V nenápadnej, trochu skrytej reštaurácii Rokkiu pod Bratislavským hradom víta hostí teplé drevo, intímna atmosféra a stropná rastlinná výzdoba.
Keď reštauráciu minulý rok otvárali, nespôsobila až taký veľký ošiaľ ako iné prevádzky v hlavnom meste, ktoré sa väčšinou spoliehajú na poctivý marketingový teasing. Málokto tak tuší, že tu pôsobí šéfkuchár, ktorý varil aj pre samotného japonského cisára.
Kenji Ueda čaká za sushi barom, skromne sa mi pozdraví a usadí ma. Jeho žena Yoko nám podáva kávu v papierových pohárikoch a mizne v kuchyni.
Reštauráciu Rokkiu nájdeš na Skalnej ulici v Bratislave. (zdroj: Jozef Jakubčo)„Keď som bol malý, túžil som byť komik,“ prekvapuje hneď na začiatku. „Chcel som robiť ľuďom radosť, baviť ich. Napokon som zistil, že na to nie som ani dostatočne vtipný, ani zhovorčivý,“ dopĺňa s úsmevom.
Varenie ho nelákalo
Kenji sa narodil v japonskom meste Macujama v prefektúre Ehime na ostrove Šikoku.
„Macujama je malé mesto, podobne ako Bratislava,“ vysvetľuje lámanou angličtinou. „Je známe rybolovom a krásnou prírodou. Veľa ľudí tam chodí na dovolenky k moru a do hôr.“
Jeho otec pracoval ako rybár a väčšinu času bol teda mimo domu. Bola to ťažká práca a Kenjiho nelákala. K vareniu sa prvýkrát dostal vďaka svojej mame, ktorá žila ako žena v domácnosti.
Keď som bola malý, chcel som byť komik a baviť ľudí, hovorí šéfkuchár Kenji Ueda. (zdroj: Jozef Jakubčo)„Pamätám si, ako ma raz poprosila, aby som jej pomohol s varením. Bol som vtedy asi ešte na základnej škole. Povedal som, že to teda skúsim. Keď som potom videl, ako veľmi mojej rodine chutí, došlo mi, že ľudí môžem robiť šťastných aj prostredníctvom jedla,“ spomína s úsmevom 48-ročný šéfkuchár.
Jeho ďalšie kroky smerovali na Tsuji Culinary Collage v Osake, kde v devätnástich rokoch získal kuchársku licenciu.
„Po vyštudovaní sa mi nechcelo pracovať. Môj otec bol však striktný a hneď mi našiel prácu v hotelovej kuchyni. Bolo to strašne náročné – nedostatok spánku, takmer žiadna dovolenka. Chcel som dať výpoveď,“ opisuje bojové podmienky v hotelovej kuchyni.
Kenji začínal v hotelových reštauráciách, v 24 rokoch varil pre cisársku rodinu. (zdroj: Jozef Jakubčo)Svoj názor zmenil, až keď videl, akú radosť jeho jedlo prináša hosťom. Vtedy si povedal, že je to vlastne skvelá práca. Jeho novou métou bolo stať sa šéfkuchárom a začal na sebe pracovať.
Pozvánka na Slovensko
Nový prístup sa mu vyplatil. Keď hotelovú reštauráciu navštívil japonský princ, dnes už cisár Naruhito, s princeznou, tamojší šéfkuchár si z pätnástich kuchárov vybral dvoch vrátane Kenjiho. Mal vtedy len 24 rokov.
„Bol som veľmi nervózny, ale šťastný. Reštaurácia bola vtedy zatvorená pre hotelových hostí, obsluhovali sme iba ich dvoch. Som veľmi hrdý, že dnes môžem povedať, že som varil pre cisára,“ vraví spokojne Kenji.
O Slovensku pred príchodom nevedel nič, po pár dňoch si ho zamiloval. (zdroj: Jozef Jakubčo)Prepracoval sa až k vlastnej reštaurácii v Japonsku, kde každodenné šichty začínali o siedmej ráno a končili o polnoci. Opäť prišlo vyčerpanie a rozhodnutie reštauráciu zatvoriť.
Vtedy sa mu ozval majiteľ známeho „ramen shopu“ – malá reštaurácia zameraná na polievku ramen – s názvom Shugetsu. Dnes je to už známa sieť franšízových prevádzok. Ponúkol mu pozíciu šéfkuchára v novej japonskej reštaurácii v Hongkongu. Tak sa Kenji prvýkrát dostal za hranice svojej rodnej krajiny.
„Bola to pre mňa veľká výzva. Nevedel som po anglicky ani po čínsky, čo komplikovalo komunikáciu s hosťami,“ spomína na pôsobenie v reštaurácii, ktorá sa orientovala na viacchodové tasting menu Kaiseki.
V Rokkiu ochutnáš aj najkvalitnejší hovädzí steak sveta – prémiové Wagyu. (zdroj: Instagram/Rokkiu_sk_)Pozvánka na Slovensko prišla v čase, keď pôsobil v hoteli v Šanghaji. Ozval sa mu český podnikateľ Libor Skalička, ktorý vedie logistickú spoločnosť Cargo Customs Service (CCS). Stojí aj za slovenskou franšízou Shugetsu v bratislavskej Dúbravke, ktorú otvoril v roku 2020.
Kenjimu navrhol, či nechce prísť do Bratislavy. „Vtedy som o Slovensku nevedel nič. Počul som len o Československu,“ hovorí.
„Veľmi sme si s mojím šéfom sadli a ja som si povedal, že Európa môže byť ďalšia výzva. Prácu v zahraničí som si užíval oveľa viac ako prácu v Japonsku, najmä pre množstvo cudzincov, s ktorými som mohol byť v kontakte.“
Zo Šanghaja do Dúbravky
Pri prvej návšteve sa mu Bratislava tak zapáčila, že už neváhal. Presťahoval sa sem aj so svojou manželkou a začal pracovať v dúbravskom Shugetsu.
Pripravoval tu „tsukemen“, teda niečo ako „suchý ramen“ – jeho základ tvoria tradičné domáce rezance, ktoré si namáčaš do špeciálnej omáčky, zvyčajne hustejšej ako bežné „polievkové“ rameny.
Po dva a pol roku sa Skaličkovi podarilo zrealizovať svoj hlavný plán – otvoriť autentickú japonskú reštauráciu v centre Bratislavy. Tak vzniklo Rokkiu, kde dnes Kenji Ueda pôsobí ako šéfkuchár.
Rokkiu sa orientuje na tradičnú japonskú kuchyňu. Nenájdeš tu však iba sushi. (zdroj: Jozef Jakubčo)Ak ti pri pojme „japonská reštaurácia“ napadne iba sushi, Rokkiu istotne rozšíri tvoje gastronomické obzory. Nenájdeš tu fúziu piatich ázijských krajín, ale iba striktne japonské jedlá, ktoré odkazujú na tradície s jemne moderným nádychom.
Šéfkuchár odporúča tzv. bento box - „výkladnú skriňu“ japonských chutí a techník. Skladá sa zo šiestich-siedmich menších pokrmov, ktoré ti naservírujú v tradičnej drevenej škatuľke.
Ryby dovážajú z celého sveta – hrebenatky z Japonska, tuniaka z Portugalska, krevety z Argentíny. Z hlavných jedál si môžeš vybrať aj úhora, mušle svätého Jakuba, zubáča či kranasa amerického.
Bento box je tradičná japonská „škatuľka“ zložená z niekoľkých drobných pokrmov. (zdroj: Instagram/rokkiu_sk_)Najväčšia hviezda jedálneho lístka je pre mäsožravcov jednoznačne hovädzí steak z japonského plemena Wagyu, ktoré je považované za najlepší a najdrahší steak sveta. Chov tohto plemena sa viaže na striktné nariadenia japonskej vlády a na jeho predaj je nutný špeciálny certifikát.
Vyznačuje sa bohatým mramorovaním a jeho tuk sa doslova rozplýva v ústach. Mäso je natoľko chuťovo výrazné a delikátne jemné, že sa pripravuje a ochucuje veľmi šetrne, a podáva sa zvyčajne len s jednou-dvomi prílohami.
Samozrejme, v reštaurácii pripravujú aj obľúbené sushi a na výber sú aj predjedlá, šaláty či japonské dezerty. Cena za večeru pre dve osoby sa tu veľmi ľahko vyšplhá na sto eur.
Jedovatú rybu nerobí
Kenji má licenciu aj na prípravu prudko jedovatej ryby fugu, ktorá sa pod rukami profesionála mení na lahôdku, no ak sa pripraví zle, môže ťa zabiť.
„V mojom rodnom meste má túto licenciu skoro každý kuchár, je veľmi populárna. Slovenskí hostia sa ma pýtajú, prečo túto rybu nepripravujem aj v reštaurácii, keď mám na ňu licenciu. Problém je, že fugu musí byť čerstvá, aby bola bezpečná na konzumáciu, a takú v Bratislave nezoženiem,“ vysvetľuje šéfkuchár.
Ryba, ktorej jed môže byť až tisícnásobne jedovatejší ako kyanid, si vyžaduje dôkladné vypitvanie orgánov. Ak by kuchár omylom prepichol reprodukčný orgán či pečeň, jed by sa mohol dostať do jedla. Kuchári na to používajú špeciálny nôž, ktorý skladujú mimo ostatných.
Fugu sa konzumuje väčšinou surová, nakrájaná na plátky a podáva sa s kyslastou omáčkou.
Rybu fugu v menu nenájdeš, musí byť totiž čerstvá. (zdroj: Jozef Jakubčo)Reštauráciu Rokkiu si nedávno všimol aj „slovenský Michelin“ – Gurmán na Slovensku, ktorý vydáva bedeker našich najlepších reštaurácií. Rokkiu sa umiestnila v desiatke najlepších tematických reštaurácií spolu s Edomae Sushi Matsuki, IASAI Food Bar či Sýpkou u Ludvíka.
Kenji v rozhovore uznáva, že život na Slovensku preňho a jeho ženu nie je jednoduchý. „Život v Japonsku, Hongkongu a Šanghaji bol oveľa pohodlnejší. Jedlo tam chutí viac-menej rovnako a nebol som až tak ďaleko od domova.“
Život na Slovensku pre nás nie je jednoduchý, ale ľudia sú tu priateľskí, vraví Kenji. (zdroj: Jozef Jakubčo)„Jazyková bariéra je pre mňa najväčší problém, ale učím sa po anglicky, a keď treba, používam Google Translate,“ vraví, na čom sa spoločne zasmejeme, pretože aj počas nášho rozhovoru ho Kenji často využíval.
Slováci sú však podľa neho veľmi priateľskí ľudia a už si zamiloval aj niektoré tradičné jedlá rakúsko-uhorskej kuchyne, ako napríklad kapustnicu či rezeň. K bryndzovým haluškám si cestu ešte stále hľadá.
