„Facebookové skupiny ani komentáre nesledujeme. Nemáme na to kapacitu ani čas. Zapodievame sa len oficiálnymi podaniami, ktoré môže dať úplne každý. A máme ich naozaj dosť,“ hovorí Ján, ktorý pracuje ako jeden z dvadsiatich hygienikov Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave.
Každé podanie musia prešetriť a zistiť, či je opodstatnené. Bývalí zamestnanci v gastronómii pritom vraj na svojich kolegov „bonzujú“ len zriedka. Ján nám odkryl zákulisie práce kontrolóra, špecifiká slovenského gastra a jeho typické nešváry.
Vyvrátil aj nejeden spotrebiteľský mýtus.
V rámci zachovania anonymity neuvádzame priezvisko ani skutočné krstné meno kontrolóra.
Kontroly v gastrosektore sa delia na plánované, napríklad pred otvorením, a neohlásené. Vedia v prípade tých druhých prevádzkari aspoň približne o vašom príchode?
Nie. Tieto kontroly sú celkom neohlásené. Pri príchode sa vždy predstavíme a vyžiadame si zodpovednú osobu, legitimujeme sa a vysvetlíme dôvod návštevy. Potom spolu s ňou kontrolujeme zákonné náležitosti.
Pravidelnosť kontrol závisí od typu zariadenia, dátumu poslednej kontroly, minulosti prevádzkovateľa, či sme v danom zariadení riešili podnety, samozrejme, aj od počtu a typu stravníkov, ktorí sa na mieste stravujú.
Aj počas kontrol ochutnávate jedlo?
Nie, nikdy. Na laboratórnu mikrobiologickú a chemickú analýzu len odoberáme vzorky hotových pokrmov.
S akými reakciami sa stretávate po legitimácii v reštauráciách a bistrách?
Stretnutie pri náhodnej kontrole nie je nikdy naše prvé. Prevádzkovatelia nás berú ako ich dozorný orgán a navzájom sa akceptujeme. Zvyčajne sa nestretávame s negatívnymi či nepriateľskými reakciami. Podnikatelia si uvedomujú našu povinnosť chrániť verejné zdravie.
Kuchyňa v ázijskej reštaurácii/Ilustračné foto (zdroj: Unsplash/Anton Nazaretian)Snažia sa pred vami prevádzkari niečo skrývať?
Kontrola trvá priemerne dve hodiny a je natoľko obšírna, že keď sme už na mieste, nemajú ani čas či priestor čokoľvek obísť či skrývať.
Kontrolu pritom nikdy nepresúvame podľa ich možností či pripravenosti. Posudzujeme aktuálny stav v danom čase. Len tak má neohlásená kontrola význam.
Stretli ste sa aj so zastrašovaním či pokusmi o uplácanie?
Úplatky mi ešte nikto neponúkal. Zamestnanci sú však na takéto prípady školení a v žiadnom prípade nesmú prijať peňažnú ani akúkoľvek inú odmenu.
Koľko je v Bratislavskom kraji prevádzok, ktoré kontrolujete?
V roku 2023 pod našu kontrolu spadalo 7001 stravovacích zariadení.
Šéfkuchár Oliver Vozárik: Ľuďom sa nechce variť, segedín si dajú radšej v reštaurácii Čítajte Aké sú najčastejšie priestupky u podnikateľov v bratislavskom gastre?
Medzi najčastejšie nedostatky patrí nepovolené zmrazovanie surovín, polotovarov a hotových jedál, ktoré boli buď dodané v nezmrazenom stave, či pripravené priamo v zariadení, potraviny po dátume spotreby a minimálnej trvanlivosti či nedostatky v prevádzkovej hygiene. Štandard je však u nás naozaj veľmi slušný.
Medzi ďalšie nedostatky môžeme zaradiť aj nesprávne označovanie potravín, prípadne, že zamestnancom chýbajú doklady o odbornej a zdravotnej spôsobilosti.
Kontroly prebiehajú v čase, keď sú prevádzky otvorené. Stalo sa už, že by ste nejakú museli počas podávania jedla okamžite zatvoriť?
Nedeje sa to často, ale pri zistení vážnych nedostatkov k tomu musíme pristúpiť. Prevádzka musí vtedy ostať uzatvorená, dokým sa nedostatok neodstráni. Zákazníkov musí vtedy informovať priamo prevádzkovateľ.
Najčastejšie k tomu musíme pristúpiť, keď nie je zabezpečená alebo netečie pitná voda. Problémom je aj zlá kanalizácia či zlý stavebno-technický stav, ktorý môže priamo ohroziť verejné zdravie.
Máte po stovkách návštev vycibrenú intuíciu a pri príchode do reštaurácie tušíte, aké problémy môže mať?
Úplne každý zákazník vie na prvý pohľad povedať, či je v reštaurácii čisto. Pokiaľ už samotná konzumná časť nie je čistá, nemôžme to očakávať ani od kuchyne.
Praxou človek navyše získa aj akýsi šiesty zmysel a na prvý pohľad vie, čo môže očakávať. Stáva sa často, že pri otvorení dverí viem úplne odhadnúť nedostatky.
Na čo by si mal stravník dávať pozor?
Všetko sa začína pri jedálnom lístku. Je potrebné si uvedomiť, že nie každý podnik má kapacitu variť širokú škálu všetkých možných pokrmov. Dôležitým znakom reštaurácie je čerstvosť.
Keď nájdeme v lístku stopäťdesiat jedál od rýb cez pizzu až po hamburger, len ťažko môžeme uveriť, že na tanieri dostaneme čerstvú surovinu.
Sushi (zdroj: Unsplash/Vinicius Benedit)Ako určujete výšku pokuty?
Výšky pokút vyplývajú zo zákona a sú vždy úmerné riziku pre verejné zdravie. Prihliadame na závažnosť, možné následky na zdravie spotrebiteľov aj minulosť prevádzkovateľa. Ak sa nedostatky opakujú, pokuta sa môže zvýšiť aj na dvojnásobok.
O porušení zákona informujeme hneď na mieste. Ak ide o osobné pochybenie zamestnanca, ukladáme hneď blokovú pokutu.
Hlavným cieľom našej práce je zabezpečiť, aby zákazníci dostali na stôl bezpečné potraviny. V niektorých prípadoch sú pokuty bohužiaľ jediný nástroj, ako to dosiahnuť.
Stáva sa, že prevádzky nemajú tušenie, že sú v rozpore s hygienickými nariadeniami?
Áno, stáva sa to.
Stretávate sa s tým, že chce prevádzkar ušetriť a ohrozuje tak verejné zdravie?
Určite áno. Niet pochýb o tom, že najdôležitejšími nákladmi v stravovacom podniku sú samotné potraviny. Stáva sa tak, že prevádzkovatelia zvyknú napríklad zmrazovať suroviny, ktoré boli dodané v nezmrazenom stave.
Potraviny následne plánujú použiť neskôr, čo však považujeme za nedostatok. Kvalita takýchto potravín je iná ako u tých čerstvých. Často si to zákazníci všimnú a následne sa už do podniku nevrátia. Gastronomický trh je dynamický a takéto prevádzky sa na trhu dlho neudržia.
Aj na Slovensku sú populárne food trucky. Majú iné hygienické podmienky?
Áno. Vo food truckoch by napríklad nemala prebiehať zásadná úprava surovín. Prevádzkovatelia by mali len tepelne upravovať polotovary na priamy predaj. Všetky suroviny musia byť vhodne skladované až do momentu prípravy a výdaja.
Z food trucku môžete napríklad predávať aj pizzu, avšak musíte mať vopred pripravené cesto.
Predaj z okienka na ulici sa u nás teší obľube/Ilustračná foto (zdroj: Unsplash/ Karen Z)Myslíte, že by bolo vhodné označovať polotovary na jedálnom lístku?
Nevidím na to dôvod. Mnohé reštaurácie používajú pri príprave jedál polotovary, niektoré v menšom, iné vo väčšom meradle. Zvyčajne sa používajú ako doplnok čerstvých surovín. Z nášho hľadiska sú považované za bezpečné suroviny na prípravu a dohotovenie pokrmov.
Platia špeciálne opatrenia na skladovanie a podávanie surových rýb a mäsa?
Samozrejme. Ryby na výrobu sushi musia byť pred dohotovením hlboko zmrazené, keďže sa tak eliminuje prípadná prítomnosť parazitov. V prípade tepelne nespracovaného mäsa musí prevádzkovateľ oznámiť túto činnosť nášmu úradu.
Prevádzkovateľ musí v jedálnom lístku navyše vždy informovať o zdravotných rizikách spojených s konzumovaním tepelne nespracovaného mäsa a vajec formulkou: „Neodporúča sa, aby tepelne nespracované mäso a vajcia konzumovali deti, tehotné ženy, dojčiace ženy a osoby s oslabenou imunitou”.
Ako rozpoznať ultraspracovanú potravinu? Všímajte si týchto šesť znakov Čítajte K najrozšírenejším gastronómiám na Slovensku patrí ázijská a predovšetkým tá vietnamská. Stereotypne sa o ázijských bistrách mnohí domnievame, že sú v nich nižšie hygienické štandardy. Krivdíme im?
Jednoznačne. Ázijské bistrá nevnímame ako rizikové prevádzky. Počas kontrol takýchto zariadení sme nezistili mimoriadne závažné hygienické nedostatky. V akejkoľvek reštaurácii môže pochybiť ľudský faktor.
Čoraz viac si nielen v Bratislave objednávame jedlo z donáškových služieb. Kontrolujete, akým spôsobom s jedlom manipulujú kuriéri pri preprave z kuchyne až k zákazníkovi?
Áno, máme možnosť vykonať kontrolný nákup pokrmov, ktoré sú k zákazníkom doručené prostredníctvom donáškovej služby. Kuriérov môžeme skontrolovať aj keď prídu po zásielku do reštaurácie.
Počas prepravy musí byť zachovaná teplota jedla a prepravné tašky a nádoby musia byť vydezinfikované a čisté, aby nedochádzalo k ohrozeniu verejného zdravia.
Kuriéri pritom nemajú certifikát na nakladanie s potravinami. Nie je to tak trocha sivá zóna?
Je možné, že si na donáškové služby musíme lepšie posvietiť. Nemáme však informácie, že by kuriéri nedisponovali potrebnými dokladmi.
Kuriér donáškovej služby/ilustračná foto (zdroj: Unsplash/Surya Prasad)Stretli ste sa s tým, že by cez donášky predávali jedlo uvarené inde ako v reštauráciách, napríklad doma?
Sú prípady, kedy dochádza k takýmto situáciám. Predaj doma vyrobených jedál je zvyčajne sprostredkovávaný cez sociálne siete. Je na uvážení zákazníkov, či si zakúpia jedlo v schválenej a pravidelne kontrolovanej reštaurácii, alebo vyhľadajú takúto formu stravovania.
V prípade zistení varenia alebo pečenia v neschválených priestoroch úzko spolupracujeme s ostatnými orgánmi štátnej správy, finančnou správou či políciou.
Venujete sa aj kaviarňam či barom. Spájajú sa s nimi špecifické priestupky?
Venujeme sa úplne všetkým zariadeniam so sedením, kde sa predávajú pokrmy a nápoje. Praxou môžeme konštatovať, že predmetné prevádzky radíme k menej rizikovým, nakoľko sa v nich prevažne nepripravujú pokrmy.
Kontrolujete aj čistotu kávovarov či rúrok vo výčapoch?
Kontrolujeme len dokumentáciu, keďže tieto prístroje čistia zaškolení zamestnanci alebo odborné firmy a vedú o tom evidenciu.
Majú hygienici jednotný názor na vpúšťanie spoločenských zvierat do priestorov reštaurácií?
Zákon vstup spoločenských zvierat umožňuje a každý prevádzkovateľ si môže vybrať, či ho umožní. Zviera môže vstúpiť len do reštauračnej časti a nemáme s tým problém.
Vegánstvo nie je módny výstrelok. Zdravo a dobre nakúpite aj v dedinskej samoške, hovorí kuchár Michal Filípek Čítajte Máte aj kompetenciu kontrolovať oddelenie fajčiarskych a nefajčiarskych priestorov?
Áno. Zákon o ochrane nefajčiarov je v platnosti už 20 rokov a prevádzkovatelia, ktorí chcú vyčleniť fajčiarsku časť, ho už dobre poznajú.
Zákon upravuje len prípady podávania pokrmov. Nefajčiar má v zariadení spoločného stravovania možnosť vybrať si sedenie v nefajčiarskej časti, ktorá musí zaberať aspoň 50 percent prevádzky. Ak prevádzka nepodáva pokrmy, ale len nápoje, môže sa rozhodnúť, že bude čisto fajčiarska.
Fajčenie v prevádzkach verejného stravovania je však na Slovensku na ústupe. Prijali by sme celkový zákaz, aký funguje v okolitých európskych krajinách.
Je protizákonné, ak musíte ísť z nefajčiarskej časti na záchod cez tú fajčiarsku?
Je to v poriadku, legislatíva tento bod neupravuje.
Máte profesionálnu deformáciu, že sa pri návšteve reštaurácie prichytíte pri tom, ako ju podchvíľou kontrolujete?
Samozrejme, trpíme tým všetci v kolektíve. Návyky z práce si prenášame domov. Ak sa však ideme niekam najesť, treba sa od práce úplne odosobniť.
