Chceli žiť v pestrejšom svete. Súrodenci Zuzana (32) a Matúš (28) Forraiovci z Košíc sa nikdy nepohybovali v potravinárskom priemysle, no napriek tomu si otvorili výrobňu čokoládových praliniek.
Svoju kreativitu teraz naplno využívajú pri tvorení nových receptúr. O výrobe čokoládových praliniek, ale aj o samotnej čokoláde nám porozprávala nežnejšia polovička tejto rodinnej firmy, Zuzana Forraiová.
Študovali ste archívnictvo a pomocné historické vedy. Ako ste sa teda dostali k výrobe praliniek?
Pracovala som niekoľko rokov v múzeu, ale vždy ma to ťahalo do nejakého živšieho sveta. K výrobe praliniek som sa teda dostala dosť jednoducho. Vždy som mala rada viac čokoládu ako koláče a fascinovalo ma, ako vedia rôzni majstri odlievať pralinky. Takže som to doma skúšala a robila kadejaké náplne.
Začalo to pri obyčajnej silikónovej formičke za 1,50 eur. A potom cez kontakty a odozvy ľudí som vymenila prácu za koníček a prizvala som si do firmy aj brata.
Odkiaľ pochádza čokoláda, z ktorej vyrábate pralinky?
Čokoládu ako surovinu kupujeme od Talianov. Tu v našich končinách sú ľudia zvyknutí na belgickú, ale keď ochutnajú taliansku, zistia, že to nie je nič horšie. Práveže naopak. Je to čokoláda od malej čokoládovej firmy, ktorá u nás nie je až taká známa.
Čo sa týka pôvodu kakaových bôbov, sú to plantáže Dominikánskej republiky, strednej Ameriky a Peru. Tým, že robia v malom, nie sú tak celosvetovo známi a snažia sa o aktívny prístup. Zakladajú na tých plantážach svoje podniky a sú priamo v kontakte s farmármi.
My tiež ideme tou cestou, že chceme dať do produktu kvalitu, neoklamať zákazníka a dávať tam len to, čo tam má byť.
Košičania Zuzana a Matúš Forraiovci. (zdroj: archív Forra čokoláda)A čo slovenská čokoláda? Je kvalitná? Alebo sa s belgickou a talianskou nedá vôbec porovnať?
Uf, ťažká otázka. Keď sa pýtame na čokoládovňu, ktorá vyrába čokoládu ako surovinu, tak určite je to kvalitná čokoláda. Dávajú do nej to, čo má byť v pravej čokoláde, neriedia to niečím iným.
No čo sa týka iných výrobkov, to je pre mňa ťažká hodnotiaca otázka. Lebo každý robí na základe svojho presvedčenia alebo receptúry.
Dá sa porovnať bežne dostupná čokoláda v obchodoch so ,,surovou“ čokoládou?
Porovnať konkurenčné produkty v supermarkete s týmito produktmi sa fakt nedá, už len preto, že sú to koncerny, ktoré zásobujú supermarkety a kupujú surovinu masovo. Je to často nejaký štandardizovaný kakaový bôb, nie výberový. Preto poviem rovno, nedá sa to porovnať.
Niekomu to možno bude chutiť a pripadať mu, že v tom nie je rozdiel. Ale znalci ten rozdiel uvidia. Povedia, že cítia iné tóny v čokoláde, ako len tie štandardné chute, mliečne či sladké.
Niekedy cítite, že 90-percentná čokoláda v regáloch nie je to isté, ako tá, ktorá sa predáva v špecializovaných obchodoch. Tí, ktorí robia poctivú čokoládu a predávajú ju ako top produkt, za čo hovorí aj cena, a naozaj to nie je nadnesená suma, robia naozaj kvalitnú čokoládu.
(zdroj: facebook.com/forracokolada)A aká to je poctivá čokoláda?
Poctivá čokoláda by mala obsahovať kakaové maslo, čo možno najkvalitnejšie zo zdravých kakaovníkov, kakaovú hmotu a v tých sladších variantoch je aj cukor a mlieko. Samozrejme, pripúšťa sa aj nejaká aróma, ako napríklad prírodná vanilka.
Keď vidíte v zložení len týchto pár surovín, ktoré som vymenovala, je vždy šanca, že máte v rukách fakt poctivý produkt. Pozrieť sa mu už poriadne na zúbok je niekedy ťažké, ale len čo tam je palmový tuk a iné stužené rastlinné tuky, na prvom mieste cukor, tak to nie je znak ničoho poctivého. Na prvom mieste má byť vždy kakaová hmota, až potom tie ďalšie suroviny. Pretože kakaová hmota tvorí jadro čokolády.
Je výroba čokolády veda alebo alchýmia?
No, určite to nie je jednoduché. Aj keď v dnešnej dobe, hlavne v zahraničí, sa rozbehlo veľa takých firmičiek, ktoré si vyrábajú vlastnú čokoládu. Všetko je fajn, ale nie je také jednoduché urobiť chuťovo zaujímavú čokoládu. Pomlieť kakaové bôby, vymiešať ich, naliať do formy... Áno, dá sa to, ale docieliť, aby tá čokoláda chutila, ako niečo wau, aby v nej bolo cítiť tóny kakaového bôbu, ktoré sú napríklad len v tej oblasti, tak to už je umenie.
Tí majstri sú majstrami a skúsenosti, ktoré pretavia do konečného produktu, fakt nenaberú za rok, ale sú to skúsenosti niekoľkoročné, možno až generačné. A sú to veci, ktoré sú strážené tajomstvami. Takže mohla by som povedať, že výroba čokolády je fakt alchýmia.
Ríbezľové pralinky v mliečnej čokoláde. (zdroj: facebook.com/forracokolada)Veľa sa polemizuje nad bielou čokoládou. Je biela čokoláda vôbec čokoládou?
No, chuderka biela čokoláda. Jasné, je to trošku kontroverzná téma, ale nechcela by som jej uprieť, že je čokoládového pôvodu. Pretože poctivá biela čokoláda má v sebe jednu ingredienciu, ktorá je súčasťou kakaového bôbu, a to je kakaové maslo. Takže povedať jej, že ty nie si kakaová, tak to je nezmysel.
Ale jasné, je to tuk. Lenže aj ten tuk má svoju chuť a keď je to fakt poctivá čokoláda a obsahuje kakaový tuk, tak prečo nepovedať, že je to čokoláda biela?
Pralinky s príchuťou levandule. (zdroj: facebook.com/forracokolada)Je čokoláda zdravá? Ak áno, v akom množstve? Kedy už môže škodiť?
Všetko vo veľkom škodí, či klobása alebo čokoláda. No, o čokoláde sa povedalo už veľmi veľa a prisudzujú sa jej všelijaké účinky. Nedá sa povedať, žeby bola nezdravá. Len ju treba jesť s mierou.
Pri kvalitnej čokoláde naozaj nepotrebujete zjesť sto gramov. Pri pralinkách zjete 3-4 kúsky a ste spokojní. Garantujem vám, že tie štyri kúsky nepoškodia nikomu. Navyše, my pridávame cukor iba do niektorých praliniek a snažíme sa o iné náhrady bieleho cukru. Väčšinou si vystačíme aj s tým cukrom, ktorý je v samotnej čokoláde. Takže netreba sa báť, že je to sladké, tak to bude nabité cukrom. To nie je pravda.
Niekto mi minule povedal, že sa z čokolády kazia zuby. No, tiež nemôžem povedať, žeby to bola pravda. Ja chodím k zubárovi pravidelne a už päť rokov nemám žiaden kaz. Je to mýtus, že sa z čokolády kazia zuby, alebo že sa priberá.
Čo je výnimočné na vašich čokoládových pralinkách?
Na našich čokoládových pralinkách je výnimočné to, že sú čerstvé. Nie sú stabilizované konzervantmi. To znamená, že majú kratšiu dobu spotreby, tak 3-4 týždne, záleží od náplne. Musia byť chladené, aby sa tá čerstvosť, chuť a kvalita udržali čo najdlhšie.
Čiže prvá vec, čerstvosť. Druhá vec, vlastné receptúry a tretia vec, dosť podstatná, sú ingrediencie. Snažíme sa ísť tou tradičnou pralinkárskou cestou preto, že súčasťou náplní sú tradičné poctivé suroviny.
Okrem čokolády sa do nich musí samozrejme primiešať aj smotana, aby vznikla čokoládová ganáž, alebo maslo. Nedávame žiadne rastlinné maslá, stužené alebo palmové tuky. Samozrejme, takéto náhrady tvoria aj trvanlivosť produktu. Len my ideme cestou nerobiť z toho trvanlivý produkt, pretože je to pralinka. Má sa jesť vo výnimočné chvíle. Lebo čerstvý produkt má dosť intenzívnu chuť oproti tomu, ktorý je na regáloch.
Raz mi jedna pani povedala, že jahodová pralinka jej pripomína džem z detstva spred dvadsiatich rokoch, a že ríbezľa chutí ako čierne ríbezle, ktoré by si práve odtrhla a urobila si z nich šťavu. O to sa presne snažíme, ísť tou chuťou. To je práve výnimočnosť.
(zdroj: archív Forra čokoláda)
(zdroj: facebook.com/forracokolada)
undefined Čítajte
