviť si ju v samostatnej miske, pretože zálievky by mali byť emulzifikované: teda ich olejová a vodová časť by sa mali prepojiť.
Základná zálievka je napríklad francúzska vinaigrette: obsahuje olej, ocot a horčicu, práve tá pomáha tie zložky prepojiť. Pridať môžeš aj šalotku, cesnak a bylinky. Vďaka takejto príprave šalát nezvädne po pár minútach a bude chrumkavý aj chutný.
Ak sa cítiš na fancy dressing, môžeš sa začať hrať aj s cukrom či medom a vytvoriť sladkokyslú chuť.
