„V kuchyni sme používali centrifúgu na krv. Pripravovali sme v nej dezert, ktorého hlavnou myšlienkou bolo upriamiť pozornosť na darovanie krvi. To sa nám aj podarilo. Počet darcov vzrástol o 40 percent,“ hovorí kuchár Filip Urbanič, ktorý pracoval v jednej z najlepších európskych reštaurácií.
Dánska reštaurácia The Alchemist s dvoma michelinskými hviezdami je podľa rebríčka The World’s 50 Best osemnásta najlepšia reštaurácia sveta. Filip Urbanič v nej začal variť, keď mal iba 24 rokov.
Dnes sa po vyše šiestich rokoch strávených štúdiom a prácou v Dánsku vracia na Slovensko, aby zúročil nadobudnuté skúsenosti. Mladý kuchár prichádza s vlastným konceptom privátnych degustačných večerí a prvým komunitným brunchom Cveng v Bratislave.
Filip Urbanič pracoval v michelinskej reštaurácii v Dánsku. (zdroj: Z archívu Filipa Urbaniča)Ako hodnotíš prácu v The Alchemist?
Bolo super môcť variť v jednej z najlepších reštaurácii na svete. Hodnotím to ako skvelý zážitok, ale som rád, že už som sa posunul ďalej.
Keď sme sa pred vyše rokom rozprávali, hovoril si mi, že nastupuješ na sekciu číslo jeden, ktorá ma na starosti studené jedlá. Podarilo sa ti v priebehu mesiacov posunúť?
Kuchár, ktorý je platený, má na starosti vždy jedno alebo dve jedlá (personál často tvoria aj neplatení stážisti, pozn. red.). Ja som ich stihol vystriedať niekoľko.
Je to dosť monotónna práca. Niekoľko mesiacov totiž dookola pripravuješ len jedno a to isté jedlo. Keď ho už máš dokonale zvládnuté a prestane ťa to baviť, posunieš sa na ďalšie.
S akým jedlom si začínal ty?
Robil som na impresii (tak v Alchemistovi nazývajú pokrmy, pozn. red.) s názvom Dumpling. Je to cukrová vata, v ktorej je zabalený aromatický gél. Pripravuje sa to z koreňu koriandra, palmového cukru, rybacej omáčky a rôznych aromatických byliniek.
To sa následne zabalí sa do pak choi lístka, vloží do cukrovej vaty a napokon sa to celé vykrojí buď do tvaru gyozy, alebo čínskych knedličiek.
Tri mesiace som v podstate každý deň pripravoval cukrovú vatu pre 70 ľudí, takže som bol neustále celý od cukru.
Máš predstavu, ako rýchlo ti táto príprava trvala prvý deň v porovnaní s posledným dňom?
Prvý deň mi to trvalo tri hodiny a poslednýkrát som to zvládol za 20 minút. Je to len o tréningu a technike. No keď to robíš tri mesiace každý deň, tak už ťa to prestane baviť.
Reštaurácia The Alchemist patrí medzi 20 najlepších reštaurácií sveta. (zdroj: Facebook/Alchemist)Ako si sa potom posunul k ďalšiemu pokrmu?
Väčšinou sa človek posunie tak, že jeden člen personálu odíde. Fluktuácia tam bola veľmi vysoká, ľudia odchádzali na dennej báze, čo je asi v takýchto reštauráciách normálne. V mojom prípade to bolo tak, že môj kolega dostal iné jedlo a ja som dostal jeho. Je to taký kolotoč.
Aké ďalšie jedlá si pripravoval?
Robil som napríklad jahňací mozog, ktorým je reštaurácia Alchemist veľmi známa. Tieto mozočky sú náročné na prípravu, pretože sú veľmi malé. Najprv ich treba zamraziť, potom sa z nich musí odkrojiť rovný plátok a napokon orezať presne podľa požadovaného tvaru.
Pripravoval som aj Bikini Sandwich, čo je vyprážané mochi cesto so šunkou a syrom. Všetky jedlá sú časovo náročné a treba pri nich používať rôzne techniky. Môžeš sa akokoľvek ponáhľať, ale aj tak napokon zistíš, že nestíhaš.
Je v dvojmichelinskej reštaurácii nejaký priestor na chyby?
Každý deň niekto spravil chybu. Veď tam pracuje päťdesiat ľudí, ktorí pripravia za krátky čas veľa jedál, nedá sa tomu nijako vyvarovať. Pred servisom však každé jedlo prejde kontrolou, takže hosť tú chybu nikdy neuvidí.
V minulosti si hovoril, že si pracoval v reštaurácii, kde šéfkuchár hádzal po zamestnancoch panvice. Ako reagoval šéfkuchár Alchemistu, keď nastal nejaký problém alebo ste sa ocitli pod časovým stresom?
Tu sa panvice nehádzali. Hlavný šéfkuchár Rasmus Munk sa chce práve oddeliť od tejto „starej školy gastronómie“, kedy sa ku kuchárom pristupovalo zle.
On vie, že tlak je nevyhnutný, ale pracovali sme ako tím. Všetci sme spolupracovali a keď sme videli, že niekto nestíha, podali sme mu pomocnú ruku.
Filip Urbanič hovorí, že z Alchemistu odišiel tesne pred vyhorením. (zdroj: Z archívu Filipa Urbaniča)Aký najdrahší pokrm ste pripravovali?
Ťažko povedať, pretože tam si hosť neobjednáva pokrmy, ale platí za celú degustačnú večeru. Z položiek bol najdrahší samozrejme kaviár, steak wagyu, homár či hľuzovky. Tá najdrahšia investícia však nejde do surovín, ale do vybavenia.
Mám na mysli napríklad laboratórne mrazničky, ktoré sa používajú v nemocniciach na zmrazenie krvi. Dokážu chladiť až do mínus 80 stupňov Celzia a jedna stojí asi 25-tisíc eur. Potom sú to centrifúgy na krv.
Aké využitie má centrifúga na krv v kuchyni?
Používali sme ju na jeden dezert s názvom Life line. Vyzeral ako kvapka krvi a pripravoval sa z prasacej a jelenej krvi. Jeho myšlienkou bolo upriamiť pozornosť na darovanie krvi.
Podávali sme ho na tanieriku s QR kódom, ktorý si hosť naskenoval a hodilo ho to na priamo stránku, kde sa mohol prihlásiť na darcovstvo. Vďaka tomuto nápadu vzrástol počet darcov krvi až o 40 percent.
To je skvelý úspech. Takže centrifúgu ste kúpili len kvôli jednému dezertu.
Dá sa použiť aj na vývar alebo hocijakú kvapalinu, ktorá nie je úplne číra. Tento prístroj totiž spočíva v tom, že oddeľuje nežiaduce čiastočky od kvapaliny.
Koľko hodín denne a koľko dní v týždni si pracoval?
Zo zásady sa tam pracuje štyri dni v týždni, niekedy päť. Oficiálny čas je od jedenástej do jedenástej, neoficiálne zamestnanci chodia už od ôsmej.
Aká klientela chodí do najlepšej reštaurácie Európy?
Je to reštaurácia, ktorá je vybookovaná v momente, ako sa otvorí rezervačný systém. Chodia tam teda ľudia z celého sveta – z USA, Kanady, Mexika, Ázie… Každý deň tam boli hostia z rôznych kontinentov.
Jeden z kulinárskych výtvorov Filipa Urbaniča. (zdroj: Z archívu Filipa Urbaniča)Kedy nastal ten moment, keď si si povedal, že už stačí a vraciaš sa na Slovensko?
Ja som žil v Dánsku už šesť a pol roka a začínal som mať pocit, že tá všednosť a rovnorodosť ma prestáva baviť. Chýbalo mi také to reálne varenie. Je to super skúsenosť, ale už som sa začínal budiť s tým, že sa mi nechce. Vtedy som si povedal, že stačí, nechcem úplne vyhorieť a stratiť lásku pre varenie.
Pamätám si, že si hovoril, že po návrate na Slovensko si otvoríš reštauráciu. Prečo si sa namiesto toho rozhodol poskytovať súkromné degustačné večere („private fine dining“)?
Slovensko malo byť pôvodne len malá zastávka. Necítil som sa ešte pripravený na otvorenie reštaurácie. Okolnosti ma však prinútili zostať.
Pre private dining som sa rozhodol, pretože som vedel, že na Slovensku tento koncept ľudia moc nepoznajú. V Dánsku je to však úplne bežná vec. Tak som si povedal, prečo to neskúsiť na u nás.
Ďalším dôvodom bolo, že mi tento projekt dáva slobodu robiť to, čo chcem. Môžem sa vďaka tomu vzdelávať a pracovať na sebe. Navyše, s hosťami mám vďaka tomu oveľa bližší kontakt, ako keby som mal len bistro.
Plánoval si tento projekt už popri práci v Alchemistovi?
Nie. Keď som tam skončil, povedal som si, že si nebudem robiť žiadne plány, lebo posledných sedem rokov som mal naplánovaný celý život. Tak som si povedal, že chcem chvíľu žiť bez plánov a nechám to vykryštalizovať. To sa v podstate aj stalo.
Prišiel nápad a začal som na tom pomaličky robiť, zoznamovať sa s ľuďmi, dodávateľmi, miestnymi farmármi a zliepať to celé dokopy. Išlo to celkom samo. Podľa mňa je najlepšie veci nevyhrocovať a netlačiť nasilu.
Tvoj projekt nesie názov Dots. Čo to znamená?
Dots sú štyri bodky, ktoré reprezentujú ľudí s rovnakými hodnotami. Prvá bodka reprezentuje farmárov a ľudí, ktorí tvoria kvalitné ingrediencie. Druhá bodka sú tí, vďaka ktorým máme na čom tie jedlá podávať – keramikári, výrobcovia pohárov, sušených kvetov a podobne.
Potom som to ja a kuchári, ktorí to zastrešujeme. Štvrtá bodka je zákazník. Je to teda taký copywriting toho, čo ponúkame a reprezentujeme.
Šéfkuchár Daniel Tilinger: Chlieb s maslom patrí do menu fine diningovej reštaurácie Čítajte Ako konkrétne tento private dining prebieha?
Zákazník si najskôr vyberie jedno z troch menu, ktoré ponúkam na webe, a termín. Objedná si ma, zavoláme si a dohodneme presné detaily. Zvyšok pripravím ja. Prestriem stôl, všetko nachystám, navarím, naservírujem aj umyjem kuchyňu.
Zákazník sa nemusí o nič starať – ako keby prišiel do reštaurácie, no s tým rozdielom, že má svoje súkromie a nemusí nikam chodiť.
Bol by som rád, ak by si na takýto typ stravovania ľudia zvykli a jedného dňa by bol pre nich rovnako normálny ako chodenie do reštaurácií.
Mladý kuchár účinkoval aj v televíznej show Bez Servítky. (zdroj: Filip Urbanič/TV Joj)Je o to záujem?
Začal som 5. októbra a odvtedy mám za sebou už asi desať eventov. Mám k dispozícii niekoľko priestorov pre väčšie množstvo ľudí, ale chodím k ľuďom aj domov. Je to tak pol na pol.
Aký je to pocit vymeniť michelinskú reštauráciu za obyčajnú kuchyňu v cudzom byte?
Cítim sa v tom veľmi komfortne, je to skvelá skúsenosť. Ľudia sú tomu väčšinou otvorení a tešia sa z toho. Som k zákazníkovi oveľa bližšie, a tak tam vzniká priestor aj na rozhovor a osvetu o ingredienciách či rôznych technikách varenia.
Pracuješ aj s naozaj luxusnými ingredienciami ako je kaviár či kvalitné syry. Odkiaľ ich berieš?
Fungujem na princípe, že to, čo môžem zohnať v najbližšej blízkosti, kupujem odtiaľto. Spolupracujem s agrofarmou z Budmeríc, Vegget mikrofarmou v Bratislave, bylinkami z Beladíc či s loveckými revírmi zo stredného Slovenska. Vždy vyberám to, čo je momentálne k dispozícii.
Som však zvyknutý pracovať aj s morskými plodmi, ryby a kaviár preto dovážam z Dánska. Bol som prekvapený ako jednoducho sa v dnešnej dobe dajú zohnať. O dvanástej na obed zavolám dodávateľovi, že potrebujem čerstvú rybu a na druhý deň ju mám doma.
Práca v michelinskej reštaurácii je dosť monotónna práca, hovorí mladý kuchár. (zdroj: Z archívu Filipa Urbaniča)Inšpiroval si sa pri skladbe menu aj Alchemistom?
Práveže vôbec, na to je táto reštaurácia príliš jedinečná. Inšpirovala ma v ideológii „nose-to-tail“ (v prekl. od nosa po chvost, pozn. red.). To znamená, že používajú aj tie časti zvierat, ktoré nie sú bežné využívané. Na základe toho sa snažím z jedál využiť maximum, aby som plytval čo najmenej.
Pomohli ti s projektom aj iní slovenskí šéfkuchári, napríklad Michal Kordoš, ktorý tiež ponúka varenie v domácom prostredí? Aký máš s nimi vzťah?
Myslím, že o sebe vieme, ale nejaký bližší vzťah nemáme. S Michalom Kordošom sme si len písali. Veľmi mi však pomohol Maťko Miklošík z Bistronomy, ktorému som pár mesiacov pomáhal v reštaurácii a vďaka nemu som nadviazal kontakt s niektorými dodávateľmi.
Okrem private diningu si do Bratislavy priniesol aj ďalší zaujímavý projekt Cveng. O čo ide?
Založili sme ho spolu s kuchárom Dávidom Géczym, ktorý na Instagrame vystupuje ako Dejvthechef. Je to prvý komunitný brunch v Bratislave, ktorý sa koná raz mesačne v Novej Cvernovke.
Ľudia tam môžu prísť bez rezervácie alebo platenia vstupu. My dvaja sa staráme o jedlo a víno, drinky mal na starosti Juicy bar a kávu pripravovala pražiareň Good Times Coffee Roastery. My nevieme robiť kávu ani drinky a chceli sme to dať niekomu, kto sa vyzná, aby dostali ľudia to najlepšie.
Okrem brunchu tam máme aj zaujímavé workshopy, prednášky, návštevníci si môžu niečo kúpiť od lokálnych predajcov a malých podnikateľov, ktorých sa snažíme podporiť – od keramiky až po oblečenie.
O hudobný podmaz sa stará dídžej, na prvom evente nám hral Otec Mirec. Je to taký komorný priestor pre ľudí, ktorí v Bratislave doteraz v nedeľu nemali toľko možností, kam ísť.
Prvý Cveng sa konal 14. januára. Aká bola odozva?
Ľudia nás absolútne zaskočili. Nerobili sme tomu žiadnu reklamu, čakali sme, že príde tak sto ľudí a napokon ich prišlo 300. Bolo to neuveriteľné.
Mali sme pocit, že je to presne to, čo ľudia chcú. Oni nepotrebujú ultra moderný priestor, chcú sa len stretnúť s priateľmi na príjemnom mieste a dať si dobré jedlo a drink.
Som na ten event hrdý. Po prvom sme boli stále v mínuse, ale aj tak ho robíme s láskou, je to naša voľnočasová aktivita. Už sa tešíme na druhý, ktorý bude 18. februára. Všetci sú vítaní a budeme robiť na tom, aby každý bol Cveng lepší a lepší.
