"Chlieb s maslom je základná vec, ktorú môžete jesť na tisíc spôsobov a tisíckrát vám bude chutiť inak. Je to elementárna kombinácia – také dobré, také poznané, také každodenné a pritom výnimočné," hovorí Daniel Tilinger, šéfkuchár a manažér devínskej reštaurácie Eck.
Daniel Tilinger roky zbieral skúsenosti v michelinských reštauráciách po celej Európe. Dva roky po skončení hotelovej školy začal pracovať v hoteloch Kempinski vo Vysokých Tatrách a Bratislave.
Neskôr varil v londýnskych michelinských reštauráciách Gordona Ramsayho a Jasona Athertona. Pôsobil aj v Salzburgu v reštaurácii Ikarus s dvoma michelinskými hviezdami či v luxusnom belgickom hoteli Duke’s Palace Brugge.
V súčasnosti mu patrí druhá priečka v rebríčku najlepších slovenských kuchárov, ktorý zostavuje bedeker Gurmán na Slovensku.
Kam na rande v Bratislave? Toto je 7 najlepších podnikov na každú príležitosť Čítajte Projekt Eck, ktorý rozbehol vďaka investíciám finančníka Patrika Tkáča, je Tilingerovou prvou skúsenosťou na pozícii šéfkuchára.
Táto devínska reštaurácia je malý gastronomický raj uprostred malebných vinohradov. Charakterizuje ju sezónnosť, lokálnosť a uvoľnený dotyk fine diningu.
Jedno sedemchodové degustačné menu reprezentuje to najlepšie zo slovenských sadov. Čerstvú zeleninu a bylinky zbierajú z vlastnej záhrady, mlieko a maslo im dáva deväť kráv, ktoré chovajú na vedľajšej farme.
Rozhovor s Danielom Tilingerom sme spravili vyše rok po otvorení reštaurácie.
Súčasťou Ecku je aj farma a záhrada, kde pestujú zeleninu a bylinky. (zdroj: Facebook/Eck restaurant)V rozhovore sa dočítaš:
- ako Daniel Tilinger spomína na svoje začiatky,
- prečo podľa neho chlieb s maslom patrí do luxusného degustačného menu,
- či už k nám mieria michelinskí inšpektori,
- ako Eck poznačila inflácia,
- za aký krátky čas od otvorenia rezervácií sa v Ecku vybookujú všetky stoly,
- ako sa v budúcnosti podľa Tilingera zmení fungovanie reštaurácií,
- čo si myslí o šéfkuchároch, ktorí hádžu panvice.
Čo by ste poradili Danielovi Tilingerovi, ktorý práve vyšiel z hotelovej školy?
Aby nasával skúsenosti a učil sa od tých najlepších. Pretože, keď niečo chcete robiť najlepšie, ako viete, musíte sa učiť od najlepších.
Pamätáte si, aký to bol pocit, keď ste ešte len začínali?
Jasné, bolo to super. Na jednej strane to bol stres – ďaleko od domova, samé nové, neznáme veci – ale na druhej strane aj vzrušenie.
Vedeli by ste pomenovať váš najväčší "prešľap" alebo chybu, ktorú ste vtedy urobili?
Na to si asi nespomeniem. Život kuchára je dynamický – o to viac, keď ste mladý a niekedy hlúpy.
Myslíte si, že ste robili veľa chýb?
Nemyslím. Tá rozvážnosť bola na mieste. Niečo sa samozrejme vždy stane, človek nie je dokonalý. Ale čo sa pokazí, to človek hneď opraví, vie sa z toho poučiť a už sa mu to ďalej nestáva.
Daniel Tilinger momentálne šéfuje projektu Eck, ktorý rozbehol s pomocou investícií finančníka Patrika Tkáča. (zdroj: Jozef Jakubčo)Ako si spomínate na vašu prvú skúsenosť s michelinskou reštauráciou?
Ako na skok do hlbokej, neznámej vody. Veľký svet gastronómie je vždy neskutočná skúsenosť, pre mladého aj staršieho.
Keď prídete z toho "pomalého sveta gastronómie" do veľkomesta, kde je tisícnásobne viac zákazníkov, formuje vás to a posúva neskutočne rýchlym tempom.
Sú s tým spojené samozrejme aj negatíva. Dlhé hodiny na nohách, stres, vidieť prvýkrát v živote letieť panvicu od šéfkuchára... (smiech)
Kde sa hádzali panvice? U Gordona Ramsayho?
